重慶晨報記者 徐菊 實習生 江婉玥 報道

　　11月28日，一場川菜界的大廚、名廚技藝大展示，在大坪英利的小洞天店舉行，這是一代川菜宗師曾亞光誕辰100週年紀念會。曾老的第二代、第三代、第四代弟子齊聚他曾經創立及工作了六十餘年的小洞天。這些來自全國的數百名名廚們，在現場各自露出最拿手廚藝，以告慰大師。

　　然而，大師當年獲獎的一些大型川菜宴席中的名菜，已經多年沒有再現，比如，幹燒魚翅、八味鮑魚、金錢海參等。今天的重慶川菜，是該創新還是堅守？

　　當天的廚藝展示，既是對已過世的曾老的紀念，也是一次對重慶川菜出路的研討會。

　　“比翼雙飛”重出江湖

　　廚藝表演中，一款名叫“比翼雙飛”的糖藝讓人嘆為觀止，就連見多識廣的大廚們，也大為讚賞。

　　這個“比翼雙飛”就是一對白天鵝，他們展動著雪白的翅膀，深情地相對而視，像是一對正在蜜戀中的戀人，雪白的身體，紅色的嘴巴和黑色的眼圈，非常逼真。而它們的腳下，是紅色、黃色的玫瑰花。

　　誰也想不到，這麼顏色鮮艷、逼真的動物，卻是用糖做的。

　　“這個主要是用進口的艾糖素做成的，將糖不停地拉，拉成纖維狀，就可以製作了。”40歲的國家高級烹飪大廚葉維榮説，很多年都沒有露過這一手了。這是他十年前在渝商發（前身為渝中區飲食公司）旗下的高端會所凱歌歸任大廚時學來的，只有在大型的高端川菜宴席上，才會使用，它實際上是川菜宴席中的一種裝飾，為整個宴席起到裝飾和增色作用，也可以食用。

　　“現在，已經有幾年沒有做過了。”葉維榮説，很多人甚至連糖藝是什麼都不知道，更不要説做了，再過幾年，可能就很少有人會做了。

　　創新改良菜也受歡迎

　　在做好的牛扒骨上，倒上適量的白蘭地酒，然後點燃，火苗“砰”一聲躥起，一陣陣吱吱響聲後肉味瀰漫……小洞天主廚李鏞現場製作完畢這道“洞天牛扒骨”後，現場響起熱烈的掌聲。

　　李鏞説，這是小洞天開業後恢復的一道經典傳統菜，不過，現在的小洞天，大部分菜都在傳統技藝基礎上做了改良和創新，大約要佔六成以上。

　　“我們保留了陳封壇子肉、水煮牛肉、幹燒魚方、古法烹甲魚、家常海參等傳統菜，創新菜有紫氣東來等。”

　　李鏞介紹，“紫氣東來”原本是一道獲獎的國家級名菜，由小洞天的祖師爺廖青廷和曾亞光共同創制的，開辦小洞天時創立，是由牛尾、瑤柱、藥材等多味食材烹制而成。現在為了適應人們的口味，他們將牛尾換成了雞腎，工藝都是一樣的，鹹鮮的味型沒有改變。

　　麵糰一分鐘變小白鵝

　　67歲高齡的面點大師蔡雄，也親自演示了一道“荷塘沉面”，這是一組象生面點。

　　不到一分鐘時間，一個小麵糰在蔡大師手裏，就神奇的變成了小白鵝，翅膀上的羽毛，是通過牙籤挑出來的，蔡大師手法之熟練，讓人嘆為觀止。

　　在由魚膠製作而成的荷塘上，10隻天鵝神態各異，連荷葉水下的鵝卵石、湖邊的水草都非常清楚，最難得的是，每只比大拇指大一點的白鵝，居然連每片羽毛都清晰可見。

　　“這個是配備高端川菜宴席的，很多廚師現在都不會做了。”蔡大師説，象生面點在川菜中是搭配的點心，現在用得很少了。

　　大廚談創新與傳承

　　丘二館上清寺店主廚，曾亞光第三代弟子，高級烹飪大師葉維榮：

　　糖藝本身就是一種創新，現在的高檔大型宴席很少了，糖藝要接地氣，完全可以運用到平常的百姓餐飲中去，這就是一種創新。

　　特三級廚師，渝商發分管營運的副總經理康長榮：

　　現在的川菜酒樓，不可能一成不變的沿用傳統的做法，因為主材、廚房科技等在變，工業化生産部分取代傳統廚房，在儘量保證菜品傳統技藝、口感及味型的基礎上，融入現代創新。

　　曾亞光第二代弟子，中華金廚獎獲得者，丘二館總廚龔志平：

　　傳統的經典川菜永遠都不會改變，經典有著它獨有的生命力，是無可取代的，在你吃遍了大街小巷的江湖菜的時候，發現日常吃的還是回鍋肉、魚香肉絲等川菜經典。

　　曾亞光第二代弟子，中華金廚獎獲得者，小洞天總廚李鏞：

　　川菜最經典的特色什麼時候都不能改變，改良菜、創新菜，也是在部分食材、調料上發生改變，基本工藝和味型不會改變，如果離開了傳統的經典技藝，創新菜就沒有了生存的根基。

　　國家高級烹飪技師，在小洞天工作38年，小洞天涼菜主廚王建國：

　　在傳統基礎上，要增加現代元素，讓人覺得有新意，更有生命力，才能讓傳統技藝傳承下去。比如涼菜陳皮鱔絲，傳統製作就是幹陳皮加調料，現在的這個菜，香氣更濃厚，實際上是加了金桔打漿、過濾後的汁，傳統技藝沒變，味型沒變，但更容易被接受。

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　　川菜宗師曾亞光有句口頭禪

　　我們自己吃得，顧客才吃得

　　資料顯示，曾亞光生於1914年，重慶巴縣人，年輕時到重慶適中樓學藝，師從名廚杜小舔，藝成師滿後，先後到過上海、南京、武漢、常德等地遊歷事廚。曾亞光與廖青廷、熊維卿一起，被譽為“廚壇三學士”，三人同為小洞天的創始人。

　　曾亞光精通川菜、旁通淮菜、魯菜，對川菜的幹燒、幹煸、燒烤等技藝獨有建樹。

　　1974年起，小洞天開始舉辦川菜培訓班，聽過曾亞光教學的學員有上千人，如今這些名廚仍然活躍在重慶、四川及全國各地，有不少是他的第三代、第四代弟子。1982年，68歲高齡的他參加了“川菜赴日講習小組”，在表演製作“幹燒魚翅”這款經典川菜菜品時，以其嫺熟高超的調味技術、魔術般的換鍋手法而藝驚四座，使小洞天名揚東瀛。

　　他的口頭禪是“我們自己吃得，顧客才吃得”，至今仍是小洞天的行廚準則。