柳州，因《舌尖上的中國》第二季的熱播，一道螺螄粉將這裡的美食風味帶到了全國各地。遊客們來到這裡，期盼著能夠品味到地道的螺螄粉，以解當初看電視時之饞。然而，柳州的美食是不是僅靠一道簡螺螄粉就能夠説清道盡？隨著廣西商務廳主辦的桂菜評選活動的展開，20道廣西桂菜名菜、名店也公布於眾。讓我們帶著這個疑問走進此次桂菜評選中的柳州餐飲界的“三朵金花”。

　　柳飲飲食公司：柳州惟一“廣西老字號”

　　作為唯一一家在此次桂菜評選中，名店、名菜都入圍的餐飲企業，柳州市柳飲飲食有限責任公司背後深藏著柳州人對飲食文化的不斷追求。風雨磨礪近60載，1956年成立的柳飲公司，是柳州唯一獲得“廣西老字號”的企業，在柳州人的飲食生活中一直扮演著重要角色。

　　2003年，柳飲公司站在變革的十字路口，市場經濟的大環境讓這家“國營老店”選擇了改制之路。時間證明，這條變革之路讓柳飲公司獲得了新生，如今已擁有6家分店，早茶和婚宴消費在柳州市場佔據了很大份額，創出了柳飲品牌。

　　在廣西，原國有飲食業已基本銷聲匿跡，退出歷史舞臺，惟有柳飲公司仍保持旺盛的生命力。柳飲公司一直著力打造擁有柳州特色的飲食品牌。正是這種堅持不懈的精神，柳飲公司在此次桂菜評選活動中以一道“螺螄雞”入選廣西桂菜名菜，還榮獲廣西桂菜名店頭銜。“螺螄雞的美名遠揚離不開柳州的傳統食材——螺螄。螺螄的獨特味道和強大的抱味能力，讓其他食材變得更加動人。”柳飲公司總廚何藝峰介紹道。

　　螺螄雞的精華就在於熬煮螺螄濃湯。一份已經去泥的新鮮田螺，配上酸筍、泡椒、紫蘇等桂菜特色食材，在火熱的鍋中不斷交融，出味，散發出獨特的酸辣之味。經過一個半小時熬煮的螺螄湯，不論是搭配雞肉，還是豬腳等食材，都能讓人胃口大開，大呼過癮。

　　何藝峰還補充道：“這道菜與螺螄粉有著重要的關係。柳州人愛食螺螄粉已有久遠歷史，可隨著生活水準的不斷提高，人們對烹煮的食材不僅僅局限于米粉，開始嘗試加入其他的東西。用螺螄和螺螄東加工之後發現味道十分好，隨後，螺螄雞、螺螄鴨腳等菜品開始出現。”

　　改制10年來，柳飲公司除了“螺螄雞”，還擁有許多柳州特色餐宴，其他榮譽更是數不勝數：“中國十佳商務宴接待單位”、“中國十佳婚宴接待單位”、“中國十佳文化餐飲名店”；“三姐傳歌宴”、“柳宗元宴”、“延年益壽宴”、“百里柳江宴”4台宴席獲“柳州名宴”稱號。“這些榮譽都是柳飲公司再發展的動力，支撐著柳飲公司在桂菜發展的路上越走越遠。”何藝峰最後表示。

　　望江寨酒樓：將柳州美食帶進北京

　　一道“黃豆酸筍燜魚仔”讓望江寨酒樓入選廣西名菜之列。而這絕不是偶然。

　　在柳州人眼中，望江寨是正宗柳州菜的代表。“原生態柳州土菜”概念是望江寨董事長陳偉提出的，店裏所有的“原生態”食材都是按照原生態自然生長的方式成長，甚至就是野生的食材，這些大自然恩賜的食材，營養豐富，口感更是絕妙。去年10月，望江寨進入北京，開設了首家柳州菜菜館，讓在北京打拼的柳州人能夠感受家鄉的味道。

　　本著“原生態土菜”的理念，望江寨成功地推出了系列柳州菜，“柳州本土烤全羊”更是風靡柳州，央視“舌尖上的中國”還專門拍攝望江寨的酸筍菜肴。黃豆酸筍燜魚仔正是酸筍菜肴中最經典的一道。

　　“精選柳江出産的小河魚，配上地道的酸筍，輔以黃豆、泡椒，其酸辣適中的口味是食客們愛點的下飯菜。”望江寨酒樓總廚廖師傅表示。

　　好的酸筍能夠讓食材散發出不一樣的魅力，柳州人不僅愛吃螺螄，還喜歡以傳統工藝腌制的酸筍。“現在市面上很多酸筍的腌制手法有問題，泛白的酸筍都是用化學用品腌制的，只有偏金黃的酸筍才能做出地道柳州菜。”廖師傅説道。

　　作為此次桂菜宣傳中僅有的幾道酸筍菜肴之一，廣西商務廳將著力打造黃豆酸筍燜魚仔品牌，將這道經典的柳州美食推向區外。在北京吃桂菜，酸筍燜魚仔不得不點。

　　金惠大酒樓：擁有“中國十大名廚”資源

　　作為此次桂菜評選活動中兩家柳州入圍的名店之一，金惠大酒樓擁有自己別具一格的“法寶”，其董事長黃積南是柳州目前唯一榮獲“中國十大名廚”稱號的廚師。“中國十大名廚”作為中國餐飲界最高榮譽之一，代表著廚師高超的烹飪技藝，以及其在烹飪教育、理論成果和烹飪事業所作的重大貢獻。

　　17歲開始學廚藝的黃積南，40多年來不僅對自己的廚藝有著嚴格的要求，對金惠大酒樓的飲食品質也有嚴格的標準。

　　金惠大酒樓成立20多年來，一直致力於桂菜的發展。“我們的許多食材和菜品都擁有濃郁的廣西特色。”黃積南説道。在10月份廣西商務廳主辦的“桂菜美食八桂行——柳州站”活動中，黃積南選用百色的芒果、柳江土雞、環江香豬等土食材，親自操刀烹飪了名菜“香芒五彩拼”。

　　“桂菜的發展除了烹調手法獨特、食材取自當地外，還要學會借鑒當下先進的技藝。”在“香芒五彩餅”的製作過程中，圍邊一圈盛在調羹裏的“蛋黃”正是芒果打成果汁後製成。“粗菜細作，同時創新地借鑒當下流行的分子烹飪，桂菜其實也可以很時尚。”黃大師表示。

　　作為桂菜名店之一的金惠大酒樓，黃積南表示，會不斷進行創新，讓桂菜的發展既擁有自己的獨特風味，又能夠滿足社會大眾的口味需求。

　　廣西餐飲人從來沒有停止過打造桂菜的步伐。廣西餐飲行業底子薄、起步慢，缺乏叫得響亮的老字號，一直缺少對桂菜整體的總結推廣。柳州美食作為桂菜的重要組成部分，將會深入挖掘民間優秀的食材，廚師等，努力推廣柳州地方菜，整合美食資源，讓桂菜底蘊愈加深厚，使柳州的桂菜名菜、名店、名師從少到多、從弱到強。