白酒真的會“越陳越香”嗎
- 發佈時間：2016-03-22 07:25:00 來源：京華時報 責任編輯：羅伯特
京華時報訊（記者錢宇陽）俗話説“酒是陳的香”，指的就是白酒，特別是高度白酒。難道白酒永遠都不會變質嗎？資深白酒專家肖竹青表示，白酒能否越陳越香，與酒體本身、環境和方法等都有很大關係。
據介紹，我國相關規定，酒精度大於或等於10vol%的飲料，可以免除標示保質期。因為微生物即使在10%的酒精溶液裏，也不能生長繁殖，不能産生有害物質；白酒酒精度數相對較高，而在這個酒度以上，菌類基本難以生存，不會出現變質的問題，所以可以不用標示保質期。但是如果酒精度數很低，酒中的微生物容易生長繁殖，使酒變質産生酸味，因此低度酒不宜久存。
酒的主要成分是乙醇，除乙醇外，釀造白酒還有人為加入的香料、藥材及蒸餾過程殘留的微生物、甲醇、乙醛等。肖竹青介紹，白酒
中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒裏它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀後，酒裏的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，産生酒香。因此就有了“酒是陳的香”的説法，但這還要滿足密封、溫度適宜等比較嚴格的保存條件。
白酒該如何貯存呢？肖竹青表示，一般來説，相對濕度在70％左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環境效果更好，貯存過程中要“多看少動”。還有很重要的一點，就是要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。
