在今年6月海關打擊凍肉走私的專項行動中，海關總署查處走私凍品貨物價值超過30億元，包括凍雞翅、凍牛肉等副産品10余萬噸，甚至有超40年的陳年“僵屍肉”。它們悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳等場所，引發公眾關注。這些經過數十年冷凍的“僵屍肉”有什麼危害？又該如何辨別呢？

　　一旦解凍會迅速滋生細菌

　　何為“僵屍肉”？“僵屍肉”是指冰凍多年且銷往市場的凍肉。據已有報道，“僵屍肉”多為走私品，品質安全不能保證。一些走私凍肉包裝上的生産日期顯示其“肉齡”長達三四十年。這些肉有的來自疫區，有的嚴重過期，用化學藥劑加工後變成“賣相”極佳的“美味佳肴”。

　　多年的凍肉在品質上不如鮮肉，但只要冷凍過程中沒有發生解凍現象，從外觀和口感上很難辨別。但是，走私肉運輸條件惡劣，不斷解凍等過程中容易滋生各種細菌，甚至是開始腐爛又重新冷凍，其衛生安全和食品品質不堪設想。

　　根據原商業部制定的《冷庫管理規範(試行)》的規定：肉類在-18℃條件下，保質儲存期為10個月~12個月。但由於對肉類的處理方式和冷凍條件的不同，冷凍肉的保質儲存期有很大的區別。營養師的建議是，鮮肉冷凍最好別超過1個月，最大限度是3個月。

　　陳年凍肉在長期儲藏中表面會出現發黃、發褐甚至氧化發黑，其肉質細胞中的營養早已流失，纖維質也發生了變化。

　　長期從事牛肉貿易的崔某告訴記者，這種陳年凍肉多為國外的戰略儲備物資，以美國為主。在倉儲物資的替換過程中，部分陳年牛肉開始流向市場。“長時間冷凍保存後，牛肉表面區域已開始氧化發黑，所以不會直接作為凍肉賣給消費者”。

　　冷凍了很久的肉，一般不會拿來進行清蒸、清炒。不法商販可能向其中加入一些調味非常重的加工品，或者調味非常重的調料，比如加入大量辣椒、大量香薰料、很多的鹽，把不新鮮的味道遮住。

　　根據已披露的陳年肉集散城市長沙為樣本，涉事10萬噸凍肉折合1億公斤，以餐館最常見的青椒肉絲為例，每盤用凍肉250克，可做出2億盤青椒肉絲。這意味著，722萬人口的長沙以每天每人平均一盤的速度，需27天才能吃完全部凍肉。如果以散裝雞翅每個50克來算，可做出20億個烤翅。722萬名長沙市民每天吃一個雞翅，需277天才能消耗完。

　　“對牛羊肉等凍品的保質期，國內規定一般是8個月~12個月，超期後不得解凍。但國際上其他國家保存時間要更長，普遍達2年”。中國肉類協會副秘書長高觀對記者表示，雖然各國對冷凍肉的保質期有詳細規定，但冷庫的管理水準也參差不齊，並非全部嚴格執行標準。

　　針對“僵屍肉”，目前江西、廣東、黑龍江、安徽、重慶等多個省市的食藥監局已開展專項整治，批發市場、大型倉儲食品凍庫、餐飲企業重點檢查凍肉來源是否合法，以及是否超過保質期。

　　有食藥監局要求，凡是銷售進口凍肉産品的，一律要求經營者提供海關和出入境部門出具的有效合格證明。對未提供相關證明的，一律停止銷售、下架封存並做好登記。

　　生活中常見的幾種“問題肉”的辨別方法

　　一、“僵屍”肉

　　多年的凍肉在品質上不如鮮肉，但只要冷凍過程中沒有發生解凍現象，從外觀和口感上很難辨別。因此，要避免買到“僵屍肉”，可採用以下幾個方法：

　　1.比價格。便宜沒好貨，遇見低於平均市價的肉食謹慎購買。

　　2.找標誌。經檢驗檢疫合格的進口肉類産品紙箱不會使用鐵釘，同時外包裝上有輸出國（地區）官方檢驗檢疫標誌，有以中文標明的品名、生産企業註冊號、生産批號、生産日期、保質期等內容。

　　3.正規渠道購買。買“放心肉”最簡單的辦法就是到正規超市、菜市場等選擇品牌肉，而且一定要記得索要小票。

　　4.好的冷凍肉，其瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，聞起來沒有異味。新鮮的凍肉憑藉肉眼的觀察是可以看到光澤的，聞起來也沒有異味。如果不放心，可以拿回家在鍋裏煮一小塊，如果凍肉變質，肉湯就會變得渾濁。

　　5.倘若冷凍肉各部位顏色不一，用手指按壓後肉色沒有變化，解凍後肉質鬆軟且沒有彈性，則表示品質不佳，或為經過多次解凍的肉。

　　二、“僵屍”鳳爪

　　1.看顏色。如果雞爪太白，説明用雙氧水浸泡過。正常的泡椒鳳爪顏色很自然，有雞肉本身的微黃色。

　　2.看骨肉。掰開雞腳骨關節，正常動物骨關節煮熟後是深褐色，肉質紋理也是有顏色的。如果雞腳骨關節和肉質紋理是純白色的，説明被用雙氧水浸泡過。

　　3.看皮膚。如果雞爪掰開後發現其皮膚很薄甚至透明，而且很容易被撕掉，説明用甲醛浸泡過。正常煮熟雞爪的皮膚是很自然的，而且皮膚有韌性，不會輕易被撕掉。

　　4.嘗味道。甲醛處理過的雞爪口感很脆，而一般的雞爪口感是很有韌勁兒的。

　　三、“僵屍”豬蹄

　　肉類專家、中國農業大學食品學院副教授李興民表示，用這三招可挑選到有品質保證的生鮮豬蹄：

　　一是靠看。過白、發黑或有黑斑、顏色不正的豬蹄，建議不要購買。

　　二是靠聞。生鮮豬蹄聞起來有一股特有的味道，如果有刺激性氣味、化學藥水味或其他異味，那就不是天然的。

　　三是靠摸。用防腐劑浸泡過的豬蹄個頭會變大，表皮有明顯的黏滑感。由於膨脹，豬蹄摸起來會比較硬，而且蹄子多是分開的。而新鮮的天然豬蹄表皮相對鬆軟。不過，放時間長了的話，天然豬蹄的表皮也會發生皺縮。

　　最好到有經營資格的場所購買豬蹄，如超市、專賣店等，不要在非法商販、沒有冷藏條件的地方購買。生鮮豬蹄應在0~4℃低溫保存，常溫儲存的豬蹄容易腐敗變質，甚至是用防腐劑浸泡過的。

　　（本報綜合）