葡萄酒的“美味”受微生物遺傳種群影響
- 發佈時間：2015-10-09 01:30:46 來源：科技日報 責任編輯：羅伯特
■環球短訊
科技日報北京10月8日電 （記者張夢然）在識酒人士看來，不同款的葡萄酒味道和香氣的區別十分之顯著。而紐西蘭與英國科學家最近合作進行的一項微生物學研究顯示，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同的遺傳種群，對葡萄酒的味道和香氣産生了重要影響。
具有相同或者高度相似遺傳背景的作物，在不同地區能産生具有獨特物理和感官特徵的産品。以前人們認為這種作物的地區差異，是由基因與當地的土壤、天氣和農業實踐中的互動産生的。但是，農産品當中，微生物和地區特徵之間的關係，又叫“風土”，被認為是確實存在的，只是一直沒有得到證實。
此次，紐西蘭奧克蘭大學的莎拉·奈特、英國林肯大學曼休·戈達德和他們的研究團隊，通過在紐西蘭6個主要的葡萄酒産區使用6種不同的釀酒酵母，研究了釀酒酵母對於葡萄酒的“風土”影響。研究人員測量了39種來自包括酯類和醇在內的化合物的濃度，這些化合物都來自酵母發酵葡萄酒的過程，會影響酒的味道和香氣。研究結果發現，39種化合物中有29種都會隨著不同的酵母地理來源而出現變化。
論文作者指出，其他種類的真菌和細菌也可能影響葡萄酒的特徵，但這一點需要進一步的微生物學分析。
相關研究報告發表于英國《自然》旗下的《科學報告》期刊上。
