本報訊 出一道數學題考考各位，你能數得清杭城馬路上有多少家麵包店嗎？家住絲綢城附近的小徐姑娘就眼花繚亂了。“單單我家附近到武林廣場這一帶，兩隻手都數不過來。”小徐説，除了丹比、元祖、可莎蜜兒、85度C、麵包新語和克莉絲汀等“老牌”，這段時間還冒出了各種韓式麵包。有數據統計，現在杭州街頭的麵包店已經超過1000家。

　　在“遍地開花”的麵包品牌背後，“四高一低”的成本壓力讓這場競爭更加硝煙瀰漫。租金高、人工費用高、原材料成本高、利潤低成為負擔。面對幾近飽和的杭州市場，在優勝汰劣的關鍵時刻，有的轉做輕食，有的升級二代店，但這轉型還不夠，有的麵包品牌還模擬時下流行的員工股權激勵模式，改讓員工當店主。

　　試水員工委託經營

　　單店首月業績上漲45%

　　今年有一句話很流行：“還是要有夢想的，萬一實現了呢。”近日，85度C麵包坊富陽桂花街店店長駱和傑就實現了他的夢想，得到了85度C發展加盟處授予的杭州地區第一塊委託經營的銅牌。

　　據了解，目前85度C在大陸門店有475家，以前全部是直營店。這次委託經營並不等同於一般意義上的加盟，委託經營的對象必須是內部員工，在85度C工作三四年。對門店的選址、原物料的採購、門店的裝修、前期人員的培訓等多方面，85度C都會負責全面的監督和管理，這樣有助成本降低外，對有關食品安全、市場培育和開發都掌握了主動。而為了激勵這些資深店長工作上的主觀能動性，除了在門店的收益分配上寄予合理比例的分成以外，還將門店員工的招募、培訓、門店崗位的分配，以及工時的制定都交給店長。

　　通過這種委託經營的方式，富陽桂花店在試營業中同比去年業績增長了近45%。“舉個形象的例子，以往有些地方可能因為停車難，店長就不願意接這個外賣單，現在他們會把車停遠一些，再步行過去送貨。”85度C相關負責人告訴記者，內部員工委託經營政策的推出，是解決企業發展問題的一種探索和嘗試。

　　變身咖啡店小超市

　　老牌麵包店悄悄轉型

　　“繼春天瑞朵關門之後，我看體育場路上那家花店轉手後開的某麵包店，再這樣下去遲早要關門”、“徹思叔叔終於把排隊的欄杆都收走了”、“就在南韓品牌不遠千里跑到杭州後，莉蓮蛋撻終於也忍不住從上海跑來搶生意了”……

　　甜食控們紛紛跟錢江晚報記者報料，現在的麵包店真是越來越多了，那一些老牌麵包店會不會覺得單調得有些對不起自己的胃？其實面對外來者的強勢來襲，老牌麵包店也在悄悄轉型。

　　現在去烘焙麵包店就像逛超市。香腸、巧克力、進口食品，甚至是手寫筆電、旅行杯等麵包以外的“外來産品”均熱鬧登場，擺放在烘焙店內的扎眼位置。

　　中山北路上的一家台灣品牌的麵包店，有免費的自助咖啡喝；老牌麵包業者克莉絲汀轉做輕食，多了許多沙拉可以選擇；85度C新近亮相的二代店，大大壓縮後臺內場，把空間留給客座區，增加沙發凳和功能型凳子，餐單也變了，增加了一些更高端的咖啡品種。

　　有業內人士指出，在市場快速膨脹之後，小品牌的日子會比較難過，接下來的行業轉型、洗牌也在情理之中。麵包店還是咖啡店並不重要，或許變則通。

　　本報記者 陳婕