廚房裏的守成與創新
- 發佈時間：2014-12-20 01:30:47 來源：科技日報 責任編輯：羅伯特
燒過菜、做過飯的人皆知，中國人的廚房裏用的“量詞”，不僅少得可憐，似乎常用的只有“少許”“一點點”“小半碗”“一大勺”……而且沒有精確答案。故而加水、放鹽、進油等等完全憑手感，並以口感、口味最理想的一次為大致的標準，在以後的烹飪中往往就按此經驗操作，可謂是廚房裏的“守成”。
經驗主義對燒菜做飯來説很重要。譬如，煮半斤米的飯加多少水，一般人都採取蒙昧態度，視大米浸泡時間的長短和以往煮飯經驗增減；而對炒菜的放油、加鹽乃至火候的掌控完全憑手感，堅信自己的經驗能夠帶來最完美的鹹淡及熟的程度。所以，中國人的廚房裏幾乎沒有嚴格的量器，那些克、毫升之類的量離我們都很遠。當然，這樣燒菜做飯的結果就充滿了驚喜。
其實，我一直有個困惑，為什麼我泱泱大國，流傳下來的“食書”少得可憐，仔細數來，也不過就是《飲膳正要》《隨園食單》之類寥寥幾本。最早能到《周禮》裏找到一些記載，惜乎只有非常簡要的描述。也有對廚房計量標準講得清清楚楚的“古書”，並作了明確註釋。但現代人無法“硬抄”古人燒菜做飯的“計量標準”。譬如《金瓶梅》裏，想吃豬頭肉，動輒就是“一個整豬頭”，一煮就是“一個時辰”，著實豪放！《紅樓夢》中也有許多描述烹飪的橋段，但裏面佐料投放、計量標準只適合小餐館或幾代同堂的大家庭。小兩口及三口、四之家即便按“大觀園”計量標準做除法，也未必能找到合適自家廚房的量。
那麼，誰該為古老味覺的喪失和油、水、鹽等“量化”失衡負責？我認為應該是孔夫子。如果他老人家不説“君子遠庖廚”及許多“意境朦朧”的語錄，估摸後來既會做飯，也會像德國人那樣嚴謹廚房量化標準的文人會多一些，至少不會出現像李漁的《隨園食單》、梁實秋的《雅舍談吃》及現代人寫美食書籍，雖然寫“吃”，卻大段大段地抒發感情，至於食材的搭配，佐料、水、油的量化更是籠統得沒邊，豪無操作性可言。不過，我覺得這跟儒家的圓型思維有關，是儒家“圓型”的哲思潛移默化地影響了中國人的廚房觀念，以至於我們在廚房不備量化的器皿。這樣一來，我們每天燒菜做飯，即便米、菜的分量相同，加的水、油、鹽乃至火候的掌控也非一模一樣，本該“守成”的，我們卻天天在“創新”。與此同時，食材及佐料搭配需要不斷創新的，我們卻常常照本宣科（根據電視一成不變學做菜），這難到不是混淆守成與創新的概念嗎？
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