編者的話：150年前，達爾文在物種進化研究中得出結論—能夠生存下來的物種，並不是那些最強壯或最聰明的，而是那些對環境變化最敏感的物種，這一結論具有廣泛的適用性。2014年的餐飲市場在波動中前行，轉型升級、結構調整依然在摸索階段。在複雜多變的市場環境中，餐飲業經營者的思維也不能一成不變，而何時變、如何變體現著經營者的水準。從本期開始，我們回顧2014年，梳理即將過去的這一年裏餐飲行業的變化，在探討成敗得失的同時也為2015年提供啟示。

　　中高端餐飲十年來首現負增長，餐飲行業步入寒冬。不過，久經沙場的餐飲大鱷們在經歷了短暫迷茫後，很快找到了突圍路徑。小大董、小小南國、妙川、嗨餐廳、麼豆撈、椒瀾、蘇浙小品、爐魚、鍋小二、陶然居嘿鍋……頻頻創立的新品牌，讓2014年成為知名餐企副牌的狂歡年。這些在主品牌光環下誕生的“二線小館”能否在大眾市場續寫輝煌並找準消費者的痛點或興奮點仍是關鍵。

　　副牌的狂歡

　　如果説，蜀國演義去年在光明樓和三里屯新開的兩家“鄉里老菜館”還未引起業界對於餐飲副牌的關注，那麼今年春節過後，從旺順閣的“椒瀾”、小南國的“小小南國”，到大董旗下的“小大董”；從凈雅新開的“嗨餐廳”、“品尚海鮮火鍋”，到俏江南的新品牌“妙川”；從蘇浙匯的“蘇浙小品”，到陶然居剛推出的“陶然居嘿鍋”……眾多餐飲大鱷頻頻創立新品牌，讓2014年幾乎成了餐飲副牌的狂歡年。

　　去年，受中央“八項規定”的影響，中國的高端餐飲一落千丈，經收普遍下滑40%以上，向大眾市場轉型成為必然選項。然而如何轉？一開始，包括凈雅、順峰、俏江南、湘鄂情、直隸會館等在內的高端餐企，紛紛選擇了降低菜品價格，如取消200元以上菜品、推出平價家常菜等舉措，然而效果不彰，消費者並不買賬。餐飲大佬們很快意識到，原有的品牌形象在消費者心中早已根深蒂固，不是一朝一夕就能改變的。與其費力不討好地重塑品牌定位，不如直接推出與新定位相匹配的新品牌。

　　“八項規定”出臺前，凈雅的餐飲板塊只有主打酒樓正餐業態的“凈雅”和主打海鮮自助餐的“陽光海岸”兩大品牌，短短一兩年間新增了“麼豆撈”、“品尚海鮮火鍋”、“嗨餐廳”、“天天見面”等多個品牌，覆蓋正餐、自助餐、火鍋、時尚休閒餐、地鐵餐飲等多個業態。

　　放低的身段

　　與高大上的主品牌不同，“小面積”、“低價位”、“商業餐飲路線”是這些餐飲副牌最顯著的特徵。

　　傳統的高端餐飲注重私密性，大都喜歡單獨選址。副牌餐廳主打大眾消費，因而大都選址大型商場或購物中心。像小大董選擇了頗具藝術氣質的僑福芳草地；椒瀾在國貿財富中心開出首店後，第二店也落戶王府井新燕莎金街購物廣場；嗨餐廳選擇了東三環商業新貴中駿·世界城；妙川進駐的也分別是煙臺大悅城和上海百聯等大型商場。

　　位於都市黃金位置的商場寸土寸金，副牌餐廳的面積自然也要縮減。像大董的店舖面積通常都要3000平方米以上，而小大董只有400平方米。不過副牌的價位也更親民，大董一隻烤鴨賣268元，小大董只賣198元；在大董，每人平均300元只是起步價，而小大董每人平均一兩百元就能吃得有面兒。

　　去廚師、去廚房，由中央廚房統一配送，是這些餐飲副牌生存的秘訣。大董的意境菜每一道都很漂亮，不乏配菜、裝飾等元素，其背後是一條長長的流水線做工，每一道工序都有專人完成，因此光廚房面積就需要500平方米以上。小大董只有400平方米，沒有廚師，只有一排自主研發的萬能蒸烤箱，所有出品幾乎都由中央廚房統一配送。

　　新一輪淘金

　　無論是魚頭“站”起來、主打鹽烤海鮮的椒瀾、無食具就餐的嗨餐廳、自助式火鍋的品尚，還是“鍋小二”、“動手吧”這樣討巧的品牌名，貼近年輕消費群、符合“小盆友”的傳播特性，是這些副牌餐廳的共同特點。新穎的就餐形式、激發食客的參與和互動、輔以移動網際網路的傳播方式，是這些副牌餐廳吸引客源的殺手锏。

　　餐飲業向何處發展？外婆家原掌門人吳國平多次談到，要多多觀察現在的“90後”愛吃什麼、想吃什麼、在吃什麼，他們的消費喜好就是餐飲企業未來的發展方向。

　　在中國烹飪協會副會長邊疆看來，高端餐飲借副牌掘金大眾市場，標誌著精品家常菜時代的到來。他認為，副牌與主品牌緊密相連，是在主品牌光環下誕生的，因此無論是在出品、包裝、行銷上，普遍具有高起點。副牌的出現也進一步豐富了餐企的品牌結構，使之更加立體化，抗風險能力更強。同時，傳統家常菜市場相對粗糙，隨著高端餐飲副牌的強勢介入，有望出現一批精緻時尚、味美價廉的精品家常菜，從而帶動大眾餐飲品質整體提升。

　　北京商報記者 徐慧