近來，南京的蘇果黃金海岸店，每天早上7點半開業前，已有百十位顧客排隊等著趕早市。而這樣的場景對於傳統超市來説，已經很久沒出現過了。

　　大爺大媽們趕早市，是為了搶購超市的生鮮。“最近，超市裏的蔬菜水果明顯比以前便宜了。紅富士一斤4.98元，比外面的水果店便宜了將近兩塊錢。榴蓮，9.98元一斤，也挺實惠。”退休教師王文亞説。

　　生鮮價格直降，是因為蘇果啟動了生鮮自營。“從聯營為主轉向自營模式，是超市生鮮必然要進行的一次改革。”蘇果相關負責人告訴記者。

　　記者了解到，一直以來，傳統超市業生鮮産品的經營模式是聯營加自營，有些門店的聯營比例甚至達到80%以上。“聯營模式把經營權讓給了供應商，帶來了如價格偏高，服務品質等因素不受控，直接影響了顧客的滿意度。同時，超市組織活力和專業能力提升也受到了壓制。”南京市商務局副局長張雁寧説。

　　向生鮮自營轉型，是因為近年來傳統超市受到了多渠道的競爭壓力。線上上，一號店、蘇寧等電商紛紛進軍生鮮業；線上下，永輝、聯華、大潤發等超市轉型的步伐進一步加快……

　　變聯營為自營，企業需要從各種渠道引進專業的生鮮操盤手，對水果、蔬菜、水産、肉品的經營流程進行再造。就拿鮮肉切割來説，同樣的一片豬肉，熟練工和新手學徒最後切割出來的肉能相差100元以上。

　　蘇果黃金海岸店的唐店長説，“為了尋找最新鮮、價格最便宜的貨源，高管們親自深入到大型批發市場、田間地頭選品、談價。由於實現了自營，自己的員工在上貨、補貨的時候也非常小心，儘量把損耗降到最小。”自營模式除了工作流程上的變化，還有工作時間的調整。以前，生鮮部門的負責人上班時間是早上9點到晚上6點，完全錯過了顧客消費的早晚兩個高峰。現在，生鮮副總和課長班次為早6:00至12:00，下午18:00至22:00。“自營後集中力量對四大品類的品項進行了提升，以水産為例，以前只有30多個品項，目前做到了90多個。現在除了這些常見的活水魚還增加了爬行類、貝類、螺類、蟹類。”唐店長説，實行生鮮自營一個月，該店的生鮮客流量和客單分別提升了15%和20%。

　　記者了解到，生鮮自營比例較大的超市有聯華和永輝。永輝的成功在於生鮮産品優勢。它在全國建立20多個採購基地，直接採購比例高達76%，而同行不到25%。永輝有農超對接，有強大的採購團隊，還有農業種植專家來指導農民怎麼種菜。在損耗管理上也有創新，如豬排骨一次只放五六根，賣掉再補貨；芹菜每棵都扎上膠帶，以免顧客翻揀帶來損耗……

　　“面對競爭，傳統超市必須要以實體店為依託，改革創新業務模式，重新塑造新鮮、低價、豐富的生鮮形象。”張雁寧説。本報記者宋曉華