倪瓚寫過一冊《雲林堂飲食制度集》，按説只是數十道菜譜實錄，卻悍然將“飲食”提升到“制度”的層面對待。相形之下，後來的《隨園食單》數量更多分類也更全，反而缺少一種從形而下看到形而上的穿越性眼光。看來潔癖如倪瓚者，雖説捧著一顆油鹽不進的玻璃心，到底也是深諳廚房三昧。

　　與倪瓚所謂的“制度”不謀而合，美食家左壯此前提出過一種“異文化”的説法，更進一步將跨文化、比較文化等成熟概念引入從廚房到餐桌的參照係中。這種以食物來銜接文化的思維看似跳脫，而實際上，從口腹之欲到莼鱸之思，間隔不過咫尺，如同某一種味道的收斂與發散，需要的僅僅是遇到合適的溫度而已。手頭這本《入味》，恰恰為我們提供了一個類似的化學反應場，作者涉獵中西民俗風物之間不亦樂乎，剛剛從一家米其林餐廳飽餐而歸，又可因一處異香的吸引轉戰貴州民居，為了探尋一種食材的前世今生，任筆下食物與舌尖上滋味相生相剋，為你我上演了一場曠日持久的纏綿愛戀。尤為難得的是，身為一名職業廚師，左壯擺弄起一幹文字來竟也能活色生香，流連于庖廚這塊方寸之地，從筆觸到節奏的把握慢條斯理頗可玩味，解牛如風的淩厲刀工之外，原是秉承了一脈自古以來“食不厭精”的文人情味。

　　然而做文人難，做一名身患考據癖與貪食症的文人更難，“人類的世界是個圈，圓心是不是米粒？”這是本書一開始就提出的疑問，卻要動用文本之外的紛紜眾生來作出回答。曹雪芹的一道茄子要用七八隻雞作配菜，驚得劉姥姥一邊念叨著佛祖，一邊樂呵呵往嘴裏塞，范舉人硬是換來一副白色竹筷，方才不動聲色去揀撈盤中的那顆大蝦元子。據説孔夫子也愛吃牛肉乾，其遠庖廚是也，而在城門前舉步恓惶時，終究纍纍若喪家之犬。蓋食色大欲，俗人與君子俱不得免，逢到文人談吃，大段讀來也可約略想見其人，至於三兩吃貨把欄杆拍遍，生活中的此類風景不斷上演，大概也是源自心底對於某一種味道的刻骨思念。

　　世間老饕與大胃少，而廚子與食客多，所謂味道，既是人類感受與理解文化的一隻觸角，也是我們尋求自由與慰藉時一扇觸手可及的窗口。當多巴胺與腸胃直接掛鉤，無論為家人洗手做羹湯，還是與好友紅泥小火爐，總能有一種幸福的滋味經久不散。而今辣味大行其道，全民性“無辣不歡”的口味偏好或許也可作此解讀。需知一旦社會發展到人與人日漸疏遠的程度，呼朋喊友面對一桌麻辣，雖説早已辨認不出其他味道，然而也能説笑間拿出以命相抵的勇氣，並非一個個嗜辣如命，而是食物與味道在此間絲絲入扣，力量的妥帖與安穩，足以潤澤我們困頓的心靈。

　　何況，食材各歸地域，味道自有偏好，一種口味究竟是蜜糖還是砒霜，需視甲乙口味而定。或許真正的美食只能存于一時一地的故鄉，日後的我們長大再復遠遊，留下某一種味道在記憶中不斷遷綿，終於長成了胎記一樣的符號，等到秋風起時偶一回望，三尺垂涎頓時不可逆轉，此是為“故園之思”，遙遙指向的，是一粥一飯背後的文化基因。