“認識供應鏈管理”成為主題

　　隨著近幾年大量食品安全事件的曝光，各個大型餐飲連鎖企業也開始不斷反思，尋找事件的源頭。通過研究發現，這個矛頭直指供應鏈條中的上游環節。因此，關於供應鏈的話題在業界引發了軒然大波。會上，百勝聚焦“供應鏈管理”，從什麼是供應鏈、行業供應鏈現狀及特點、到中國百勝的供應鏈管理進行了全面詳細的介紹，掀開這個龐然大物的神秘面紗，並在放大鏡的作用下公示在消費者面前。

　　百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞深知對於一家大型餐飲連鎖企業，一整套強大的供應鏈管理體系是企業保持健康持續發展的必練內功。他説，對大型餐飲企業而言，供應鏈管理每天要面臨數量眾多且種類繁雜的採購需求。為滿足和保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全，他們採用了科學系統的管理方法，嚴格秉承“立基全球、紮根中國；積極管理、食品安全；品質為先、多元策略、有序競爭；上游延伸、新品研發”的原則，為創造健康，放心的食品而不懈努力。

　　此次的學術研討會是中國肯德基餐飲健康基金支援的，中國肯德基餐飲健康基金已成功運作七年，主要致力於資助與營養健康、在外就餐和城市居民三者相關的科學研究以及宣傳教育項目。經過七年的沉澱，該基金已經在業內擁有良好口碑。百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾表示：“肯德基攜手紅基會創立該基金，不是為企業服務，因此資助的項目不會指定命題，而是由科研人員自主選題，突顯專家的地位，肯德基只提供經費和人力支援，協助專家評審團做好後勤工作。”

　　四大核心提升供應鏈管理

　　説到供應鏈管理的核心，中國百勝主席兼首席執行官蘇敬軾認為有四點。首先是大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理模式。蘇敬軾坦言：供應商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是取捨的問題。交給別人管，我們不放心；由終端企業直接管理供應商，當然更辛苦，但這樣我們放心，更讓消費者安心。為保證消費者的健康安全，中國百勝由包括採購、品質管理、食安辦公室在內的439人組成的專業團隊，專門管理著400多家食品及相關供應商，嚴把品質關。

　　其次，在選擇供應商的時候，中國百勝考慮到使用單一供應商，雖然對企業管理相對簡單，但是風險高度集中。一旦供應商出現問題，後患和危害都難以估量。另外，單一的供應商，雙方利益捆綁太大，無法進行有效監督和牽制，難免出現安全問題。因此，為杜絕安全問題的出現，採用多元的供應商無疑是最明智的選擇。

　　談及要不要引入競爭機制，蘇敬軾説道：沒有競爭，就沒有品質保證。引入競爭機制，不僅能分出個優勝劣敗；也可以對採購人員形成約束，杜絕腐敗。在競爭過程中不可避免的是比價，如何防止過度競爭？有人説，正是因為終端企業過度殺價才導致各種産品品質出現安全問題。對此蘇敬軾毫不避嫌：沒有比價，談何市場經濟和有序競爭？關鍵是智慧思考，聰明比價。任何一個看重長期健康發展的企業都會努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式。

　　通過多年實踐經驗，百勝摸索研究出的“軟性比價”是百勝供應鏈管理的一大特色。所謂“軟性比價”，在品質為先的前提下，根據食品安全、品質和商務審核的總體績效結果，供應商需要先獲得資格，然後以起始份額來進行競標。百勝對競價最低的供應商提供獎勵份額，其他供應商則有機會跟標，跟標只能拿較少的份額；競標失利的供應商則有機會贏回份額。百勝鼓勵供應商在産品品質和服務上進行競爭。通常每半年舉行一次，每次輸贏不大。這種設計避免了過大的激勵造成供應商惡性、過度競標。

　　另外，對於怎樣創造出新的領域？蘇敬軾指出：百勝提倡供應商積極創新，做好新品開發，提供符合消費者需求的産品，不斷開創出新的領域。只有這樣，才會出現三贏、甚至多贏的局面。

　　開闊眼界意義深遠

　　隨著老齡化社會的到來，老年人群體日益受到關注，而目前餐飲行業對老年餐的涉足尚淺。中國百勝順應時代發展，提出了“老年營養餐營養標準初探”這一項目。此項目通過對老年群體日常飲食營養攝入的詳細研究，探索老年人營養配餐目前存在的問題和相應解決方案。該項目緊扣社會熱點，具有重大的社會價值。

　　對百勝的消費者群體進行劃分，青少年佔有相當大的比例。根據調查數據顯示：青少年群體獲取餐飲健康知識的主要途徑為書報雜誌，依次是網路、社交媒體。並且此比例還有繼續上升的趨勢。在調查中，超過一半的人反映通過微網志微信看到過在外就餐的資訊，僅極少部分人會因此資訊改變飲食行為或習慣；大部分人表示希望通過微網志微信來了解在外就餐的健康知識。鋻於來自新媒體上的資訊魚龍混雜、真假難辨，調查者也不知所措。中國百勝敏銳的抓住這一點，緊扣社交媒體盛行的大背景，將餐飲與社會流行趨勢相結合，提出“微網志微信對青少年在外就餐行為影響及干預試點研究”的項目試圖探索通過科學可信的實名制微網志微信作為營養宣教的載體，對青少年就餐行為進行有效干預。

　　百勝鼓勵學術研究成果與餐飲企業實際操作相結合，給老百姓用餐提供實際指導意義。其中“川菜營養配膳指導軟體的開發及應用”就是代表。該項目通過對100多道經典川菜營養數據的分析匯總，開發了一款配餐指導軟體。這對那些既迷戀于重口味川菜又為營養健康擔憂所羈絆的吃貨而言，無疑是個福音。這款軟體不僅能告訴您一份水煮魚（以傳統做法、常規份量為基礎）的詳細營養含量，還可以幫你基於水煮魚配出一個合理的菜譜，從而美味、營養兩不誤。

　　記者 薛勤嘉

　　研討會現場

　　當您將肯德基的香辣雞腿堡送近嘴邊，您是否想過，這標誌著穀物生産加工、肉雞養殖加工、蔬菜種植加工、醬料生産、産品包裝、物流配送和餐飲加工服務等諸多企業合力打造的産品即將完成它的使命；您又是否好奇這條如此複雜的供應鏈，它們之間是如何配合協作，製造出誘人的美食？

　　12月1日中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會隆重舉行，為公眾解答心中的疑問。會上，國內知名食品安全專家、食品健康協會代表及各企業負責人齊聚一堂，帶大家去認識供應鏈管理，一起探討供應鏈管理中出現的問題。通過此次會議，讓“供應鏈管理”這一專業課題從幕後走到了臺前。