到老字號品美食，現在是件平常事兒，但是要在過去，尤其是進個“樓”字號的餐館，那得是家中殷實、衣食無憂者才能去的。“中華清真餐飲第一樓”鴻賓樓，始建於1853年（清咸豐三年），更是“樓”字號中的佼佼者。

　　載入非遺的全羊席

　　鴻賓樓的年味飯十分受寵，不僅因為這裡的菜肴烹制精細，口味獨到，還因為這裡的鎮店名菜紅燒牛尾有個好聽的口彩名“鴻運當頭”。

　　鴻賓樓的紅燒牛尾選用育肥牛的牛尾，因為這種牛的肉質細膩，軟嫩，口感特別好，並且肥而不膩，瘦而不柴。製作紅燒牛尾時只選用牛尾的中段，因此一整條牛尾也選不出幾節可以入菜。

　　鴻賓樓的紅燒牛尾講究色澤明亮，鹹鮮醇厚，軟爛可口，其精到之處更在於，用筷子一撥，其肉便脫骨而下，沒有十多年經驗的師傅是掌握不了這個烹制火候的。

　　除了紅燒牛尾、芫爆散丹這樣經典的清真菜獨步京城，鴻賓樓的全羊席更是作為“第一款有巨大歷史價值的宴席”被載入國家級非遺。全羊席是為慈禧六十大壽準備的宴席，至今已有100多年曆史。在中國的飲食文化中能稱為全“席”或全“宴”的，都具有較高的烹飪技術和深厚的文化底蘊。

　　鴻賓樓的全羊席僅選料籌備工作就需要5天的時間。為了達到“食羊而不覺羊”的調味境界，有的原料僅加入高湯上屜蒸制的過程就要經過七八次的反覆。一道菜肴需要五至七道工序，鴻賓樓全羊席一共120道菜肴，其中包括能“穿針引線”的汆千里風（僅用羊耳脆骨部分烹制）、鴻賓樓獨創的“獨技法”烹制的獨雲花（羊腦）等，將中華烹飪技法發揮得淋漓盡致。

　　據悉，今年鴻賓樓圍繞紅燒牛尾推出了2000元左右的多款“鴻運當頭團圓家宴”，不僅包括紅燒牛尾、芫爆散丹這樣的鎮店名菜，更可以按照顧客的心意預訂上“國家級非遺第一席”全羊席中的個別菜肴(需要提前預訂)。

　　周總理點的一道菜

　　羊頭在清真餐館裏算不上什麼高檔原料，但在鴻賓樓幾代廚師努力下，卻能製成眾口皆讚的風味名饌。這道傳統名菜一端上桌面，便覺得一股香氣迎面而來。嘗一嘗湯中軟爛的羊頭肉、綿潤的魚肚和脆嫩的魚骨，真是鮮美醇香，回味無窮。

　　説起這道菜，還得説説1957年發生在李鐵拐斜街的一件事。一天上午十點多鐘，王守謙師傅帶著幾個年輕的服務員正在擺放“小件”，忽然院門一響進來幾位客人。“這不是周總理嗎？”王師傅趕忙迎上前去，“總理您好，請您裏邊坐吧。”周總理穿了一件淺灰色的中山裝，面帶微笑向大家問好，隨後手指身旁一位身材魁梧戴著墨鏡的首長，問王師傅：“你認識他嗎？”王師傅回道：“總理，我還真有些眼拙。”周總理説：“這是陳毅同志呀。”陳老總摘下墨鏡哈哈大笑。落座後，總理點了一道菜——砂鍋羊頭。要知道，周總理年輕時曾在天津生活過，所以對津味菜肴情有獨鍾，他對王繼德師傅做的什錦砂鍋羊頭稱讚不已，特意到廚房向大家敬酒。這件事也成為鴻賓樓歷史上的一段佳話。

　　京華時報記者胡笑紅整理報道