□蔣丹蕾

　　食品的世界是五顏六色的，這是因為它們含有各種不同的色素。一提到“色素”，大多數人都會直搖頭：“有色素的食物要少吃，不健康！”。誠然，近年來爆出的食用色素超標問題屢見不鮮，月餅、罐頭、滷味、牛肉乾……各種各類的食品都“榜上有名”，而前幾天爆出的色素蜜餞又再次讓消費者對市場上的人工食品望而卻步。那麼食用色素是不是無處不在？答案是肯定的，色素其實廣泛存在於各類食品中，人類每天都會攝入一定量的色素。如何能使消費者正確看待食用色素與人體健康的關係，科學的宣傳非常重要。 食品中為什麼要使用色素 食物講究色、香、味俱全，色排在第一位，表明瞭顏色對於食物的重要性。許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。 食品中添加的色素分為兩種：人工合成色素和天然色素。天然色素是由天然資源獲得的食用色素，可廣泛用於多種食品著色，但一般著色力和穩定性等均不如合成色素。合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，通常只有顯色的作用。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低，在生産中運用廣泛，多用於糖果、糕點和軟飲料等的著色。 食用色素對人體的利與弊 食用色素的用途，就是賦予食品自然的色澤，促進食欲更吸引消費者。從健康方面來説，天然色素不僅具有給食品著色的作用，而且相當部分天然色素具有保健價值。例如β-胡蘿蔔素不僅可以給食品提供黃色的色調，而且還可以提供維生素A，這主要是由於β-胡蘿蔔素在人體內可以轉化成維生素A。但是，過猶不及。若連續大量食用柑橘類、胡蘿蔔之類的食品，會使胡蘿蔔屬類物質過量，造成皮膚泛黃等症狀，不過停止食用一段時間就會自動恢復正常。 相對於天然色素，更讓消費者擔心的是人工合成色素。其在生産加工中優點不少，但它有一個大缺點，即具毒性。這些毒性源於其中的砷、鉛、苯酚、乙醚、氯化物和硫酸鹽等化學物質，它們對人體均可造成不同程度的危害。國內使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。大量研究表明過量食用合成色素會在肝臟沉積，可造成生育力下降或産生畸胎等情況。有些合成色素在人體內還可能轉換成致癌物質，可引起兒童發育障礙、多動症，甚至癌變。 怎樣減少食用色素的危害 就消費者而言，在選購食物時應做到以天然為主，水果、蔬菜不含或較少含人工色素，不要長期食用或濫用人工食品，在購買食物時可先查看食品標簽，儘量選擇不含色素或含天然色素的産品，不選含有人工合成色素的食品。選購飲料時，儘量選擇鮮榨果汁、茶水等飲料，勾兌果汁為了補充顏色，一般均添加色素。不要購買非正規廠家生産的食品，同等情況下，知名廠家産品中的色素會更讓人放心。 現行的《食品添加劑使用衛生標準》對可使用色素的種類和最大使用量都有嚴格控制，這些規定是為了限制色素中的雜質，以減少對人體的毒害。目前各國也在積極研究開發天然色素，以取代人工色素在生産中的應用。食用色素雖存在潛在危害，但是在食品生産加工中具有不可或缺的作用，普通消費者應正確、理性的看待食用色素的存在意義，只要在選購食品中稍加留意，就能有效遠離食用色素的健康“威脅”。