5位總廚聯手“下海”開平價店
- 發佈時間：2014-10-13 06:29:38 來源：南京日報 責任編輯：羅伯特
本報訊（記者張希）南京餐飲業去年最引人關注的事件，莫過於一批高檔酒樓的相繼關門。飯店沒了，廚師去哪兒了？近日，記者在集慶門發現了一家3D主題的平價海鮮店——海盜船長，店雖不大，卻聚集著5個高檔酒樓的前任總廚。
走進海盜船長平價海鮮店，一樓的一面墻上，挂滿了各式獲獎證書、獎章，暗示著這家平價店“主人”往昔的輝煌。
一打聽，5個合夥人，原先分別是王子飯店、香港喜記、金碧輝煌海港大酒店、粵鴻和和世紀緣的總廚。其中王子飯店、金碧輝煌海港大酒店已經關門。“從原先的飯店出來之後，我們幾個也曾打算去其他飯店就職，但由於想法和老闆不太一樣，最終決定自己幹。”海盜船長平價海鮮店負責人説。
“高端酒店過去經營海鮮，中間會經過經銷商、採購、後場等多個環節的層層盤剝。”負責人透露，平價店從源頭采購，扁平化管理，因此菜品成本大大降低。店裏的海鮮價格和眾彩批發市場保持一致，主要靠賺加工費。
高端餐飲的倒閉和廚師薪資的下降，直接引發廚師創業熱潮。記者了解到，海盜船長並不是南京總廚創業第一例，前中心大酒店行政總廚也“下海”開了一傢俬房菜飯店，超過30年的烹飪經驗，讓他的私房菜很受市民歡迎。
江蘇省餐飲行業協會秘書長于學榮透露，廚師的“出走”和當前的大環境密切相關。除了飯店倒閉外，去年以來南京星級酒店廚師收入下降也是一大原因，行政總廚的月薪已經從3.5萬—4萬元降到1.5萬—2萬元。
此外，部分酒店的裁員也推動了廚師“創業潮”。江蘇新東方烹飪學校就業辦主任聞濤透露，去年以來一些星級酒店確實在裁人，特別是一些主要做政府接待生意的酒店裁員情況更加明顯。南京餐飲商會粵菜委員會會長林坤透露，今年春節前後，幾乎每天都有人打電話請他介紹工作。
不管是“主動創業”還是“被動創業”，廚師自立門戶豐富了消費者的需求，加速了餐飲業轉型。不過，于學榮也提醒：“從目前情況看，大廚變老闆，最終能成功的僅有兩成。因為開飯店不僅僅是做菜這麼簡單。”
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