重慶晨報記者 徐菊 報道

　　“重慶火鍋已進入群雄割據的戰國時代，各路梟雄大顯身手。”昨日，重慶市烹飪協會副會長潘戀表示，近兩年，新開的火鍋店如雨後春筍般涌現，不少火鍋企業早已經邁開轉型步伐，這背後體現的是餐飲市場激烈的競爭現狀。

　　變則有生機，不變則亡。

　　潘戀説，重慶火鍋比任何時候都活躍，但競爭也比以往更激烈。大家都在尋找適合消費者需求的生存、發展空間，個性化、簡單化、體驗化將成為火鍋主流，傳統火鍋必須在行銷手段、個性化、消費細分上再狠下功夫。

　　2014年中國火鍋品牌50強企業，重慶有13家上榜，而之前的榜單，重慶火鍋品牌都在15家以上；在中國餐飲百強中，重慶火鍋的名單也在逐年減少，從最初的17家，減少到去年不到10家。

　　這些沉寂的火鍋大腕們都幹什麼去了？

　　現象

　　火鍋大腕們都在變

　　對於近年來各式榜單上重慶火鍋身影的減少。重慶火鍋協會會長李德建在接受重慶晨報記者採訪時曾表示，一方面説明全國其他區域火鍋的興起；另一方面，也説明一部分重慶火鍋自身也在調整。但是，總的來説，重慶火鍋還是佔據著全國火鍋的最大份額和市場發言權。

　　火鍋經過多年的高速發展，在餐飲業整體低迷的情況下，這幾年，重慶火鍋老闆們都是前所未有的忙。有的忙著在全國開疆擴土、發展子品牌，有的忙著跨界、忙著轉型。

　　以德莊和劉一手為例，去年，兩家火鍋店就各自新開了100多家店，劉一手創始人劉松給記者算了一下，平均每3天半就有一家新的劉一手開業。

　　但是，一些曾經耳熟能詳的品牌火鍋開始逐漸淡出重慶火鍋版圖。包括鐵匠、露凝香、維也納、君之薇……，有的已經消亡，有的開始悄然轉型。

　　事實上，重慶品牌火鍋的調整，從幾年前就已經開始了。

　　小天鵝創始人何永智壓縮全國經營業績不好的餐廳；同時，將火鍋的下一步重心放在打造線上社區O2O火鍋配送，實行網路眾籌，加大工廠銷售業務；而之前，秦媽火鍋就高調開始了網上銷售及火鍋配送業務。

　　此外，部分品牌火鍋，也紛紛經營起了第二、第三品牌。

　　個案

　　君之薇變陣賣牛排

　　説起君之薇，很多重慶火鍋迷們對它並不陌生，2006年鼎盛時期，君之薇在全國有200多家連鎖店，連續多年登上全國餐飲百強榜。

　　君之薇火鍋創始人吳任軍表示，從2008年開始，他們就開始思考火鍋的轉型。後來，他們向金融、摩托車儀錶燈領域進行了一些投資嘗試，但是，這終究不是主業。

　　和兒子一樣，喜歡西餐、牛排、料理等新式餐飲的牟薇告訴丈夫，自己想開一家西式牛排店，主要消費人群為年輕人。她的想法被喜愛傳統火鍋的吳任軍否定了，2010年，沙坪壩煌華購物中心正好招商了，牟薇決定自己試一試。

　　就這樣，開業一個月後，生意就開始火爆起來，吳任軍不得不認真研究起了年輕人的消費市場。

　　創新

　　洗碗工每月可領上千元“握手費”

　　現在，巴薩奴納牛排自助餐廳已經在重慶開了8家直營店，在成都開了6家直營店。吳任軍説，預計今年的營業收入可以達到1.2億元。而這是做火鍋5年都不可能達到的成績。

　　他説，做牛排自助餐，比開火鍋店複雜得多，火鍋的成功轉型來源於他們的創新思維。比如，每個店在核算出每個月的盈虧平衡點後，會將超額部分營業收入，拿出一部分作為“額收費”，根據當月超額的多少，按照5元或10元等級，店裏每個人都有一份。有時，就是洗碗阿姨，一個月的“額收費”就上1000元，因此，又被員工稱為“握手費”。員工把每位客人都當作了上帝，非常熱情。

　　同時，每個月月底，每個店都會開會，員工與老闆簽訂對賭協議，簡單的説就是核算出下一個月的營業收入，超過收入，老闆獎勵錢；沒達到收入，按照5:1（獎勵金額的20%）賠給老闆。