從曾經風靡街頭巷尾、最後衰敗的成都小吃，到神一般的沙縣小吃；從曇花一現的濟南黃燜雞米飯，到升級版的蘭州牛肉拉麵。一部傳統地方美食的興衰史，折射出餐飲行業的進化史。

　　如今，想要在北京找到一家顧客盈門的成都小吃店十分費力，儘管作為四川餐飲龍頭企業的譚魚頭集團勇敢地扛起了打造成都小吃連鎖的大旗。為了便於管理，成都小吃連鎖公司甚至不考慮發展加盟店，還創造性地引進店長入股模式，但是街頭巷尾打著成都小吃招牌的“夫妻店”依舊層出不窮，這些“編外軍”從整體上拉低了成都小吃的水準。

　　不同於成都小吃，沙縣小吃的發跡史則充滿著正能量。據統計，逾6萬福建沙縣農民在全國開了2萬多家沙縣小吃店，數量幾乎是肯德基的5倍，麥當勞的10倍。

　　沙縣小吃從偏處一隅的地方特色突然間走向全國，不是自我演化的結果，其背後有政府之手的大力扶持和強力助推。除了給打入上海、北京市場的店主給予數千元的補貼，沙縣政府還成立了旨在助推小吃産業發展的沙縣小吃業發展領導小組與辦公室。此外，還有沙縣小吃發展服務中心等機構。

　　不過，經營不規範、標準不統一、品牌雜亂、競爭無序等問題成為沙縣小吃最大的絆腳石。假冒的沙縣小吃店橫行，使得沙縣小吃的聲譽和整個行業深受其害。儘管沙縣政府在全國20多個城市設立聯絡組織，並設立專門的小吃維權小組專業打擊非法盜版，不過收效甚微。沙縣政府提出的沙縣小吃“保牌、提質、連鎖、上市”的發展目標，如今看起來更像是一個美好的願景。

　　另一個血淋淋的例子是起源於濟南街邊的黃燜雞米飯。由於製作簡單、技術門檻低，加之黃燜雞本身就是濟南當地飯店的一道名菜，很快在濟南的街頭便出現了多家黃燜雞米飯，並開遍大江南北，黃燜雞米飯在濟南創造了三年開店500家的輝煌記錄，“楊銘宇”“泉聚閣”“美膳閣”等各種品牌的黃燜雞米飯一哄而上。不過為了賺取加盟費而盲目地擴張，導致市場過度競爭的後果就是一哄而散。

　　“沙縣準備把小吃進行整合上市，是不是可以把熱幹面、豆皮、面窩也來整合打包，打出‘武漢小吃’的牌子乃至連鎖上市呢？”沙縣小吃的成功被不同城市的網友們演繹成多個版本，包括蘭州拉麵、成都小吃、重慶火鍋、桂林米粉、新疆羊肉串等。如今蘭州拉麵開始實現這個願景，在升級版的蘭州拉麵館裏，不再只賣拉麵， 甜胚子、 釀皮子等各種當地小吃正在攻陷消費者的味蕾。

　　晨報記者 陳瓊

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　　國強麵館：京城第一家牛拉仍在守望

　　王府井北大街，商務印書局北側，若不是熟客，國強蘭州拉麵館王府井店的招牌很容易錯過。與如今日趨“高大上”的大型蘭州牛肉麵館相比，國強顯得低調、樸素。狹小麵館的墻上挂著兩塊斑駁泛黃的匾。一塊是由蘭州當地媒體在麵館開業11週年時送來的賀匾，寫著“京城第一家”，落款日期為1996年4月2日，其中“2”字已經脫落。另一塊匾寫著國強蘭州拉麵館的發展經歷，1984年春，蘭州人徐國強來到北京，開設了第一家蘭州麵館……起起落落，31年過去了。

　　王府井店距離北京人民藝術劇院僅幾百米，有演出的時候，生意最火爆。一些人藝演員習慣在這裡吃碗拉麵後，再出門拐個彎去後臺備戲演出。“別看我們店小，來吃過面的明星可不少。”麵館經理汝先生説。

　　“吃完拉麵就看演出去。”劉女士向北京晨報記者介紹，10多年來，只要來人藝看演出，必然會吃上一碗國強拉麵，“他們24小時營業，有時是看完演出再來吃，尤其在大冬天，吃上一碗熱騰騰的拉麵，感覺倍兒爽。”

　　“當時和徐國強先生來北京的時候，我還不到20歲，很遺憾他在三年前因為心梗去世，我也年過半百了。”汝先生告訴北京晨報記者。

　　“第一家店是在西外大街，展覽館斜對面，鐵路巷61棟467號，店不到20平方米。”30年前的場景汝先生記憶猶新。一年後，國強搬到王府井大街99號，店面增加到100多平方米。此後陸續擴張，和平裏北口、新街口、清華西門、張自忠路、國展等到處都有國強。然而好景不長，隨著拆遷、徵地，國強拉麵館逐漸沒落，老店雖然仍在王府井，卻幾經搬遷。汝先生稱，麵館定位是面向工薪階層，“一碗麵每次只漲5毛，現在也才10塊一碗。”

　　晨報記者 楊奕

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　　網際網路加速滲透餐飲業

　　“優缺點都會被迅速放大”

　　中國烹飪協會日前發佈的2014年度餐飲業消費調查報告顯示，餐飲消費越來越成為老百姓特別是年輕人的剛性需求。網際網路給餐飲行業帶來了深遠的影響，“優缺點都會被網際網路迅速放大”。

　　中國烹飪協會報告顯示，隨著網際網路資訊化越來越深入滲透到人們的日常生活中，第三方點評類網站已成為消費者獲取就餐資訊的重要途徑。微網志和微信平臺對消費者做出餐飲消費選擇的影響也明顯加強。不過，餐飲企業自己建立微網志、微信公眾號所取得的行銷效果還有待提高。

　　中國烹飪協會指出，不少餐飲企業推出APP客戶端服務，定位搜索、預訂餐位、點餐、支付、點評等智慧服務一應俱全，但是消費者的普及使用情況並不理想，新消費習慣養成仍需時間。

　　網際網路對餐飲行業的影響並不局限于客流的導入，更帶來支付方式的轉變。中國烹飪協會指出，從支付環節來看，第三方網路平臺預付的比例有所提高。有些餐廳還與支付寶錢包、微信錢包等電子支付合作，鼓勵消費者採取這些電子方式付款結賬，在年輕一代中深受歡迎。晨報記者 陳瓊