對於餐飲企業的食品安全而言，食材從種植養殖、初級加工，到生産製造、倉儲運輸，以及門店操作、菜肴出品等環節，大部分從業者的關注點都聚焦在原材料的保質和加工的合規上。但在2014年度餐飲食品安全優秀案例徵集活動中，不僅關注了原材料的管理、門店廚房的加工環節，還特別把菜肴出品環節納入了評比，彰顯著菜品上桌前的“最後一公里”同樣是捍衛食品安全的一道重要防線。“漢拿山自2001年在北京開設第一家韓式烤肉餐廳以來，一直遵循食品安全與菜式色澤缺一不可的理念，而踐行這一理念更需要對菜品上桌前的‘最後一公里’加以規範管理。”漢拿山餐飲管理有限公司相關負責人表示，作為憑藉在菜肴出品環節的優秀做法獲選此次食品安全優秀案例的漢拿山，其在食材上桌前的四大緩化步驟，以及定制的九宮格冰櫃，優化分類，既將食材色澤與儲存安全有效地結合在一起，又大大提升了餐廳的運作效率。

　　據了解，冷鏈配送來的肉類必須保證溫度在-18℃以下。到店後，肉類不可常溫緩化，儲存時間也不宜過長，否則品質將無法保證。而由於每款肉食的緩化溫度不同，油性大的牛舌緩化溫度在-4~-5℃，較瘦的牛肉緩化溫度在-2~-3℃，肥瘦相間的肥牛等緩化溫度在-1~-2℃，豬肉則是在-6~-8℃。為此，漢拿山定制了分類冰櫃，設專人看管，並在24小時和48小時後分別再次更換至溫度較高於前一環節的冰櫃，繼續緩化。經過三次緩化，出品的肉質更鮮嫩，口感更細膩，避免了肉類接觸空氣而導致變質的問題。

　　新辣道集團在保證菜品上桌的口感和安全方面，則是靠自主研發的煨魚機與調湯設備。這款設備採用了電加熱的方式，改變了傳統工藝中火候只能用大小來描述、溫度高低也無法標準化處理、無法準確測量鍋底和魚的溫度，給食品安全帶來挑戰的情況。新設備只需按動兩次按鍵即可完成，採用最合適的火力和適當的溫度，將煨魚機與調湯機的溫度設置在安全溫度之上，煨制出來的魚肉更入味、口感更細膩，在保證食品安全和確保品質穩定的前提下，減少了操作步驟，杜絕了交叉污染的隱患，也降低了培訓和掌握難度，大幅降低了工時。

　　獲評2014年餐飲食品安全優秀案例的武漢東鑫酒店食尚坊餐廳，則是通過建立規範化的流程穩定了菜肴出品到上桌的品質。“菜肴出品不穩定是每個餐廳管理者最頭疼的事情。這不僅會影響到菜品的口感，還會因操作的不規範引發食品安全風險。”武漢東鑫酒店管理有限公司負責人楊漢榮表示，食尚坊一方面對蒸菜、湯品、燉菜、燒菜、涼菜、點心等至少60%的菜肴制定了可操作的工作流程；另一方面，在中餐菜肴的出品中融入了具有國際化的針對食具消毒、加溫的規範設備，先對食具進行巴氏殺菌，再根據菜品的需求對食具進行不同程度的升溫、降溫處理，可控制食具達到熱菜45℃（國際標準為5~63℃）、冷菜5℃的標準。這樣既抑制了細菌的滋生，又保證了菜品的口感，杜絕了菜肴出品上的再次污染。

　　廣州酒家也注意到了菜品成品後，在廚師與傳菜員交接過程中，會有溫度上的流失，進而有細菌滋生的問題。因此，廣州酒家也在菜肴出品的“最後一公里”啟用了必要的保溫設備，並用嚴格的制度管理規範這個過程。“廣州酒家憑藉菜肴出品在保溫環節的操作規範獲得了2014年的餐飲食品安全優秀案例。傳菜過程中，當熟菜的溫度在63℃的安全溫度以下時，就會有細菌滋生的可能。”廣州酒家集團股份有限公司越華分公司負責人郭志明介紹道，為了保障這一過程的順利進行，廣州酒家採用了保溫燈及加熱板的整套設備，保障了傳菜過程中的菜品溫度，避免菜品在等候上餐臺的過程中溫度下降，既保持了菜品的口感，又保障了食品安全。

　　本版撰稿本報記者李子晨