“外來和尚”帶來別樣的舌尖體驗

　　本土餐飲取經“小而美”主題餐廳

　　□本報記者 焦莉莉

　　近兩年，城市綜合體在省會商圈漸次聳立，一站式的消費模式為城市增添了不少時尚亮色。其中，餐飲作為必備業態，隨著城市綜合體開業進駐了一大批特色品牌，黃記煌、海底撈、銀鯊等時尚餐飲為市民帶來了不一樣的“舌尖體驗”。這些美食，也為曾一度低迷的餐飲業注入了活力，讓省會餐飲市場再度全面開花。

　　繁榮的市場隱含著激烈的競爭。

　　在前不久的河北省餐飲品牌聯盟高峰論壇上，本土餐飲企業表露出發展的憂慮：“外來和尚”勢頭如此之猛，突如其來地佔領了消費者的味蕾，搶奪了他們原有的市場。從品牌塑造、行銷推廣，到人力管理、菜品製作，外來餐飲的諸多方面，都給省會餐飲帶來了衝擊，並引發了相關從業者的反思。

　　2

　　取經

　　走“小而美”路線 體驗就餐愉悅感

　　餐飲是城市綜合體完善功能、增加客流、提升人氣的重要業態。為此，經營者們對餐飲極為重視。面對市場不爭的事實，相關從業者、管理者及專家進行了深思。

　　進駐城市綜合體的餐飲品牌有很多共同點，即：餐位設計密集取消單間，菜品預加工程度高，現場加工時間縮短，以保證高速翻臺率。後廚也進行了較低成本的控制，以達到降低每人平均消費的目的。據了解，勒泰餐飲品牌的每人平均消費為50元上下，正是大眾餐飲的價格區間。對這些特點，業界歸納為“小而美”。

　　不少外來餐飲品牌為提高收益率，更多選擇了150平方米至500平方米的主題餐廳。市飯店烹飪行業協會副秘書長鄭其香分析，這是餐飲業目前的主流趨勢，高端餐飲比重減少，主題休閒餐飲比重增加；大店面餐飲比重減少，小店面比重增加。

　　升級品牌形象 優化服務細節

　　優雅溫馨的環境，貼心週到的服務，簡單時尚的菜式，也是外來餐飲品牌吸引消費群體的重要殺手锏。

　　盤點去年勒泰餐飲的經行銷售情況，火鍋類餐飲高居排行榜。原因何在？

　　“優質的服務，是海底撈品牌的核心競爭力，這點已是業界共識。不管是老人、還是小孩，年輕人，都能在這裡得到優質的服務，而且每一位服務人員都很真誠。”勒泰企業品牌運營總監淩家彥説，這樣的餐飲新品牌，也為省會餐飲業服務引進了新標準和新活力。

　　在益友五樓的小放牛主題餐廳，隨處可見小牛、牛欄、草棚、剪紙、石板等，這些有河北民間特色的形象元素，意在打造一個無角落的就餐景觀，讓人吃飯的同時享受民間藝術。

　　運用資訊技術 整合優勢資源

　　微信行銷，IPAD點餐，網路訂餐，線上配送平臺……對於這些餐飲新模式，消費者已是司空見慣。

　　資訊技術的運用，成為餐飲業的新常態之一。在河北省餐飲品牌聯盟高峰論壇上，中國飯店協會會長韓明指出，通過網際網路技術進行餐飲品牌宣傳銷售，是零售快餐行業的新風尚。此舉也有利於整合各種優勢資源。

　　對這一點，省會餐飲企業渝鄉辣婆婆進行了大膽探索，也從中嘗到了甜頭。在其微信平臺上，不但有自定義功能表，還可以線上支付，異地訂餐、宅急送也極為方便。如果顧客在北京上班，想孝敬在石家莊的父母，就可在微信上直接付款訂餐，飯店很快就會將可口的飯菜送到家。

　　快速準備出擊 搶佔品類制高點

　　在記者走訪時，不少餐飲經營者們反饋，相比于前些年，餐飲品牌的生命週期縮短了，“新一代消費者的忠誠度大不如從前。”

　　“這要歸功於餐飲品牌的不斷創新。”河北省首家餐飲品牌孵化器的創始人李競雯説，餐飲品牌一般採取快速出擊的模式，3年完成市場佈局。通過多品類多品牌的矩陣組合，打造了立體競爭優勢。

　　以勒泰的水貨餐廳為例，該品牌是五十七度湘旗下的餐飲品牌，第一家店于去年在長沙萬達開業，以首創無食具餐廳的特色，一週內即成為當地熱門餐廳。今年4月該品牌實施全國連鎖加盟戰略，短短9個月全國連鎖加盟達到52家店面。

　　“反觀省會餐飲品牌的出擊速度，還比較滯後。” 李競雯説，這使得品牌的黃金週期大為縮短，顧客對其消費體驗容易産生疲勞。而多品牌多品類的模式可以立體鎖定客戶，同一商圈多品牌密集開店，可以形成企業的優勢競爭地位，品牌之間可以共用後臺，減少運營成本。

　　現狀

　　1

　　本土餐飲難敵外來品牌

　　“勒泰中心的餐飲品牌一共有76家，但本土餐飲品牌僅有9家，所佔比例僅有12%。”

　　近日，在省會舉行的河北省餐飲品牌聯盟高峰論壇上，省飯店烹飪餐飲行業協會常務副會長呂毅華披露的這組數字，讓參會的業界人士感到不可思議。

　　但事實確實如此。呂毅華説，這組數字也基本反映了省會餐飲市場的現狀。

　　去年新亮相的城市綜合體懷特商業廣場，開業時間不過兩個多月，已有兩家餐飲企業在元旦前閉門歇業。據懷特商業廣場一位餐飲經營者透露，歇業原因是經營不善，“這兩家餐飲的老闆雖然在本地市場摸爬滾打多年，但對餐飲市場還是研究不夠。”

　　不僅是新面孔，一些省會原有的餐飲品牌近兩年也遭遇了“滑鐵盧”。例如，曾紅極一時的布衣坊，目前省會的店面數量大大減少，市民對其的評價大不如從前。

　　不同於省會的百貨業態，外來進駐的餐飲品牌確實比本土品牌更會“唸經”。在勒泰的餐飲，幾乎是開一家火一家，海底撈、黃記煌、春園烤肉王等，不論是否節假日，每天中午、晚上都能看到排隊等待就餐的人群。

　　保定的餐飲品牌北斗星，在省會已經擁有了一大批“回頭客”。近兩年餐飲市場遭受重創，但北斗星的開店速度不降反增。

　　建議

　　提升能力豐富品牌結構

　　大眾餐飲市場仍在持續增長。隨著外來餐飲品牌的強勢介入，市場上出現了一批精緻時尚的主題餐廳，帶動了大眾餐飲品質的整體提升。

　　面對未來的這一巨大消費市場，本土餐飲企業有壓力也有動力，但究竟應該何去何從呢？

　　市飯店烹飪協會秘書長周書存説，外地餐飲品牌的經營思路和模式，給省會餐飲企業很多啟迪，也有可借鑒之處；但完全照搬不可能解決所有問題。

　　“要想做品牌餐飲，必須先轉化思維，研究業界品牌趨勢及模式創新。”周書存認為，在宏觀管理層面上，目前中高端餐飲企業應當著力技術力量、管理能力等，讓其有能力去佔領大眾餐飲市場；同時，進一步豐富企業的品牌結構，使之更加立體化，增強抗風險能力。

　　李競雯對此表示認同。“我們應當在紅海中找到自己獨有的藍海區域。”她建議，創建獨具前瞻性的自有品牌，不再加盟或模倣別人；在市場洗牌過程中快速佔有地形和位置，為未來餐飲領域打下基礎。

　　為應對餐飲大鱷的多品類多品牌戰略，李競雯創辦的佔峰品牌顧問公司，專門為省會餐飲品牌規劃了品牌聯盟戰略，提出“本地為王，品牌制勝”的觀點，將同級別市場下不同品類的品牌進行聯盟組合，形成本地多品牌運營，戰略市場自有品牌快速擴張，多品牌共同做大的效應。