羊城晚報記者 孫晶實習生 劉璐

　　今年4月1日，蘋果醋飲料國家標準《蘋果醋飲料》正式執行，這對於在醋飲料市場一枝獨秀的“天地壹號”來説，無疑是注入了一支強心劑。一直以來，蘋果醋飲料魚龍混雜的局面讓消費者惶惑，也讓真正的蘋果醋飲料生産商頭痛不已。

　　真正的蘋果醋是如何生産出來的？核心的兩次發酵環節又有哪些特殊之處？天地壹號如何傾力打造現代化全生産鏈，提高品質？日前，多家媒體記者參觀了天地壹號位於江門的生産基地，為消費者全方位解密發酵蘋果醋的“前世今生”。

　　兩次發酵

　　在廣東省江門市的天地壹號産品生産基地，記者並沒有聞到期待中的“醋”味。經過了全副武裝、清潔吹灰、無菌消毒等一番準備動作，花費十多分鐘進入發酵車間，也沒有想像之中的忙碌場景。

　　“我們這裡是全自動化的生産線。”該廠區的負責人微笑著介紹，在發酵車間，記者觀察到，鮮少有工人在車間忙碌，不過，在看不到的微觀世界，酵母菌、醋酸菌等專用菌卻一直活躍在發酵罐。

　　在發酵車間，十多個容量各30噸、由精密儀器控制的大型發酵罐吸引了記者的眼球，主管生産、研發的天地壹號副總裁熊賢平解釋説：“其實，我們企業本身就算是高新技術企業。”在蘋果醋的生産過程中，從濃縮蘋果汁到蘋果醋成品，用到的都是業界領先的生物技術。

　　據相關技術人員介紹，蘋果醋的製成必須經過兩次發酵工序，即蘋果汁發酵成果酒，果酒再次發酵成果醋。而發酵用的專用菌以及大型設備都是天地壹號和相關的科研院所共同開發研製的。要檢測發酵的效果，檢驗人員定時就會對罐內的液體進行檢驗。

　　從發酵車間出來好一陣，記者還在為看不見的微觀世界而遺憾，熊賢平“有機會讓大家從顯微鏡下觀察”的許諾，並沒有打消文科生們的好奇，為了讓大家有更加直觀的感受，工作人員拿來果酒給大家品嘗，“有點像雞尾酒的味道”，從果汁到果酒再到果醋的過程，改變的不僅僅是味道。

　　“發酵的微生物看不見，需要在顯微鏡下才能看到，是非常難侍候的：溫度高，燒死了；溫度低，凍死了；氧氣多，吹死了；氧氣少，憋死了。”天地壹號行政總裁閆斌介紹説，在蘋果醋的生産過程中，最繁雜的環節就是從果酒到果醋的過程。

　　標準研發

　　“大家都知道醋飲料好，但到底達到什麼標準是好？值得我們投入大量的人力、物力研究。”熊賢平介紹説，“醋飲料本身就屬於生物科技範疇，發酵方面也值得進一步探索和研究。”

　　除了在資金上的投入和重視，天地壹號在人才引進上也不遺餘力，記者見到了技術團隊骨幹之一、加入團隊一年多的海歸朱婭媛。她本科和研究生都畢業于法國巴黎第六大學，之前在一家知名啤酒廠工作。在消費者眼中，啤酒和蘋果醋“差別很大”，但在朱婭媛看來，本質上是沒有區別的，因為都需要發酵。

　　“發酵型蘋果醋必須能被檢出酒石酸。”據熊賢平介紹，《蘋果醋飲料》國家標準，天地壹號也是主要的參與方，在標準制定過程當中提供了大量的試驗數據，供標準制定參考。

　　熊賢平説，比如標準特別提出發酵型蘋果醋不得含有游離礦酸等成分，游離礦酸會造成食用後消化不良、腹瀉等反應。“我們一方面會嚴格遵守標準各項規定，另一方面會不斷提高品質，成為蘋果醋行業領軍人”。

　　上游佈局

　　目前，隨著標準的正式執行，從1997年第一瓶飲料誕生，經過近20年的推廣，國內醋飲料行業已經蓄勢待發！據了解，市場上幾家比較大的傳統飲料巨頭都在儲備技術、産品。

　　天地壹號逐步發展壯大之後，為了更好地確保食品安全，逐步佈局上游，展開産業鏈的系列垂直整合動作：收購上游的蘋果醋發酵企業和傳統香熏醋發酵企業，開啟全産業鏈運營之道。這也是很多負責任的食品公司的做法。

　　2010年，天地壹號啟動與河北承德紅源果業收購事宜，一年後，紅源果業併入天地壹號；山西晉中市百家醋壇原來也是天地壹號供應商，後來也吸收合併到天地壹號。閆斌介紹了天地壹號近年來在完善上游佈局的情況，“現在山西還準備新建一兩百畝的老陳醋基地，江門總部則投鉅資建設現代化新罐裝廠”。

　　在天地壹號蘋果醋的成品生産車間，記者看到來自義大利的生産線上，一瓶瓶經過巴氏殺菌的易拉罐蘋果醋齊刷刷地被輸送帶運送著。“一條生産線每分鐘可以生産1200罐易拉罐蘋果醋，今年的需求特別旺盛，我們的訂單從一月到現在一直在增加。”負責該廠區的雷經理透露説。

　　目前，天地壹號佔據了全國醋飲料約40%、廣東約80%的市場份額，截至去年年底，已經從廣東出發，覆蓋到廣西、海南等6個周邊省份，其中部分省份已經實現盈利。

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　　從果汁到果酒再到果醋

　　蘋果醋主要經歷由果汁到果酒再到果醋的兩次發酵，具體過程是：將濃縮蘋果汁變成蘋果汁後，添加酵母菌，把蘋果汁發酵成蘋果酒。因為蘋果酒裏面有酵母菌的沉澱或懸浮，需要進行過濾，再進行酒度的稀釋和巴氏殺菌，最後導入各個發酵罐進行蘋果醋的發酵。蘋果醋的發酵則是經過醋酸菌擴培工藝，從實驗室出來的醋酸菌，經過一級二級擴倍罐，變成量比較大的醋酸菌，然後接種到各個發酵罐。經過二十幾小時到三十幾小時的發酵後就變成了蘋果醋。