一飯膏粱，維繫萬家；柴米油鹽，關係大局。

　　在外就餐，最怕什麼？“不衛生，不安全！”此問一齣，同一個答案的幾率100%。

　　在一次次的食品安全事件讓消費者膽戰心驚的今天，“吃啥能放心”成了百姓的普遍困惑。

　　為把住食品安全“進口”關，我省大力推行“陽光廚房”工程，將飯店後廚“曬”在陽光下，推進餐飲服務食品全社會共治，讓經營者用心，消費者放心、監管者省心。

　　現象

　　飯店後廚由“閒人免進”變“現場直播”

　　把曾經“廚房重地，閒人免進”的後廚亮出來，更像是餐飲企業一種無形的誠信招牌，為消費者帶去信任與安心。

　　8月20日上午10時許，正是飯館備餐時間，記者走進巴黎春天百貨公司美食城內，第一眼看到的就是很多店舖都是透明玻璃窗式、無阻隔式廚房。透過一塊巨大的櫥窗玻璃，廚房裏的活動都能盡收眼底。

　　“我就是衝著這個來的，除了好吃，最重要的是透過大玻璃，廚房內的一切就清晰可見；坐在餐桌前用餐，抬頭就能看見電子螢幕裏對後廚工作場景的‘現場直播’，咱吃的可就安全放心多了！”顧客陶圓喜滋滋地説。

　　在小時代火鍋店，搶先映入記者眼簾的是墻上的電子顯示屏，三四個廚師正在廚房忙碌著，原料粗加工間、切配間、備菜間等廚房“重地”的秘密一覽無余。

　　“不少顧客都是衝著我們的‘陽光廚房’來的。雖然安裝視頻監控需要投入幾千元，但增強了企業自律，又換來了消費者的信任，這錢花得值。”小時代火鍋店總經理張偉東告訴記者。

　　不僅如此，只要張偉東打開自己的辦公電腦，還能看到廚房裏的一舉一動。“你看，我只要點擊這個軟體，馬上就能看到員工在做什麼，既方便管理又減少浪費，也是我們轉型升級的重要一步。”張偉東邊説邊給記者演示。

　　巴黎春天美食城餐廳食品安全總監戰義波告訴記者，“大中型餐飲門店的管理層對這種後廚亮化的革新很歡迎，現在不少其他飯店的負責人來這觀摩學習，準備回去以後也改變廚房臟、亂、差，讓廚房見‘陽光’。”

　　不僅在餐飲企業，“陽光廚房”也走進了學校。在長春理工大學飲食中心主任于稚溥的指引下，記者來到第四食堂，一個電視直播的畫面進入視線。學生就餐區的電視螢幕上，可以清晰看到食堂內清洗、烹飪食物和運送食物過程，也可以看到裏面的衛生情況。

　　“自從學校安裝了這個以後，我們每天都會瞟上幾眼，也能放心消費了。”該校學生鄭鑫説。

　　消費者、企業經營者對推行“陽光廚房”都很看好。在“監視器”下工作的廚師們是否會感到不舒服？“陽光廚房，對我們廚師來説剛開始真不習慣，現在可變成動力了。”廚師老張説，“自從有了無時無刻不在監督的”眼睛“後，生怕自己的一舉一動不衛生，所以多小的細節他們都會注意，廚房的操作也更規範了。”

　　于稚溥表示，目前學校5個食堂全部安裝了紅外視頻監控系統，通過監控設備24小時監控食堂的運作過程，現在，孩子、家長都非常滿意。

　　監管

　　社會共治讓全民緊盯“舌尖上的安全”

　　餐飲服務是食品生産經營鏈的最後一個環節，量大、點多、分散、經營者素質良莠不齊的餐飲企業，決定了加強社會監督，是實施有效監管的必然路徑。

　　打開傳統“後廚”的一堵墻，通過透明玻璃隔斷或視頻監控設備將食品製作過程直接展示給消費者，這正是我省推行“透明廚房”建設的初衷。僅上半年，我省已有600多家餐飲企業完成了改造，500余戶餐飲服務單位正在積極加快建設，到年底，全省將再打造1000戶陽光廚房，其中100戶要建設成為資訊化陽光廚房。

　　“從整體的食品安全體系來看，必須要走一條社會共治的道路。”省食品藥品監督管理局副局長魏茂義告訴記者，陽光廚房優化了社會共治氛圍。廚房的可視化，增強了監管的實時化、科學化、社會化；廚房的透明度，提高了公眾監督食品安全的積極性和滿意度，也對增強餐飲行業的自律意識、形成良好的餐飲行業經營秩序及建立長效食品安全監管機制大有裨益。

　　每天在各大酒店備餐的高峰時間段，遼源市食品藥品監督管理局的監控室裏都會有工作人員值守在電腦螢幕前，有無戴口罩、操作臺面是否整潔、刀具是否清洗消毒……這些以往只能在突擊檢查中掌握的情況，如今隨時呈現在監管者的眼前。一旦出現違反相關規定的情況，便會及時提醒糾正，遇到重大衛生案件還會備案處理。

　　“‘千里眼’的”遠端監控、零距離監管“，幫助我們解決了執法力量薄弱的問題，也達到了畫面可存儲、問題可核實、事故可追溯的監管預期效果。省食品藥品監督管理局餐飲服務建管處相關負責人説，目前，省食藥監局已與吉視傳媒、中國移動簽署了合作協議，充分利用資訊化手段對餐飲單位實行電子監管。

　　記者採訪時發現，下一步，省食品藥品監管局將根據餐飲業態、承受能力、廚房位置及佈局，實行分類“亮化”。一方面實行“陽光公示”，組織餐飲企業在經營場所醒目位置公示許可證、健康證等資訊，火鍋店公示火鍋底料配方，燒烤店公示蘸料配方，飲品店公示調味品配方；另一方面實行“廚房開放日”。組織餐飲企業定期邀請學生家長及社會公眾實地參觀，認真落實各界的意見和建議，主動接受社會監督。

　　這些手段，從各層面擴大了陽光廚房的“透明度”。

　　思考

　　有待探索的監管模式落得實走得遠

　　“陽光廚房”將政府監管和企業自律與公眾參與相結合，是正在探索階段的嶄新模式，在促進餐飲企業提檔升級、引導餐飲企業強化落實主體責任，讓消費者在知情權和參與權上取得了顯著成效。

　　相關專家表示，“陽光廚房”引發的更為積極的暢想是，隨著時間的推移和參加企業的不斷增長，“陽光廚房”就會慢慢成為一種新的趨勢，並最終成為全行業的自律行為。如果這些企業因為“陽光廚房”而吸引到更多的顧客，獲得了更多的利潤，“財富效應”起到的示範作用才能吸引到更多企業自動實行“陽光廚房”，這樣，社會共治的格局就會良性迴圈下去。

　　雖然這是件大好事，但並不是每家餐飲從業者都能做得到。

　　一些餐飲企業缺乏主動參與的意識，不願意將自己的後廚置於眾目睽睽之下。“説實話，哪個餐廳廚房做飯時都是很忙亂，如果師傅一時不注意小節的話，直播出去就丟了臉面、砸了招牌。”一家小餐飲負責人表示。另一方面，改造“陽光廚房”需要餐飲企業自己投資，監管系統還需進行後期維護，也是一筆開支。對小餐飲店來説，這筆投入的成本不小，不敢輕易嘗試。

　　對此，記者了解到，省食藥監局正從大中型餐飲單位、學校、托幼機構食堂試點向中、小型各類餐飲服務單位全面鋪開轉變。

　　在審批過程中，作為一項動員性、提議性建議，讓業戶在第一時間了解、懂得和增強參與的意識。爭取政府財政支援，為經濟困難的小餐飲單位解決可視廚房建設中的顯示屏，減輕其經濟負擔。與許可證審核相結合，指導新開辦、到期換證、有廚房改造計劃的餐飲企業規範廚房加工佈局流程，達到陽光廚房建設要求。同時，對部分主體責任意識淡薄，經營條件差，不主動開展“陽光廚房”工程的餐飲服務單位，加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，讓“陽光廚房”成為餐飲服務一種新的自律“行規”。

　　當然，讓廚房更加透明、陽光，只是重建消費者對食品安全信心的一小步。採訪中，幾乎所有的餐飲業人士都認為，從田間地頭到餐館廚房，廚房是最後一個環節，要徹底解決食品安全問題，需要政府監管、企業自律和消費者維權三方共同推進。只有當每個企業都能尚德守法，才能杜絕問題食品上餐桌，才能讓陽光照耀到食品安全的每個角落。

　　“陽光廚房”工程採取的形式

　　一是採用視頻傳輸等技術打造“可視化廚房”，將“後廚”展示給消費者。餐飲服務單位在廚房加工操作崗位、關鍵環節，包括原料粗加工間、切配間、烹調間、涼菜間、面點製作間、備菜間、餐用具洗消間等環節安裝電子監控攝像頭，並在就餐大廳等消費場所安裝電子顯示螢幕，將廚房食品加工的各個環節操作畫面，實時傳送至消費者就餐區域的電子螢幕，就餐人員實時觀看到廚房加工製作的全部過程，達到“畫面可存儲、問題可核實、事故可追溯”的預期效果。二是對餐飲小吃城等小型餐飲單位進行統一規劃改進，實行透明玻璃窗式、無阻隔式廚房建設，後廚環境衛生狀況、工作人員操作過程一目了然，形成廚房與就餐統一場所、同一空間、同一視野，達到透明化廚房的餐飲服務環境。