中國農業科學院

　　2015年6月 一、馬鈴薯的起源與傳播

　　1.馬鈴薯的起源、傳播以及在國外的食用情況

　　馬鈴薯的起源以及在全球的傳播：目前，被世界公認的馬鈴薯起源中心有兩個：馬鈴薯栽培種起源於秘魯和玻利維亞交界處的盆地中心地區，及南美洲秘魯、玻利維亞沿安第斯山麓以及烏拉圭等地區。野生種起源於中美洲及墨西哥。

　　馬鈴薯在世界範圍內的傳播，首先從南美洲傳到歐洲，有兩條路線：一條是1551年西班牙人Valdevii將塊莖帶到西班牙介紹給國王，1570年引進並在南部種植，後來傳播到歐洲大部分國家以及亞洲的一些國家和地區；另一條是1588-1593年，馬鈴薯被引種到英格蘭，並遍植英倫三島及北歐諸國，後又引種至大不列顛所屬殖民地及北美洲。

　　國外食用馬鈴薯情況：國外馬鈴薯食品消費佔比較大，且加工業較發達。在歐美等發達國家，馬鈴薯多以主食形式消費，並頗得消費者青睞，已成為日常生活中不可缺少的食物之一。美國馬鈴薯加工製品的産量和消費量約佔總産量的76%，馬鈴薯食品多達90余種，市場開工鈴薯食品隨處可見，該國每人每年平均消費馬鈴薯食品30千克，再加上用來加工成澱粉、飼料和酒精等的加工量已佔馬鈴薯産量的85%左右。目前，美國以馬鈴薯為原料的加工産品品種已超過100種。俄羅斯每年每人平均馬鈴薯消費量為100千克，幾乎與糧食消費量差不多。日本馬鈴薯年總産量351.2萬噸，僅北海道每年加工用的鮮薯約259萬餘噸，佔其總産量的86%；其中用於加工食品和澱粉的馬鈴薯約205萬噸，佔總産量的72.4%。加工産品主要有冷凍馬鈴薯製品，馬鈴薯條（片）、薯泥、薯泥複合製品、澱粉以及馬鈴薯全粉等深加工製品，還有全價飼料等。德國每年進口200多萬噸馬鈴薯食品，主要産品有幹馬鈴薯塊、絲和膨化薯塊等，每人每年平均消費馬鈴薯食品19千克；英國每年每人平均消費馬鈴薯近100千克，全國每年用於食品生産的馬鈴薯450萬噸，其中冷凍馬鈴薯製品最多；法國是快餐馬鈴薯泥的主要生産國，早在70年代初就達2萬多噸，全國有12個大企業生産馬鈴薯食品，每人平均消費馬鈴薯製品39千克。

　　2.馬鈴薯在中國傳播、種植及食用情況

　　馬鈴薯在中國的傳播情況：我國馬鈴薯的栽培始於明朝萬曆年間（1573-1620年），京津地區可能是我國最早種植馬鈴薯的地區之一，已有近400年的栽培歷史。在19世紀前期，我國的雲南、貴州、山西和甘肅已有大面積種植，並有相當的産量。目前，全國種植面積較大的省份有甘肅、內蒙、四川、貴州、雲南。

　　馬鈴薯在中國的種植、加工、食用情況：我國幅員遼闊，馬鈴薯栽培遍佈全國，種植面積約8000萬畝，平均産量較低，約為1200千克/畝。各地區以不同資源條件為基礎形成了相應的栽培區域：北方一季作區、中原二季作區、南方冬作區和西南一二季混作區。

　　在馬鈴薯産業發展過程中形成了6個優勢種植區域：分別是東北種薯和澱粉加工原料優勢區；華北種薯和食品加工原料優勢區；西北優質食用和加工原料優勢區；西南食用和加工原料優勢區；中原早熟菜用、出口優勢區；南方冬作菜用、出口優勢區。

　　馬鈴薯加工産品主要為四大類：馬鈴薯食品（馬鈴薯片、條、泥、丁、膨化食品及饅頭、麵條、米粉等傳統食品），馬鈴薯粉條、粉絲和馬鈴薯澱粉（包括變性澱粉和馬鈴薯全粉）。目前，由於沒有現代化的儲藏設備和科學的加工技術，每年全國損失的馬鈴薯為25～30%，其餘的70～75%也基本用於鮮食或者加工成粉絲、粉條及澱粉，加工深度不夠，經濟效益不高，消化能力有限。馬鈴薯粉條加工是傳統的馬鈴薯加工製品，但在加工品質和品牌開拓方面也都存在不少問題。馬鈴薯用於加工澱粉的比例小，與馬鈴薯生産比較發達的國家相比，還有很大差距。

　　在我國，馬鈴薯多限于鮮貯、鮮運、鮮銷、鮮食。在傳統的膳食結構中，95%以上的馬鈴薯作為蔬菜鮮食，很少作為主食直接食用。近年來，馬鈴薯加工食品在我國備受歡迎。以薯條、薯泥為基本原料的麥當勞、肯德基食品已佔據我國快餐市場的半壁江山，而從各種渠道進口的其他油炸薯片、膨化食品等馬鈴薯加工製品也在不斷增長。隨著人們對健康食品的認識和對食物多樣性的需求，以及各種媒介的宣傳引導，馬鈴薯食品將逐步成為我國城鄉調劑和豐富人民日常食物結構的主食之一，在日常膳食結構中佔有一席之地。

　　我國馬鈴薯的主栽品種：目前，全國年種植面積超過10萬畝的馬鈴薯品種有82個，超過50萬畝的品種有30個。其中以克新1號種植面積最大，約為1300萬畝，其次是米拉、費烏瑞它、隴薯3號、威芋3號等。

　　3.我國發展馬鈴薯主食産品及産業開發的重要意義

　　馬鈴薯主食産品及産業開發，是將馬鈴薯加工成適合國人消費習慣的饅頭、麵條、米粉等主食産品，實現由副食消費向主食消費轉變，由原料産品向産業化系列製成品轉變，由溫飽消費向營養健康消費轉變。專家預計，到2020年40%以上的馬鈴薯將作為主食消費。馬鈴薯主食産品及産業開發將堅持“一不三堅持”的推進原則：“一不”就是不與小麥、水稻、玉米三大主糧搶水爭地；“三堅持”就是堅持主食開發與綜合利用相兼顧，堅持政府引導與市場決定相結合，堅持整體推進與重點突破相統一，逐步實現馬鈴薯生産品種專用化、種植區域化、生産機械化、經營産業化、産品主食化，形成馬鈴薯與穀物協調發展的新格局。

　　推進“馬鈴薯主食産品及産業開發”，主要基於以下考慮：一是順應大家“吃飽吃好吃的健康”的需求。馬鈴薯營養豐富全面，脂肪含量低、蛋白質品質高、熱量低，有利於小康社會人們吃飽吃好和要吃健康的主食需要。二是可以因地制宜推進種植結構調整，科學進行食物資源開發利用。我國耕地資源嚴重短缺，水資源分佈不均，生態環境壓力不斷增大，在水資源短缺的西北、地下水嚴重超採的華北和冬閒田資源豐富的南方等地區，迫切需要轉變發展方式、優化種植結構。馬鈴薯生産節水、節地、節肥、省藥效果好，可作為農業結構調整的主要替代作物。三是推進“馬鈴薯主食産品及産業開發”戰略，是保證口糧絕對安全的重要補充。馬鈴薯過去對解決人們溫飽問題起到過重要作用，在糧食安全重要性更加凸顯的今天，推進馬鈴薯主食産品及産業開發成為必然選擇。四是有利於增加農民收入，推動農業內部産業優化。馬鈴薯産業鏈長，推進馬鈴薯主食産品及産業開發，發展馬鈴薯深加工，有助於農民增收，農業增效。

　　馬鈴薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，生長季節短，其生長最低需水量只有350毫米，是適宜在400毫米以下種植的最佳雨養高産作物，而小麥、水稻分別是450毫米和500毫米。因此，在華北漏斗區、三北乾旱區、南方冬閒田等2億畝左右的廣大區域內進行種植模式和結構調整，擴種耐寒、耐旱、耐瘠薄馬鈴薯，是調整種植結構、實現可持續發展、確保國家糧食安全的重要內容。因勢而謀推進馬鈴薯主食開發，有利於改善膳食結構，滿足人民增強體質健康的願望；應勢而動推進馬鈴薯主食開發，有利於挖掘生産潛力，開闢保障國家糧食安全的新途徑；順勢而為推進馬鈴薯主食開發，有利於緩解資源環境壓力，實現農業可持續發展。

　　二、馬鈴薯的營養價值

　　馬鈴薯含有豐富的營養物質，這點從一些國家送給馬鈴薯的美稱可以得到印證，如“地下蘋果”、“第二麵包”、“珍貴作物”等。馬鈴薯塊莖中蛋白質含量一般為1.6～2.1%，高蛋白品種可達2.7%，品質與動物蛋白接近，可與雞蛋媲美，可消化成分高，易被人體吸收。富含18種氨基酸，其中包括人體必須的全部氨基酸。一般來説，馬鈴薯塊莖內含有0.6～0.8%的膳食纖維，比大米、小米和小麥粉含量高2～12倍，約含有0.2%的脂肪，屬於低脂肪食品。澱粉含量為13.2～20.5%，兼有直鏈和支鏈兩種結構形。馬鈴薯塊莖富含礦物質，屬於鹼性食品，能夠中和酸性食品的酸度，保持人體內酸鹼平衡。100克鮮馬鈴薯中，約含有鉀342毫克，鈣8毫克，鐵0.8毫克，磷40毫克。與其他蔬果相比，馬鈴薯塊莖維生素C含量是蘋果的6倍，約為27毫克，這在多數穀物中是不含有的，一個成年人每天吃0.5公斤的馬鈴薯即可滿足體內對維生素C的全部需要量。胡蘿蔔素含量也較高約為30毫克，此外馬鈴薯塊莖還含有豐富的B族維生素。

　　1.馬鈴薯的特殊營養：馬鈴薯是優質的嬰幼兒食品，目前常見的嬰兒輔食有馬鈴薯泥、馬鈴薯塊和馬鈴薯餅乾等，這類食品營養豐富、加上烹調簡單、食用後有很好的飽腹感，同時易於嬰幼兒消耗吸收。馬鈴薯塊莖富含維生素E，維生素C，鉀等，是抗衰老、保健康的重要食品。彩色馬鈴薯品種還有豐富的花青素，它是一種強抗氧化劑，可清除自由基危害，抗衰老效果較好。此外，馬鈴薯還是一種美體食品，豐富的膳食纖維增加了人的飽腹感，減少了大量食物的攝入，還能促進體內脂肪的代謝，有利於保持身體健美。

　　2.馬鈴薯的藥用價值：馬鈴薯的藥用價值主要體現在兩個方面：一方面是自身的藥用價值。由於馬鈴薯具有補中益氣、和胃健脾、消腫等功效，外用可敷療骨折損傷、頭痛、風濕等症；又是癌症患者較好的康復食品，食用馬鈴薯全粉或馬鈴薯泥可止吐、助消化、維護上皮細胞。防止上皮腫瘤發生。緩解致癌物在體內的毒性，可使已癌變的細胞恢復正常；由於富含維生素和花青素，可預防與自由基有關的疾病，包括癌症、心臟病、過早衰老、中風、關節炎等。另一方面，自身的物理性質在醫藥方面也大有作為。例如，馬鈴薯澱粉主要用於製作糖衣、膠囊等以及牙科材料、接骨粘固劑、醫藥手套潤滑劑、診斷用放射性核種載體等。馬鈴薯澱粉由於其低熱量的特點，可用在維生素、葡萄糖、山梨醇等治療某些特殊疾病的藥品中。用馬鈴薯澱粉還可製成澱粉海綿，經消毒放在傷口上有止血作用。

　　3.不同品種的馬鈴薯價值：不同馬鈴薯品種性狀各異，單單薯肉顏色這一項就包括白色、黃色、紫色和粉色。市面上以白色和黃色薯肉的馬鈴薯品種居多，紫色和粉色（紅色）馬鈴薯較為少見，上述兩種馬鈴薯統稱為彩色馬鈴薯。目前，紫色馬鈴薯品種有紫洋、紫玫瑰等，紅色馬鈴薯品種有紅美、紅雲等。彩色馬鈴薯不僅營養成分高於普通馬鈴薯，因塊莖中含有多酚類化合物，如芥子酸、香豆酸、黃酮、以及花青素、硒，具有較強的保健功能和藥用價值。

　　三、現有民間馬鈴薯主食情況

　　1.中國傳統馬鈴薯主食食譜：馬鈴薯在我國已經有400多年的栽培歷史，各地人民根據不同的飲食習慣將馬鈴薯加工成不同形式的主食産品，主要有炒洋芋、鍋粑洋芋、炕洋芋、烤馬鈴薯、銅鍋洋芋燜飯、馬鈴薯餅、馬鈴薯煎餅、馬鈴薯丸子、洋芋粑粑、洋芋擦擦、洋芋絲炒飯、炸洋芋、煮洋芋、莜面馬鈴薯餅等。

　　2.如何吃馬鈴薯更有營養：馬鈴薯主食形式多樣，其加工方法也多種多樣，除了蒸煮外，還包括煎、炒、燒、炸、燉等。從健康和營養保持的角度來説，首推蒸的方式，蒸馬鈴薯更能保持食物的原汁原味和營養，但是蒸的食物口感單一，可在蒸後配以佐料。煎、炒、燒、炸等方式，比蒸煮口感豐富，但都是在植物油或者動物油的環境下烹飪，高溫以及脂肪酸的介入容易破壞食物原有的營養成分。

　　四、馬鈴薯主食産品的研製

　　1.馬鈴薯主食産品種類

　　（1）馬鈴薯饅頭

　　第一代馬鈴薯饅頭已于2015年6月1日在北京上市。馬鈴薯饅頭以優質馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，採用新型降粘技術，優化攪拌、發酵工藝，使産品由外及裏再由裏及外的醒發等獨創工藝和1FWP等多項專利蒸制而成。馬鈴薯饅頭具有馬鈴薯特有的風味，同時保存了小麥原有的麥香風味，芳香濃郁，口感鬆軟。此外，馬鈴薯饅頭富含蛋白質，必需氨基酸含量豐富，可與牛奶、雞蛋蛋白質相媲美，更符合WHO/FAO的氨基酸推薦模式，易於消化吸收；維生素、膳食纖維和礦物質（鉀、磷、鈣等）含量豐富，營養均衡，抗氧化活性高於普通小麥饅頭，男女老少皆宜，是一種營養保健的新型主食。

　　（2）馬鈴薯麵包

　　馬鈴薯麵包以優質馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，採用新型降粘技術、2LFQT等多項專利、創新工藝及3D環繞立體加熱焙烤而成。馬鈴薯麵包風味獨特，集馬鈴薯特有風味與純正的麥香風味為一體，鮮美可口，軟硬適中。馬鈴薯麵包富含蛋白質，必需氨基酸含量豐富，更符合WHO/FAO的氨基酸推薦模式，易於消化吸收；維生素C、維生素A、膳食纖維和礦物質（鉀、磷、鈣等）含量豐富，營養均衡，抗氧化活性高於普通小麥麵包，是一種新型的營養健康主食。

　　（3）馬鈴薯麵條

　　馬鈴薯麵條以優質馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，通過配方工藝革新、核心裝備創制，採用3WSFQ等多項專利和獨創工藝，成功突破了馬鈴薯麵條産品中存在的成型難、易斷條、不耐煮、易渾湯等技術難題，所制得的馬鈴薯麵條口感筋道、爽滑，風味獨特，富含維生素C、維生素B族、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。馬鈴薯麵條可蒸可煮，食用便利，是理想、時尚的主食選擇。

　　（4）馬鈴薯米粉

　　馬鈴薯米粉以優質馬鈴薯和早秈米為主要原料，通過配方工藝革新、核心裝備創制，採用4PSQB等多項專利和創新工藝，無需添加劑，突破了馬鈴薯米粉産品中存在的易斷條、易粘連、難松絲、易渾湯等技術難題，所制得的馬鈴薯米粉富含維生素C、維生素B族、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。馬鈴薯米粉可蒸可煮可炒，食用便利，口感筋道、爽滑、柔軟，是餐桌上一道嶄新的健康主食。

　　（5）馬鈴薯復配米

　　馬鈴薯復配米以優質馬鈴薯和稻米為主要原料，通過配方工藝革新、核心裝備創制，採用3SLJH等多項專利和創新工藝，無需添加劑，突破了馬鈴薯復配米産品中存在的易粘連、不耐煮、外形易鬆散等技術難題，所制得的馬鈴薯復配米富含維生素C、維生素B族、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。馬鈴薯復配米外形光滑美觀，可蒸可煮可炒，食用便利，口感細膩富有彈性，具有易煮和耐煮的特性，與大米及其他穀物等一起煮粥，燜飯可以同時煮熟，是一種營養品質高的復配米，適合不同人群（如高血壓、糖尿病等）食用。

　　（6）馬鈴薯衝調羹系列産品

　　馬鈴薯衝調羹系列産品以優質馬鈴薯全粉、綠色蔬菜以及優質牛、羊、豬、雞等畜産品為主要原料，採用先進造粒乾燥與賦味技術，最大限度保持了原料的營養價值與風味，所制的馬鈴薯衝調羹系列産品富含維生素C、維生素B族、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡，風味濃郁。馬鈴薯衝調羹系列産品分為雞肉味、牛肉味、豬肉味、羊肉味等4種不同風味，可滿足不同消費者的需求，食用時僅加適量熱水即可攪拌均勻即可，口感細膩爽滑，風味濃郁。

　　（7）馬鈴薯餅乾

　　馬鈴薯餅乾以馬鈴薯全粉、精製小麥粉為主要原料，添加雞蛋、黃油、白砂糖等輔料，經過先進冷凍及焙烤工藝精製而成。馬鈴薯餅乾口感酥脆、薯香濃郁、回味無窮。與傳統餅乾相比，馬鈴薯餅乾氨基酸組成更符合WHO/FAO的推薦模式；維生素、膳食纖維和礦物元素（鉀、磷、鈣等）含量更加豐富。此外，馬鈴薯餅乾的抗氧化活性也高於傳統餅乾。

　　（8）馬鈴薯蛋糕

　　馬鈴薯蛋糕以馬鈴薯全粉、精製小麥粉為主要原料，添加雞蛋、黃油、白砂糖等輔料，經過先進工藝焙烤而成，蛋糕內部組織紮實細膩、薯香濃郁、口感潤澤。與傳統蛋糕相比，馬鈴薯蛋糕氨基酸組成更符合WHO/FAO的推薦模式；維生素、膳食纖維和礦物元素（鉀、磷、鈣等）含量更加豐富。此外，馬鈴薯蛋糕的抗氧化活性也高於傳統蛋糕。

　　（9）馬鈴薯莜面系列産品

　　馬鈴薯莜麥麵系列産品以優質馬鈴薯全粉和有機莜麥麵為主要原料，通過配方工藝創新，在最大限度保留傳統莜面産品的風味與口感的基礎上，所制得的馬鈴薯莜麥麵系列産品富含維生素C、維生素B族、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。馬鈴薯莜麥麵系列産品口感筋道、風味濃郁。

　　（10）馬鈴薯無礬油條

　　馬鈴薯無礬以優質馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，通過配方工藝創新，採用先進的發酵與油炸技術，無需添加明礬等化學添加劑，即可制的松脆可口，色澤金黃，香味濃郁的馬鈴薯無礬油條。馬鈴薯無礬油條富含維生素C、維生素B族、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。

　　（11）馬鈴薯胡辣湯

　　馬鈴薯胡辣湯以優質馬鈴薯全粉、綠色蔬菜以及優質牛、羊、豬、雞等畜産品為主要原料，採用先進賦味與乾燥技術，最大限度保持了原料的營養價值與風味，所制的馬鈴薯胡辣湯系列産品富含維生素C、維生素B族、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。馬鈴薯胡辣湯食用時僅加適量熱水即可攪拌均勻即可，口感細膩爽滑，風味獨特。

　　2.馬鈴薯麵粉研製情況（供家庭使用）

　　（1）馬鈴薯饅頭自發粉

　　通過研究添加不同比例馬鈴薯全粉對饅頭比容、高徑比、色澤、質構特性和風味的影響，明確了馬鈴薯全粉對饅頭品質的影響規律，並確定了馬鈴薯全粉的適宜添加量；然後通過研究添加不同比例蛋白粉（谷朊粉、大豆蛋白和花生蛋白）對馬鈴薯饅頭品質的影響，確定了添加蛋白的種類和適宜添加量；最後通過對馬鈴薯澱粉、乾酵母、食鹽等輔料配比的研究，確定了馬鈴薯饅頭自發粉的最佳配方，研發出馬鈴薯饅頭自發粉産品1個，並通過探討自發粉與水的比例、手工揉制時間、發酵時間、發酵溫度、醒發時間和蒸熟時間等，制定了馬鈴薯饅頭的家庭烹調方法。

　　（2）馬鈴薯麵包自發粉

　　通過研究添加不同比例馬鈴薯全粉對麵包比容、高徑比、色澤、質構特性和風味的影響，明確了馬鈴薯全粉對麵包品質的影響規律，並確定了馬鈴薯全粉的適宜添加量；然後通過研究添加不同比例蛋白粉（谷朊粉、大豆蛋白和花生蛋白）對馬鈴薯麵包品質的影響，確定了添加蛋白的種類和適宜添加量；最後通過對馬鈴薯澱粉、乾酵母、食鹽等輔料配比的研究，確定了馬鈴薯麵包自發粉的最佳配方，研發出馬鈴薯麵包自發粉産品1個，並通過探討自發粉與水的比例、手工揉制時間、發酵時間、發酵溫度、醒發時間和焙烤時間等，制定了馬鈴薯麵包的家庭烹調方法。

　　（3）馬鈴薯麵條復配粉

　　馬鈴薯麵條復配粉以優質馬鈴薯全粉和精製小麥粉為主要原料，通過配方優化與家庭烹飪製作工藝創新，所制的馬鈴薯麵條復配粉烹飪工藝簡單，所需時間短，適合於家庭廚房製作。馬鈴薯麵條復配粉富含維生素C、維生素B族、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。目前，正在研製適合於馬鈴薯麵條製作的家庭用小型麵條機，以進一步提高馬鈴薯麵條家庭製作的便利性。

　　（4）馬鈴薯莜面系列産品復配粉

　　馬鈴薯莜面系列産品復配粉以優質馬鈴薯全粉和有機莜麥麵為主要原料，通過配方優化與家庭烹飪製作工藝創新，無需添加劑，所制的馬鈴薯莜面系列産品復配粉烹飪工藝簡單，所需時間短，適合於家庭廚房製作。馬鈴薯莜面系列産品復配粉富含維生素C、維生素B族、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。