茶之起源:從藥物到食用，再到品茗

　　中國是最早發現和利用茶樹的國家，種茶和飲茶的習俗由來已久。文字記載表明，我們的祖先早在3000多年前已經開始栽培和利用茶樹。1961年在雲南省的大黑山（海拔1500米）密林中發現一棵高32.12米，樹圍2.9米的野生大茶樹，這棵樹樹齡約1700年。

　　茶葉的發展經歷了藥用、食用和飲用幾個階段。茶葉最早是作為藥物使用的，後來人們發現了茶葉生津醒神的功能，制茶和飲茶才漸成風氣。起初人們將大的茶葉放在水中煮，茶湯用作藥用，嫩葉則作為蔬菜食用。隨著時間的推移，茶慢慢成為一種珍貴的食品和奢侈的飲品。西漢時期，茶作為四川的特産，曾通過進貢傳到京城長安，當時只為宮廷御用，達官貴族也用茶來宴請上賓。

　　到唐朝，茶的飲用從皇宮顯貴、王公爵士直至僧侶道士、文人雅士、黎民百姓，全國上下幾乎所有人都飲茶。文人雅士嗜茶眾多，開始將茶與詩詞歌賦結合起來，茶成了人與人之間交流的紐帶和橋梁。

　　茶經：世界上最早系統論述茶葉的專著

　　成書于唐代中期，由陸羽編寫的《茶經》。陸羽一生嗜茶，精於茶道，研究茶事，他的足跡遍及全國各大茶區。在長期觀察茶葉生長規律，反覆調查和實踐的基礎上，完成了世界上第一部茶葉專著。《茶經》分為十章，記錄了茶的起源、茶葉的種類、採制、飲茶器皿、水質的優劣、飲茶風俗，被譽為“茶葉百科全書”。《茶經》不僅是一部精闢的農學著作又是一本闡述茶文化的書，它使茶葉生産有了比較完整的科學依據，同時又將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能，奠定了中國茶道的基礎。

　　茶具：既是生活器具也是藝術品

　　中國古瓷茶具的品種很多，主要有青瓷、白瓷、黑瓷和彩瓷茶具。青瓷以浙江生産的品質最好，早在東漢年間，已開始生産色澤純正、透明發光的青瓷。明代，青瓷茶具更以其質地細膩，造型端莊，釉色青瑩，紋樣雅麗而蜚聲中外。白瓷的色澤潔白，能反映出茶湯色澤，傳熱，加上色彩繽紛、造型各異，是飲茶器皿中的珍品。黑瓷茶具始於晚唐，後宋代人鬥茶之風為黑瓷茶具的崛起創造了條件。彩瓷品種花色很多，其中尤以青花瓷茶具最為引人注目，古人將黑、藍、青、綠等諸色統稱為“青”，“青花”的含義比今人要廣，花紋藍白相映成趣，色彩淡雅，華而不艷，加上彩料之上涂釉，顯得滋潤明亮。

　　制茶工藝：從生煮羹飲到茶餅散茶

　　中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了複雜的變革。

　　人們最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲，生煮類似現代的煮菜湯，即採鮮葉放鍋中，加入其他配料和泉水生煮。三國時開始出現茶葉的簡單加工，採來的葉子先做成餅，曬乾或烘乾，這是制茶工藝的萌芽。初步加工的餅茶有很濃的青草味，人們經過反覆實踐，發明瞭蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣，但仍有苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。宋代茶芽採回來後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入模壓餅、烘乾。到明代，逐漸將團茶改造為散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質的要求。

　　相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點，於是出現了利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。

　　茶的品種：從零發酵到全發酵

　　在制茶過程中，通過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程式所引起茶葉內質的變化，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

　　綠茶，零發酵茶，其製作工藝都經過殺青——揉捻——乾燥的過程。由於加工時乾燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。綠茶是我國産量最多的一類茶葉。

　　黃茶，其産生可能是從綠茶制法不當演變而來，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，産生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。

　　黑茶，綠茶殺青時，葉量過多火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠色茶堆積後發酵，渥成黑色。

　　白茶，最初是指幹茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，後來經發展又産生了白牡丹、貢眉、壽眉等其他花色。

　　紅茶，屬全發酵茶，在茶葉製造發展過程中，發現日曬代替殺青，揉捻後葉色紅變而産生了紅茶。

　　青茶，青茶屬於半發酵茶，經過萎凋、搖青、半發酵、烘培等工序，品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶清芬香，最著名的青茶是烏龍茶。