“什麼是供應鏈？”“為什麼要管理供應鏈？”“到底該怎麼管？”……目前，隨著消費者對食品安全的日益重視，隱藏在餐廳背後的供應鏈逐漸走向前臺。

　　12月1日，在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上，來自全國的專家、協會、媒體和企業共同展開了一場關於“認識供應鏈管理”的大討論。 鄭州晚報記者 趙柳影 文/圖

　　餐飲供應鏈管理≠採購

　　對於市民來説，也許認為供應鏈管理就是採購，主要工作就是去超市、菜場買東西。

　　“供應鏈管理≠採購。”在討論會上，百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞説，對於大型餐飲企業，每天面臨數量眾多且種類繁雜的採購需求，只有通過科學系統的管理才可能滿足。

　　同時，陳玟瑞指出，近幾年出現的一系列事件，雖然大部分問題並不是零售業或者餐飲業本身，而是供應鏈條中的上游環節出現了問題，但是普通市民很容易搞不清楚，因此，關於供應鏈管理的討論十分有必要。

　　現場，陳玟瑞跟大家分享了一組數據，中國百勝包括採購、品質管理、食安辦公室在內的439人組成一個專業的團隊，管理著400多家食品及相關供應商。足以説明供應鏈管理並非是一件小事情。

　　餐飲企業供應商要多元化

　　既然供應鏈管理很複雜，那為何不集中對應一兩家供應商直接合作，這樣不是比較節省時間精力嗎？對於大型連鎖餐飲企業來講，供應鏈管理主要有兩種模式，一種是由終端企業直接管理供應商；另一種是終端企業只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商，後者便是比較簡單的模式。

　　不過，任何事物，都具有優劣兩面。百勝餐飲集團中國事業部主席兼CEO蘇敬軾認為，供應商還是要自己管理，交給別人管，不放心。

　　“使用單一供應商，對企業管理相對簡單，但風險高度集中，一旦這個供應商出現問題，後患和危難難以估量。另外，這種合作模式，雙方利益捆綁太大，無法進行有效監督和牽制。”蘇敬軾説。

　　同時，中國工程院院士陳君石也認為，雞蛋不要放在一個籃子裏，企業的供應商還是要多元化。

　　“軟性比價”

　　避免惡性競標

　　大家都知道，供應商競爭躲不開一個話題就是比價，有種説法認為，正是因為終端企業過度殺價才導致各種産品品質、安全問題。對此，蘇敬軾認為，沒有比價，市場經濟和有序競爭就無從談起，關鍵是如何聰明比價。

　　或許之前我們更多了解的是“硬性比價”，通過多年實踐，百勝摸索出了一套“軟性比價”，就是百勝對競價最低的供應商提供獎勵份額，其他供應商則有機會跟標，但會拿到較少的份額。但一次競標失利的供應商還有機會下次贏回份額。並且通常這種競標每半年會舉行一次，避免了過大的激勵造成的供應商惡性、過度競標。

　　川菜膳食搭配軟體

　　教你合理點餐

　　同時，在此次研討會上，按照慣例，宣佈了中國肯德基餐飲健康基金2014年度資助的4個新項目，並分享了上一年度已經資助項目的研究成果。其中，記者發現不少項目開始把學術研究成果與百姓實際用餐結合起來，“川菜營養配膳指導軟體的開發及應用”就是一個代表。

　　近幾年，川菜在鄭州大行其道，不少鄭州市民都特別愛吃川菜，可是川菜如何搭配才能吃得更健康？

　　“川菜營養配膳指導軟體的開發及應用”項目就是通過對100多道經典川菜營養數據的分析匯總，開發了一款配餐指導軟體，不僅可以告訴你一份水煮魚的詳細營養含量，還可以幫你基於水煮魚配出一個合理的菜譜。