記者 袁華明

　　通訊員 張興剛 陳毛應

　　本報訊 立冬開釀，春分封壇。這是黃酒傳統工藝中恪守的節氣時間表。

　　3月21日恰逢春分節氣，紹興唐宋酒業有限公司辦起了首屆黃酒封壇節，企業負責人朱清堯表示，希望通過這樣一種富有文化內涵的活動，來進一步助推黃酒産業發展。

　　浙江是黃酒最大的生産區域，浙派黃酒又以紹興為典型代表，深厚的文化底蘊無疑讓黃酒成為世界三大古酒中“最有文化”的類別。記者日前走訪了浙江多家黃酒企業，看到他們在保持傳統的同時通過創新尋找突圍路徑的諸種努力。

　　創新之爭

　　傳統工藝中，黃酒的釀製是很有講究的，不僅要講究原料選材，而且對釀造的時節甚至溫度、濕度都有要求。紹興黃酒因為取自鑒湖水系的水源，含有適量礦物質和微量元素，口感較好，也因此名滿天下。

　　但是據紹興的釀酒師傅説，如果完全要按照古法來釀製，就只能是作坊式的，不太可能大規模工業化生産。因此，關於黃酒的最大爭論也就在於，究竟是傳承傳統工藝，還是創新突破實現現代化、工業化生産。這個爭論到今天依然沒有最後結論，各家企業也各持己見。

　　記者在採訪中也發現了堅持傳統和主張創新兩類企業。

　　“會稽山”無疑是行業龍頭企業，公司總經理傅祖康告訴記者，最近兩年企業開工了一些技術改造項目，大大提高了生産效率。記者在“會稽山”位於紹興柯橋的生産基地看到，幾十個用於發酵的大罐豎立在廠區內，300噸級的大罐發酵在黃酒行業目前還非常罕見，這些大罐也比較顯眼，不知道的人還以為是一般的工業企業。

　　“我們是清潔生産的示範企業，作為黃酒企業，我認為食品安全與衛生在目前應該是第一位的，工業化生産的好處就是食品安全的標準更加可控，而且還能節約用地、用工。”傅祖康説，釀酒作為一個産業，可以改變的主要是原料和工藝兩個方面，他認為可以用傳統的工藝、現代的工具來實現黃酒的工業化。

　　和“會稽山”廠區相距不遠的是浙江塔牌紹興酒有限公司，他們做的都是手工工藝的黃酒。手工釀造雖然産量上會受到一定的限制，但很多黃酒消費者認為手工釀造的品質更有保證，味道更醇。儘管手工釀造，但“塔牌”的産能在紹興黃酒行業中其實還是排在很前列的，2014年4.3萬噸的産能和5億元的銷售，在多項不利因素下繼續保持了增長態勢。而在海鹽縣沈蕩鎮，沈蕩釀造有限公司是一家本土的傳統酒企，這家年産3000噸的黃酒企業也是採用傳統工藝，在海鹽當地的銷售中一直居於前列。

　　到底要不要工藝上的革新？黃酒行業內持不同觀點的人、用不同理念打理的企業，都需要接受歷史和市場的檢驗。

　　誰的“圍城”

　　“全國有半數以上的人並不了解黃酒。”紹興唐宋酒業有限公司董事長朱清堯説，黃酒的銷售地域“似乎有些難以突破”，但是這幾年來的電子商務給了黃酒銷售一次絕佳的機會。據了解，“唐宋酒業”在紹興黃酒行業中是較早做電子商務的，也是為數不多由生産企業自己做電子商務的，2014年大約20%的銷售額來自網上，這在行業內已算是較高的了。

　　“黃酒打不過黃河。”在浙江黃酒行業內多年來流傳的這句話，似乎像咒語一樣縈繞在這個行業之上。據不完全統計，本世紀以來黃河以北的市場銷售份額佔比不到浙江黃酒企業銷售總額的10%。雖然電子商務興起之後，浙江黃酒銷到了新疆等地，但是在總量佔比中仍變化不大。

　　“黃酒在《紅樓夢》中，是達官貴人們才能享用的高檔酒品，曾經在國內銷售也不錯。”浙江塔牌紹興酒有限公司副總經理潘興祥説，全國黃酒市場的縮減是近二三十年來的事，“其中也有浙江黃酒自身的原因”。

　　而銷售上縮減，給浙江黃酒行業發展帶來了不利的影響。一位業內人士告訴記者，上世紀90年代，浙江黃酒中處於第一梯隊的龍頭企業，它的産能和銷售與山東青島張裕葡萄酒是差不多的，但是經過20多年的發展，兩者的差距已經不可同日而語了。

　　帶來的連鎖反應是，黃酒價格一直上不去。“20年前五年陳黃酒的價格每斤25元至28元，現在好像變化也不大，而用工成本、財務成本等卻翻倍上漲，利潤空間被壓縮，中小黃酒企業壓價競爭明顯，拖累行業前進的步伐。”這是一位黃酒企業老總的感慨。他説：“黃酒的圍城是整個行業自己建的。”

　　自築圍城的觀點雖然並未得到行業的整體認同，但是黃酒發展的危機感卻是整個行業都能感受到的。記者在採訪浙江的部分黃酒企業時，都會問同一個問題——有沒有感到發展的危機？得到的答覆幾乎都表示有危機感，同時這個行業的諸多企業負責人也表示需要突破現有的發展格局，構建黃酒生産、銷售、消費的更大格局也成為行業思考的課題。

　　尋求突圍

　　位於安吉縣孝豐鎮的烏氈帽酒業有限公司生産的黃酒是浙北黃酒的代表之一。記者在採訪中了解到，企業不斷推出新的産品。

　　“很多人認為冬天比較適合喝黃酒，因為黃酒性溫，夏天喝黃酒的人就明顯少了。”烏氈帽酒業董事長吳烈虎説他“不信這個邪”，為此他的企業研製了可以夏天喝的黃酒——冰雕。據他介紹，這種黃酒夏天還可以放在冰箱裏，這個産品顛覆了很多人對黃酒的認識。

　　在吳烈虎看來，黃酒産業的變革和創新是大勢所趨，和很多人一樣，他也擔心黃酒消費的斷層。“35歲以下的年輕人似乎很少喝黃酒，他們更喜歡啤酒、紅酒或雞尾酒，因為這些都很時尚，黃酒也應該變得更加時尚，只有讓黃酒變得時尚了，年輕人才會喝。”他還計劃把黃酒推銷到年輕的白領當中去，而且這部分市場一直都沒有受到太多的重視。

　　不過，也有人並不認同吳烈虎的觀點，一些黃酒企業負責人認為，與其説是消費人群的斷層，不如説是消費人員年齡結構的特殊性。紹興市柯橋區一家黃酒企業負責人告訴記者，35歲甚至40歲之前喝黃酒的人確實比較少，但是黃酒消費有一個很奇怪的現象，到了一定年齡之後才會喜歡喝，很多人都是隨著年齡的增加才慢慢喝上黃酒的。“很多人是40歲以後才開始慢慢喝黃酒的，而且此後基本就以喝黃酒為主了。”

　　即便如此，這位負責人仍表示，從市場需求和企業行銷的角度講，佔領年輕人市場也是細分市場中不可忽視的。“如果可以用時尚的黃酒去迎合年輕人，進而佔領市場份額，更重要的是能夠培育黃酒的飲用習慣和文化傳承，從這些角度講還是要很重視年輕人這個消費群體的。”

　　潘興祥也表示：“像黃酒這樣的歷史經典産業，發展的目的最終還是要引導消費，讓行業在自身發展的同時提供更多可以享受到美的商品，而且這種商品還是有內涵、有價值的。”他認為，黃酒行業的發展應該在堅持這一點的基礎上繼續發展。

　　記者在採訪中發現，浙江一些黃酒企業也確實開始做了一些探索，除了“烏氈帽酒業”開發多種時尚款黃酒之外，“唐宋酒業”也開始探索新的産品。

　　“無論是堅持傳承傳統的還是主張改革創新的黃酒企業，從文化和市場的雙重角度來看，尋找突圍是必然的趨勢，擴大黃酒市場佔有率和影響力也是浙派黃酒的使命。”知名市場分析人士周華在接受記者採訪時這樣説。