説到食品安全，幾乎每個人都會在0.5秒之內繃緊神經。就算你從來不下館子，儘量少買外面的食物，但日常家中用到的不少食材，依然令我們擔心，網上更是不乏與之相關的聳聽的危言。比如，西瓜都是打了甜味劑和色素的，螺螄都是重金屬超標的，鹹菜吃了要亞硝酸鹽中毒的……

　　於是，杭州市市場監督管理局和杭州市食品安全監督協會，針對這些百姓關心的傳言，花了一個月的時間，做了一系列實驗。今天，我們一次性説三件重要的事情——西瓜注射甜味劑和色素，不太現實；螺螄儘量不要吃尾巴，因為有重金屬；腌鹹菜，最好腌15天再吃。

　　【實驗一】

　　亞硝酸鹽第11天含量最高

　　所以，鹹菜最好腌15天后吃

　　鹹菜雖不是主菜，但因味道鮮美，是杭州人餐桌上少不了的“綠葉”菜。但鹹菜好吃，裏面的亞硝酸鹽卻讓人害怕——亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即會中毒，3克導致死亡。亞硝酸鹽在胃酸等環境下與食物中的胺類反應生成強致癌物N一亞硝胺。

　　但是，鹹菜只要腌透了，那點兒亞硝酸鹽完全不是問題。那麼到底怎麼樣的鹹菜才算是腌透了？讓實驗來説話。

　　【實驗過程】

　　新鮮白菜洗凈切碎後，揉出多餘水分，加鹽拌勻裝瓶並壓緊、扎口，在避光常溫條件下放置。腌制當日，瓶中的菜呈黃綠色；從第二日開始，腌菜的整體開始變暗，綠色的菜葉在隨後的幾天逐步變黃；腌制滿11日後，腌菜顏色由亮轉暗。

　　顏色的變化也是亞硝酸鹽含量的變化：

　　腌制後第一週，亞硝酸鹽含量維持低水準，無明顯上升；隨後亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達到頂峰；11天后亞硝酸鹽含量急劇下降，並在約2周之後含量降低至腌制前的低含量水準。

　　【實驗結果】

　　鹹菜裏亞硝酸鹽含量，與鹹菜顏色變化是有緊密聯繫：前期鹹菜顏色由綠轉黃，是亞硝酸鹽含量升高的過程；後期鹹菜黃色由亮到暗，是亞硝酸鹽含量降低的過程。因此，市民在自製鹹菜過程中，可通過觀察其顏色變化來判斷其中的亞硝酸鹽含量。腌菜時鹽可多放些，並腌至15天以上再食用。

　　【實驗二】

　　打了甜味素的西瓜4天就爛了

　　所以，靠此增甜不太可能

　　有網路傳言稱，又紅又甜的西瓜是不是注射了甜味劑和色素？得！這實驗，我們也做了。

　　【實驗過程】

　　檢測人員在市場上買了20個西瓜，用於實驗。對它們先進行甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、莧菜紅和胭脂紅幾種甜味劑和色素測定，結果均無檢出。而後，實驗人員對這些西瓜注射甜味劑和色素，並在接下來的8天裏，每天切開一個西瓜——看看甜味劑和色素的注入會不會對西瓜産生影響。

　　【實驗結果】

　　注射甜味劑的西瓜從第三天開始有變化了：第三天切開的西瓜在注射甜味劑部位，與正常區域相比瓜瓤呈半透明狀態，且有變質跡象。第四天開始，西瓜表面出現黑斑。第五天以後切開的西瓜表面和瓜瓤均腐爛嚴重且內外均有白色黴斑。同批次購買的未做任何處理的西瓜表面和內部瓜瓤均無腐爛變質，氣味口感正常。

　　10隻注射色素的西瓜中色素擴散範圍差異不大，分佈不均且均未超過西瓜長度的1/2處。因此，在瓜內注射色素無法讓整個西瓜顏色均勻。注射色素當天和第二天，瓜瓤未出現視覺上的明顯變質。可是，第三天切開的西瓜，在注射色素範圍出現可見腐爛跡象。第四天，剩餘西瓜表面出現黑斑，內部腐爛逐步加劇。同批次購買的未做任何處理的西瓜表面和瓜瓤均無腐爛變質。

　　可見，傳言市面上在售的大批量的西瓜被注射甜味劑和色素，幾乎是不可能的。

　　【實驗三】

　　螺螄重金屬含量尾比頭高

　　所以，別吃螺螄屁股啊

　　螺螄是不少人喜歡的美食。杭州市面上的螺螄會不會重金屬超標？螺螄的屁股（尾巴）吃不吃？讓我們用實驗數據告訴你。

　　【實驗準備】

　　杭州市食品安全監督協會會員在農副産品交易市場、食品批發市場和超市等購買了3批次螺螄，委託浙江公正檢驗中心有限公司對鉛、總汞、鎘、無機砷四個指標進行實驗室檢測。

　　【實驗結果】

　　三個螺獅樣品的頭和尾中鎘、鉛、無機砷和總汞含量進行分別測定，結果表明：

　　1、市售三個螺螄樣品的4種重金屬含量均低於0.5mg/kg，符合國家限量標準的規定（0.5~1.0mg/kg）。

　　2、總體上，尾部重金屬含量高於頭部。螺螄1中頭和尾部無機砷含量相近，螺螄2和螺螄3的所有指標以及螺螄1的其他3項指的尾部測定值是頭部測定值的1.5倍以上，可能原因是螺螄尾部內臟聚集食物和排泄物。

　　3、螺螄中鉛和無機砷的含量高於鎘和總汞。

　　【食用建議】

　　到正規菜場採購螺螄食用；購回的螺螄儘量吐凈泥沙後再烹調；食用頭部肌肉部分，內臟部分最好丟棄，減少重金屬在體內積累。