人工孕育之奇——五糧液包包曲
- 發佈時間：2014-12-18 00:29:45 來源：中華工商時報 責任編輯：羅伯特
釀酒也是一個孕育的過程，是釀酒原料在曲藥微生物、窖泥微生物、環境微生物的共同作用下糖化和發酵的固態生物發酵過程。在五糧液的釀造中，獨有的“包包曲”為五糧液的濃香風味貢獻出了自己獨有的力量，那也是一雙神奇的手，它所摩挲過的地方，芳香四溢，春暖花開。
“曲為酒之骨”。釀酒界都清楚，曲藥的好壞對所産酒的品質和風味具有十分重要的影響。五糧液的曲藥，是採用宜賓優質小麥，中高溫制曲，培製成類似大饅頭狀的“包包曲”，是多菌係、多酶係、多物質的複合生物發酵製品。
曾經的傳統制曲工藝完全靠人工踩制操作，工人勞動強度大但是效率低，曲藥品質波動較大。而現在制曲應用的是高水準的生産線，潤料、配比、曲胚成型都是按標準化的操作進行，這樣不僅使曲藥的品質能夠穩定提高而且效率也得到提高。一顆顆飽滿的小麥從一個透明圓柱體的容器裏擁擠著滾滾下落，出來後已經變成梔子花瓣狀，再經過制曲機壓制，一塊標準的包包曲就誕生了。製成的曲胚呈長方體形，寬約30釐米，長約40釐米，高約10釐米，曲胚上面的中部如山丘般隆起，因而稱為“包包曲”。
在國內傳統濃香型大曲酒的釀製過程中，除了五糧液的曲藥成“包包狀”外，其餘皆為平板曲。這種形狀獨特的“包包曲”，擁有和環境中微生物最大的接觸、作用面積，更有利於網羅自然環境中有益的微生物參與繁殖、代謝，投入發酵後産出的酒風格典型、全面協調、獨具一格。
不僅如此，“包包曲”在制曲過程中，其包包區域相對較高的培菌溫度，有助於定向富集耐高溫的芽孢桿菌，從而代謝形成不同的、豐富的菌係、酶係和物係，更有利於多種香味物質或前體物質的累積，最終賦予了五糧液醇香綿甜、回味悠長、諸味協調的高雅氣質。
“包包曲”作為富含菌係、酶係、物係的複合生物發酵製品，能更好地、更合理地將不同糧食的香味成分和産酒特點融合在一起，不僅酒味更全面，而且更安全，讓消費者喝起來更放心。專家介紹，濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯以及多種微量香味物質，都是在水果、穀物、蔬菜等天然食物中能夠找到的，對人體沒有傷害。此外，濃香型酒發酵時間大約在45-60天，而五糧液的發酵時間長達70天。儘管發酵期長對酒企的生産成本、資金週轉都可能帶來影響，但畢竟這樣一來，更有利於曲藥在發酵過程中充分發揮作用，使糖化、發酵、生酸、酯化生香過程盡可能自然、充足進行。
看似只是一種曲藥，但包包曲所孕育的，卻是一杯酒美味的淵源。
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