本報記者 吳佳佳

　　世界衛生組織下屬的國際癌症研究中心（IARC）近日評估了紅肉和肉類加工品的致癌性，該中心26日發佈結論認為，食用紅肉（生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉）可能致癌，因此將之列為“致癌可能性較高”的食物，列入第二級A類致癌因素，同時將肉類加工品（火腿、香腸、肉乾等加工肉製品）列入第一級致癌因素。結論公佈之後，引起廣泛關注。很多人疑惑紅肉和肉類加工品是否還能吃？國際癌症研究機構和有關專家在接受記者採訪時表示，應理性看待致癌因素。

　　“對於這一結論應科學解讀。一類致癌物和其致癌性沒有直接關係，也並不意味著它就是強致癌物質。加工肉類儘管被列為一類致癌物，但並不意味著真的成為了等同於砒霜的毒物。”食品安全博士鐘凱指出，IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬於1類，不過致癌物分類的依據並不是誰致癌的能力更強，而是科學證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯繫。

　　“致癌物有量的概念，即使是一類致癌物，導致癌症也是一個漫長的積累過程。”鐘凱表示，加工肉類被列入致癌物名單並不意外，因為加工肉類往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等處理，而這樣的加工方式常常會産生苯並芘、亞硝胺等致癌物。

　　腌制食品是公認的致癌食品，這次調查為什麼專門提到紅肉？北京友誼醫院營養師顧中一介紹，權威的公共衛生機構只是根據最新證據，把更清晰的科學界共識向公眾宣佈。這次進行評估工作主要是因為全球範圍內紅肉的消費量都在增加。IARC在接受媒體採訪時表示，他們組織了來自10個國家的22名專家，對800多個癌症病例進行研究，其中有700多人食用紅肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香腸、火腿等肉類加工品。他們認為這項研究有指標顯示，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現正相關聯繫，然而目前研究認為這些證據有限，所以紅肉被列為2A級致癌物，即有可能致癌。

　　針對究竟吃多少紅肉和肉類加工品會得癌症的問題。顧中一解釋，食物致癌與一般食物中毒有很大差別，接觸致癌物的量與癌症的發生概率的增長常常並不是直接對應的，很難給出一個準確的劑量反應模型或是安全劑量。加工肉製品如適量攝入，其有害物質可被身體正常地代謝掉，但是，如果是長期大量食用，患病的幾率或將增加。

　　致癌物和是否得癌症不能簡單對應，癌症是多種因素而非單一因素造成。“肉製品被列為致癌物，紅肉被列為非常可能的致癌物’，並不意味著這些食品就不能吃了。離開攝入量談食品的致癌風險是沒有意義的。”北京大學腫瘤醫院營養科主任方玉認為，大多數腫瘤是多種因素造成的，而不是單一的因素，致癌物只是有致癌的潛在風險，並不能簡單地畫等號。

　　專家一致認為，養成科學健康的飲食習慣，做到膳食均衡更值得大家關注。鐘凱表示，一方面要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量，同時和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半。另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優先吃新鮮肉。