世衛組織宣佈加工肉、紅肉致癌，肉類協會説該報告不慎重、不科學，其結論不能完全代表全球科學界觀點——

　　世界衛生組織下屬國際癌症研究機構（IARC）26日宣佈，經過來自10個國家的22位專家對800多份現有相關科學研究的深入分析，發現有足夠證據表明，食用加工肉製品會導致人類罹患結腸直腸癌，因此決定將經過腌漬、煙熏、發酵或其他用於增強口味或防腐處理方式製成的加工肉製品列為“致癌物”，並把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次於加工肉製品的“致癌可能性較高”的食物。報告指出，若每人每天攝入50克（1兩）加工肉製品，可導致罹患結腸直腸癌的風險升高18％。

　　這樣的消息足以把吃貨們嚇哭。

　　28日，中國肉類協會相關人士的回應多少算是給了吃貨們一顆定心丸。“IARC這個報告是不慎重、不科學的，且報告結論不能完全代表全球科學界觀點，肉類産品是否致癌還需進行更為全面、客觀的風險評估才能得出結論。”北美肉類協會、南韓肉類加工協會也先後發表了類似觀點。但因是利益相關方，消費者對這類觀點也是將信將疑。

　　小夥伴們到底還能不能愉快地“擼串”？吃肉到底會不會得癌症呢？科技日報記者為此採訪了有關專家。

　　吃了致癌物並不一定得癌症

　　“IARC的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授朱毅告訴科技日報記者，物質的致癌等級和致癌能力不是一回事。她解釋説，“培根、火腿屬等級最高的Ⅰ類致癌物，意思是有很確鑿的證據顯示它們能增加人罹患癌症的風險，但這並不表示吃了培根、火腿就一定得癌症。”

　　據了解，在IARC分級中，Ⅰ類是明確的人類致癌物，ⅡA類是很可能的，IIB類是可能的，Ⅲ類是不明確，Ⅳ類是不太可能導致人類癌症的。

　　對此，北京友誼醫院營養科營養師顧中一也表示：“接觸致癌物的量與癌症發生概率常常不是直接對應的，因此很難給出一個準確的劑量反應模型或是安全劑量。目前IARC只是通過流行病學研究發現，50克加工紅肉會增加18％的結直腸癌風險，但IARC也表示不知道多少是安全的量。”

　　實際上，IARC劃分的Ⅰ類致癌物裏既有大家恐懼的黃麴霉素、二噁英、苯、甲醇等，也有你可能想不到的酒精飲料、中式鹹魚和紫外線。“大量證據證明它們會增加患癌風險，但你忍不住還會開懷暢飲。”朱毅説道。

　　關於腌制食物致癌的説法由來已久，為什麼這次會被癌症研究中心特別關注並列入名單？顧中一表示，權威的公共衛生機構只是根據最新證據、把科學界更清晰的認識告訴公眾而已。“這次主要是因為全球範圍內紅肉的消費量都在增加，考慮到重大的公共衛生意義而進行了評估，IARC報告中聲明證據主要來自於過去20年裏進行的一些大型前瞻性隊列研究。”

　　吃肉有風險 總量要控制

　　進食加工肉製品對人體會産生哪些不良影響？“按照IARC官方的態度是這方面的機理和影響還不明確。”顧中一表示，紅肉中含有很多的成分組件，比如血色素鐵等等，在加工過程中可能産生一些含氮的化合物（比如亞硝酸鹽與含氮的蛋白質分解物反應産生微量的亞硝胺）、多環芳烴、雜環胺（直接接觸火焰的高溫烹調會産生）等物質，有些成分也在諸如空氣污染的致癌機理中發揮作用，不過其對癌症的影響和機制目前還不明確。

　　對此，北京大學腫瘤醫院消化科主任李潔表示，以往有關吃紅肉、白肉對健康影響的研究發現，吃紅肉多的人群的確患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高，男性吃太多紅肉還會導致患前列腺各種疾病的幾率加大。“需要注意的是，這裡説的是‘吃紅肉多的’，並不意味著吃點紅肉就會增加患病的危險。”她提示，紅肉本身具有高脂肪、高蛋白和高熱量特點，如果過量攝入肯定對健康無益，飲食均衡更為重要。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生告訴科技日報記者，中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量為魚蝦類50到100克（1—2兩），畜禽肉類50到75克。

　　食品工業正不斷克服傳統工藝弊端向健康靠近

　　在報告中，“加工肉製品”被列為Ⅰ類致癌物，對於“加工”的説法，朱毅表示，“培根”是英語“bacon”的音譯，意即煙熏，中國臘肉香腸也講究煙熏的工藝，這香氣主要源於木材燒出的煙中含有的酚類物質，至少有超過20種的酚與熏制後肉品味道息息相關。

　　“使用亞硝酸鹽保持鮮艷色澤和保證安全食用，通過煙熏腌制獲得獨特美味的過程，都是加工肉製品的‘作案特徵’。”朱毅表示，多環芳香烴和亞硝胺等次生品就是“犯罪工具”。

　　能否做到又香又不致癌呢？“要麼嚴格控制發煙溫度，要麼升級換代成液體型煙，將香味豐富厚重的果樹蒸餾乾餾後獲得的液體，直接添加、浸泡和噴霧肉品，達到和熏制一樣的效果。”朱毅表示，食品工業也在不斷克服傳統工藝的弊端，向著健康靠近。因此，籠統地説加工肉製品全都劣跡斑斑，有失公允和科學。

　　“癌症是環境和遺傳因素共同作用的結果，不必過度解讀世衛組織的一份報告，這也就是日常膳食模式的風險預警而已，更不必恐慌。”朱毅説。

　　（科技日報北京10月28日電）