味精從問世起人們就沒停止過對它的爭論，我們還能不能好好地使用?

　　約七成家庭已將味精打入“冷宮”

　　味精怎麼選怎麼用其實大有講究

　　□通訊員 張穎穎 董凱 本報記者 何麗娜

　　都説老百姓的生活就是開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。可不知從何時開始，我們的生活中又多了一種味道，那就是味精。只要在做菜的時候稍稍添加一點，就可以讓飯菜變得更加鮮美。

　　然而，很快就出現了一些有關味精的負面傳言，味精會致癌!味精對身體有害!於是，大家對於味精的態度就變得又愛又怕起來。

　　不過最近，又有另外一種聲音來為味精“正身”:別談味精色變，味精裏含有大量谷氨酸，這是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質;它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所産生的氨的毒性作用……

　　味精究竟是個什麼東西?各種有關味精對身體有害的傳言又是否靠譜?這兩天，記者諮詢了相關專家，幫大家正確認識味精。

　　七成家庭做菜不用味精

　　杭州的蔡女士是位相當傳統的家庭主婦，退休後保障家人的飲食健康成了她每天最重要的事情。“外麵店裏燒的東西不衛生也就算了，而且還特別不健康，吃多了肯定對身體不好，所以我是要求他們儘量在家吃飯。”蔡女士認為，外面飯店除了油鹽普遍放太多外，最不好的就是，為了用鮮味來吊住客人，總免不了放很多的味精，“味精是人工做出來的東西，吃多了總沒好處，我在家裏絕對不用的。”

　　記者在身邊做了一個小調查，結果發現，與蔡女士持相同觀點的人不在少數。

　　我們在某農貿市場門口隨機問了20位馬大嫂，有14人堅定地回答，“家裏不用味精已好多年”，而且這七成人不用味精的理由也是相當一致，擔心吃了味精會對身體有害，尤其是在癌症越來越高發的當下，味精緻癌説更是令不少人對其敬而遠之。

　　但在調查中，我們也發現了一些味精的忠實粉絲，他們無論做什麼菜都非放味精不可，認為沒有味精的話飯菜就會變得不好吃，這樣的人在受訪人群中佔到了兩成。

　　剩下的一成受訪者，對味精會有選擇性地使用，比如感覺嘴巴淡而無味的時候弄點味精開開胃，做一些味道清淡的蔬菜時放一點提提鮮。

　　谷氨酸鈉是人體所需20多種氨基酸之一

　　在調查中，記者聽到最多人擔心的就是味精會對身體不好，那麼這種説法究竟有沒有科學依據?

　　杭州市一醫院營養科主管營養師蔣虹説:“味精的主要成分是谷氨酸鈉，由谷氨酸和鈉結合而成，而谷氨酸是人體所需的20多種氨基酸之一，從理論上來説，其安全性是毋庸置疑的。”

　　杭二中教學處副主任、化學高級教師陳鈞給大家講述了味精的由來:1908年的一天，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前，慢慢品嘗起一碗海帶黃瓜片湯，他覺得這湯味道特別鮮美，可海帶和黃瓜這種極普通的食物怎麼會産生這樣的鮮味呢?職業的敏感促使他想一探其中的奧妙。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯裏去，就能使味道鮮美至極。

　　隨後，一位叫鈴木三朗助的日本商人想量産谷氨酸鈉，可海帶中的含量較低，10公斤海帶只能提取0.2克谷氨酸鈉，沒有實用價值，因此就有人研究了從大豆、麵粉、蘑菇等多種食物中提取谷氨酸鈉的方法，而這些提取物就是大家俗稱的味精。

　　選味精要看清谷氨酸鈉含量

　　心悸、哮喘、腹痛、肥胖……在所有有關味精有害健康的傳言中，大家最在意的無疑是“味精會致癌”的説法，尤其是在癌症越來越高發的當下，一句話的威懾力極大。那麼，味精與癌症到底有沒有關係?

　　“味精的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質本身是不致癌的，但如果使用不當的話，就有可能會致癌。關鍵就在於烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過120℃的高溫環境中會變成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉可能致癌。”浙江省營養學會理事、西溪街道社區衛生服務中心營養工作室負責人繆琴説。

　　所以，繆琴每次給社區居民普及營養知識時，肯定會提醒大家，做菜時可以適當加點味精，但怎麼加是有講究的，時間點的把握很重要。如果是在爆炒時將味精跟其他調料一起加，就可能對身體有害;可如果是在炒好後起鍋前加，那就可以避免有害物質的形成。

　　另外，陳鈞老師也認為，谷氨酸鈉本身不致癌，但味精中除了谷氨酸鈉之外難免摻雜了一些雜質，雜質可能致癌，得看提取工藝的高低。

　　市場上供應的味精，谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低於80%的只能稱之為調味品，其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購味精時能擦亮眼睛，看清谷氨酸鈉的含量。

　　味精怎麼用大有講究

　　雖然，專家們已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑，但這並不意味著做菜時就可以濫用味精，如何科學使用，營養師們認為需要因人而異。

　　“食物本身具有一定的鮮味，但對於胃口差的病患來説，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時需要適當加點味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進肚子，營養才有保障。不然，病患的營養要是跟不上的話，免疫力更加低下，非但不利於康復，還可能加重病情。”蔣虹説。

　　但對於健康人群來説，不是所有菜都需要放味精，尤其是那些燉、煮的菜可以不放。

　　此外，味精的主要成分是谷氨酸鈉，細心的人看到鈉就會想到鹽，於是問題就來了，高血壓病人吃味精會不會不利於每天鹽攝入量的控制?

　　蔣虹的解釋是，1克鹽中含有393毫克的鈉，但谷氨酸鈉中所含的鈉很少，還不足以影響到血壓的變化。但某些患者根據病情的嚴重程度，營養師會給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

　　總之，對於絕大部分人群來説，味精可以放心使用，但吃味精不是為了增加營養，用量也要適宜。千萬不要以為在菜裏多放一些味精味道就能更鮮，那就大錯特錯了，其實多放味精和少放味精吃起來的鮮度是差不多的。