國宴大廚教你做民國菜“美齡牛排”
- 發佈時間：2014-11-13 06:31:25 來源：揚子晚報 責任編輯：羅伯特
本期可口可樂美食家探店，我們來到位於1912街區的民都薈，邀請來重量級的大師：料理過多任國家領導人宴會的大管家、金陵飯店行政總廚——花惠生和南京美食家協會成員焦建華先生共同品嘗民國風味的菜肴——美齡牛排。
這是一家頗具民國特色的餐廳，傢具和食具都有著濃郁的民國風，陳列的老式留聲機、舊法幣極具民國特色，服務員身著旗袍、中山裝、軍統的服裝……讓人感覺走進了不久前熱播的電視《北平無戰事》裏。店裏的菜譜被做成了一本藍色線裝本子，每一道菜都附有跟民國名人有關的歷史典故。
當天，花總和焦老師品嘗的菜名為“美齡牛排”。據説，1943年，在美治病的宋美齡在美國第一夫人埃莉諾的陪同下，訪問美國多個州舉行演講，在美引起震驚。為表謝意，宋美齡邀請她共進晚餐，席間有一道創意菜式，將中式紅燒牛肉進行改良，加入紅酒等原料進行小火燜燒，做出了一道中西合璧的牛排，深受好評。
菜端上桌，酒紅色的牛肉搭配上綠色的西蘭花，在寶藍色的小盞中呈現出來。花總一看，便對菜的做法和用料做出了準確的判斷，“採用的應該是安格斯牛肉，一般先用蔥姜香料鹽進行腌制，綽水後切大塊用老鹵燜制，到七八分熟的時候進行改刀，以保證外形的整齊。走菜的時候進行烤或者燒，烤會讓外皮更香，燒則更爛熟。隨後用滷汁進行勾芡，上面撒的芝麻，最好是去皮炒香，西蘭花綽水要用蒜泥黃油進行炒制，更加入味，也保持色澤。”焦老師補充説，滷汁當中，加入了紅酒和黃酒，因此味道更加濃郁。
“牛肉有很多種，要麼吃嫩，帶著血的，比如日本的神戶牛肉；要麼吃爛，比如安格斯牛肉，要做全熟，要酥爛。”據兩位專家介紹，民國菜是民國時候的達官貴人吃的。柳揚 文/攝
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