尹傳紅

　　■科技觀察家

　　4月7日迎來的“世界衛生日”，主題是“從農場到餐桌，食品安全人人有責”。這或許會讓近年來時常為食品安全揪心的國人感到意外：令我們撓頭的老大難問題，竟也成為一個世界性議題了麼？

　　在某種程度上，這樣説沒錯兒。

　　此前，世界衛生組織于3月31日發表通報稱：食品生産、銷售和消費方面的變化，還有環境變化、新出現的病原體以及抗微生物藥物耐藥性等問題都給國家食品安全系統帶來挑戰，而且旅行和貿易的增加也提高了污染食品國際傳播的可能性。

　　特別是，食品中引起疾病的生物體通過當今相互關聯的全球食品鏈遠距離廣泛傳播，致使食源性疾病發生的頻率和範圍不斷升級和擴大，在一個源頭出現的食品污染很可能出現大面積的散播，並由此導致嚴重的衛生和經濟後果。正因如此，世衛組織關於食源性疾病危害的新數據強調了不安全食品造成的全球性威脅，以及在整個食品供應鏈採取協調一致跨界行動的必要性。

　　這同時也昭示我們：關注食品安全當有更寬的視野。

　　一般而言，食品安全主要涉及三個方面：從數量的角度，要保證供需平衡，滿足食品數量的需求；從品質的角度，要求食品的營養結構合理，優質衛生無污染；從發展的角度，要求農産品的獲取要注重生態環境的良好保護和資源利用的可持續性。

　　然而，對於到達餐桌上的食物，公眾已很難確知它們經歷了一個怎樣的過程。從上游的農業到中游的食品製造業、食品流通業及飲食業，最後到達下游的消費者，關涉影響其中的各種制度、行政措施、食品等相關技術的革新等——所有這些構成了一個複雜的食品消費系統。食品安全監管難度高，一個重要的原因，就是從田頭到餐桌鏈條長、環節多。其監管重點，也已從最終産品的檢測，過渡到生産經營的全程式控制制，建立從農田到餐桌的全程食品安全監管體系。

　　不過，總體來看，食品安全問題雖然複雜、嚴峻，但只要想一想食物從原料到餐桌的各個環節，就能知道問題可能來自哪：土壤、空氣、水源是各種環境污染的來源；農藥、化肥、除草劑、獸藥、亞硝酸鹽等是栽培養殖污染的來源；包裝污染、添加劑濫用、用非食品物質摻假，以及各種微生物污染，都是加工食品的危險來源。而隨著食品供應鏈的擴大和複雜化所帶來的交叉污染、食品變質和大範圍傳播受污染食物的潛在風險，同樣值得關注。

　　需要指出的是，公眾通常習慣於把食品添加劑、農藥殘留、轉基因食品等排列在食品消費風險或損害健康之潛在危險性的最前面，而對食源性疾病這一食品安全方面的最大威脅尚未給予足夠重視。其實，就廣大人群而言，微生物污染才是食源性傳染病中對人健康最大的威脅。這類食源性疾病大多由細菌、病毒、蠕蟲和真菌引起，並且通常都是隱蔽傳導，很難控制，一旦發生就會呈暴發性趨勢。而公眾在食源性疾病發病後濫用抗生素的情況也十分令人擔憂，因為這將導致耐藥菌的日益增加等問題，從長遠看也是對食品安全的一個不容忽視的威脅。

　　應對和管理整個供應鏈的食品安全風險、建立健全食品安全治理體系、全面提升食品安全的保障水準、努力營造食品理性消費環境，當前急需我們以更開闊的視野看待食品安全問題，並在思想、行動上凝聚共識，從而形成社會各方良性互動、理性制衡、有序參與、有力監督的社會共治格局。