本報記者 張曄

　　杭州市民徐女士前不久去日本旅遊了一趟，回來時，採購的物品有好幾箱，其中就有一個幫朋友代購的電飯煲。

　　據媒體報道，今年春節期間，到訪日本的中國遊客總數至少有45萬人。參照2014年1—3月中國遊客每人平均在日消費約1.3萬元人民幣，總消費金額約為60億元人民幣。

　　這60億元消費中，有多少貢獻給了日本電飯煲無從查起。不過，像徐女士的這樣千里迢迢背一口鍋回來的大陸游客並不少。

　　“日本電飯煲的內膽在材料上有很大的創新，煮出來的米飯粒粒晶瑩，不會黏糊，真的不錯……”國內知名財經作家吳曉波曾這樣寫到。

　　可是，當瘋狂搶購的新聞在網路上大量轉載後，很少有人去追問：日本的電飯煲真有那麼神奇？決定米飯好吃與否的因素究竟有哪些？這其中哪些因素最關鍵？

　　實驗比較國産電飯煲不輸日産

　　2月27日，中央電視臺播放的一條新聞引起了許多家庭主婦的關注：

　　央視記者選擇中、日兩款價格相當、功能相近的電飯煲進行實驗，相同的水、米煮飯。隨機找10位大爺大媽試吃，選出他們認為口感好的。而他們並不知自己吃的米是哪個鍋煮出來的。最終結果，10人中，5人選了國産電飯煲，3人傾向日産電飯煲，2人認為沒差別。

　　據徐女士介紹，日産電飯煲價格都非常昂貴，一般都在3000—5000元人民幣左右，高端電飯煲的售價甚至在10000元以上。

　　價格如此昂貴的電飯煲，為何還會引來中國遊客搶購？問及原因時，徐女士告訴記者，她身邊的朋友認為，日産電飯煲“品質好”、“功能多”、“煮出來的米飯更香”。

　　據記者調查，在功能方面，日本電飯煲基本上都預置了很多智慧的模式，如快速煮飯、煮稀飯、煮多種不同的食物等等，用戶只要根據自己的實際煮飯需求來選擇不同的模式就可以了。

　　另外，日本電飯煲在內膽材質、加熱技術、保溫結構、蒸汽吸放等方面也有許多獨到的創新。

　　但是，記者同時也發現，國産高端電飯煲在功能材質上已逐漸與日本主流産品看齊。在記者隨機挑選的幾個國産著名品牌的高端電飯煲産品介紹中，均發現有“IH電磁加熱技術”、“智慧烹煮程式控制”、“自動判斷含水量”、“聚能精鐵材質內膽”等過去只有日産電飯煲才具備的功能或材質。

　　此外，江蘇省農科院糧食作物研究所的所長王才林也提醒記者：日本市場上大米品種基本是粳米類型，煮出的米飯較粘稠，電飯煲也普遍針對日本國民的口味喜好及大米品種而設計。我國則水稻種植區域廣闊、南北口味顯著不同，比如南方稻區廣泛種植的秈稻，煮出的米飯較膨松。因此，盲目從日本購買價格不菲的電飯煲，回到國內煮出的米飯不見得都好吃。

　　而幫朋友帶回電飯煲的徐女士，也特地在朋友家仔細品嘗了這個電飯煲煮出的米飯，不過結果令她略感失望，雖然米飯更為可口，但是差別並沒有她想像中的那麼大。

　　米飯好吃不好吃究竟靠什麼？

　　“我認為，在大米本身品質參差不齊的情況下，很難發揮這些日産高端電飯煲的全部功能，甚至還有可能起到相反的效果。”王才林一邊説一邊指了指桌上幾包不同的大米。

　　王才林專攻水稻品種選育與栽培已經二十年。但這位潛心研究大米如何更好吃的專家，也曾從日本帶回來一個電飯煲。

　　1998年，他從日本留學歸來，帶回三樣東西：虎牌電飯煲、關東194水稻品種以及培育高品質水稻的理念。目的只有一個：在中國也能吃上可口好吃的米飯。

　　如今，他堅持自己的理念、採用關東194為父本培育出的南粳46、南粳5055、寧9108，不僅被稱為“江蘇最好吃的大米”，還多次在全國展會上摘金奪銀。

　　十多年前當作至寶的日産電飯煲，他已經很少提起。反倒是經常勸説身邊的同事，去日本也不要買電飯煲：“從日本買一口好鍋不如在國內買一袋好米，米飯好吃不好吃主要還是看大米品質，況且國産電飯煲功能也挺好用的。”

　　那麼，大米品質怎樣才算好呢？

　　王才林告訴記者，米粒中的直鏈澱粉含量對米飯口感影響最大，其次是蛋白質含量的高低。

　　稻米中的澱粉含量一般在90%左右，分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉的含量越高，米飯口感越硬。市場上粳米的直鏈澱粉普遍較低，大約為15%—20%；秈米的含量較高，大約在20%—30%；而糯米的含量低於2%，因此口感很粘，同時也很難消化。

　　“根據我們的研究，直鏈澱粉含量在10%—15%，米飯的口感最好。”王才林説。

　　而稻米中的蛋白質含量也是越低越好。王才林介紹，國內市場稻米的蛋白質含量普遍在9%左右，而日本稻米大約為7%。蛋白質含量過高與國內水稻栽培追求高産、大量施用氮肥有關，而高産與優質的矛盾往往從蛋白質含量上就能體現出來。

　　“除此以外，1999年修訂的國標中，對大米品質的衡量標準還有堊白度、膠稠度、透明度、精米率和準精米率等，”王才林介紹説，“所以，決定米飯好吃不好吃，首先得要稻米品種好，其次是栽培環境和措施得當，第三是加工品質高，第四才是煮飯技術和鍋具的好壞。”

　　大米食味評比也有講究

　　那麼，依照這些標準培育出來的稻米，是否就一定好吃呢？

　　王才林説，科研人員自己説了不算，還得經過相關的評審才行。

　　“最好吃大米”不能浪得虛名，所以不論省內評審還是全國評審，都很有講究。比如人員組成要考慮不同地域、年齡、性別，甚至要吸引一部分家庭主婦參加；評審專家不能少於20人；煮飯的電飯煲不能太好，先進的電飯煲會掩蓋掉米質的部分缺陷。

　　“在日本有專門的儀器測定大米品質，比如米粒食味儀、米飯食味儀、新鮮度儀等，但是最終還是靠專家的品嘗進行評審。”

　　根據評審流程，一般是組委會提前統一保存稻穀、統一碾米，然後測水分，依不同品種確定各自米水比例，最後一步就是統一煮飯。

　　專家品嘗時為盲評，每4個品種為一組，再配上一個對照品種，依據外觀、香味、口感、綜合評分四大項進行打分評比。

　　“一般要求外觀具有較好的白度、光澤度和完整性；捧在手上聞一聞，要有米香味；嚼起來有彈性、口感香甜，吞咽時軟硬適中、滑潤入腹。”王才林形象地描繪起評審現場，“還有一道環節，就是要等米飯冷了以後再嘗，評的是米飯‘回生度’，米飯冷了發硬肯定就不好了。”

　　水稻的抗性、産量以及品質，是王才林選育水稻新品種的科研關鍵詞，這也對應著中國百姓不斷提高的食品需求：首先得“有得吃”，其次要“吃得飽”，溫飽之後，是如何“吃得好”。

　　中國百姓收入高了、眼界寬了，出國旅遊買一些紀念品和創新産品提高生活品質本無可厚非，但是眼下卻瘋狂搶購直到把日本電器店搬空，這就讓王才林感到匪夷所思了：“大到國家，小到個人，都不要簡單地去買設備，而是要學習他們精益求精的理念和不斷創新的意識，這樣我們才有進步。”