黃酒稻提升黃酒品質
- 發佈時間：2016-03-14 04:31:32 來源：農民日報 責任編輯：羅伯特
本報記者李國龍
黃酒釀造行業普遍認為，釀酒糯米的要求是出糙率、精米率和整精米率要高，直鏈澱粉含量低於2％，蛋白質含量5.6％左右，脂肪含量少，精米籽粒通體乳白色、有光澤、吸水力強。同時，也有研究表明，經酒曲（酵母菌）消耗分解後生産的絕大多數氨基酸對黃酒中乙醇總量的有負效應，與黃酒綜合品質程顯著負相關，即氨基酸含量越高，酒品質越差。
發現這一規律後，上海師範大學遺傳研究所董彥君團隊利用日本酒米專用水稻品種（該品種由於其中兩個與蛋白合成相關基因突變，造成米中分易被酒曲消化和分解蛋白組分少，比普通品種少40%~50%。）與高産優質糯米品種雜交，然後，利用現代分子育種和蛋白分析技術相結合，歷經8年育成適合釀造黃酒的糯稻“滬酒稻1號”。該品種直鏈澱粉含量1.5％，總蛋白約為5.6％，其中易被酒曲消化的蛋白組分比一般糯米品種減少30%~70%，釀造過程生産游離氨基酸含量明顯少。與日本酒米專用種（非糯米）不同，“滬酒稻1號”是適合釀造黃酒糯米品種，屬國際首創。
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