近年來，市面上掀起一股DIY熱潮，做西點、種花草、織布衣、榨油……返璞歸真之風正盛。水果酵素自去年起大熱，有人宣稱其有減肥、養顏、排毒、增強免疫力等各種功效，令眾多網友趨之若鶩。坊間出現不少酵素“達人”，用天然材料自製水果酵素，放到網上銷售。用糖浸泡水果，放在墻角讓其發酵，就能收到這麼神奇的效果？

　　網上瘋賣 價格迥異

　　水果酵素的製作方法，網上一搜便可知曉：先是把新鮮水果洗凈切好，然後一層層放入密封罐中，每一層都按比例加糖，最後把罐子密封好，等待若干天，它就能發酵成水果酵素了。其製作方法簡單，除了糖之外可謂完全無添加，因此有“天然健康”的美名。但不少網友嘗試自己DIY，在製作過程中發現了不少問題，其中包括水果在發酵過程中産生氣體；不知道到底要發酵多久，結果最後酵素發黴了；酵素喝起來有酒精的味道，口感也不好等。由於自己製作的效果不佳，不少人轉而上網購買別人做好的水果酵素。

　　記者在淘寶網上搜索“水果酵素”，一下得出4313個結果，其中賣家在廣州的就有287個！淘寶網上酵素産品種類繁多，一般根據製作原料的不同分類，分為單一的水果酵素、綜合水果酵素、綜合的果蔬酵素等。同為水果酵素，其價格差距相當大，從十幾元到2000多元，大部分是沒有商標以及生産許可證明的自製“土貨”，有的甚至只用塑膠瓶裝著賣。白領曉詩最近在網上買了一瓶不到200元的自製水果酵素，味道又酸又嗆，聞起來有點兒像變質的飲料，還帶有酒精味，喝了兩口就再也不敢喝了。

　　偷換概念 忽悠大眾

　　大家對水果酵素的做法也許很清楚，但對它到底是什麼卻一知半解。美國普度大學食品工程博士、美國食品技術協會高級會員雲無心發表博文解釋，所謂“酵素”其實就是大家熟知的“酶”。

　　酶是大多數生命活動中不可缺少的催化劑，酶的缺乏往往會引發或大或小的毛病。但酶是有催化活性的蛋白質，其活性存在的基礎是蛋白質的完整結構。把一般的蛋白質吃到肚子裏，在胃液的酸性環境裏，胃腸消化酶的侵襲使其結構幾乎都被破壞了。從水果酵素的製作流程看，其發酵的過程就是外加的糖與水果中的糖為細菌生長提供了“主食”，在細菌的代謝中，糖被轉化成酒、乳酸、醋酸等，並産生了各種各樣的酶。筆者總結，不管是“高科技生産”的純酵素，還是自己“純手工、無添加製作出來”的水果酵素，都不可能收到網上流傳的美容、瘦身或者排毒效果。在這些水果酵素中可能有多種酶産生，但是無法加以控制，也無法分辨那些酶有什麼功能。新鮮水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，切開後用糖浸泡，會導致這些有效成分的流失。要想發揮水果對健康的積極作用，最直接、簡單、有效的做法就是把水果吃掉。

　　自製酵素 易受污染

　　自製水果酵素是一種發酵方式，而自然發酵不易被控制，最容易造成雜菌污染，産生毒素。因此，食用自製水果酵素，不但無益，還會有害！

　　植物分子生物學在讀博士“fengfeixue0219”在果殼網上表示，由於水果酵素採用自然發酵方式，那麼在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的，除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物。在製作過程中，萬一雜菌“反客為主”，例如黴菌滋生，製作出的水果酵素就會危害健康。此外，亞硝酸鹽、甲醇、丁酸等有害物質，也會在水果酵素發酵過程中産生。在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在一週左右時達到頂峰，隨後下降。網上銷售的水果酵素推薦的飲用時間就是此時。水果含有大量的果膠，隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽含量下降了。但果膠經過微生物發酵，就會産生甲醇。乳酸發酵過程中會産生丁酸，也就是泡菜以及水果酵素中那種特殊的腥臭味的來源。在工業生産泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生産條件的控制，可以盡可能地減少這些對人體無益甚至有害物質的産生；而對於自製的水果酵素以及泡菜、腌菜等，由於無法控制菌種和生産條件，不可避免地會産生這些有害物質。

　　不過，這種自製酵素也不是完全無用武之地。筆者建議大家把廚余垃圾，例如丟棄的蔬菜發酵成有機肥料，變廢為寶，從而減小垃圾收集、運輸、集中處理的難度。在國外，有很多專門用於發酵的容器，使處理廚余垃圾的方式更加方便清潔。（據《羊城晚報》）