就在幾十年前我還在為沒當上工人而失望，沒想到現在卻能作為切肉“大師”而受人尊敬

　　我叫陳立新，快60歲了，是土生土長的北京人。從16歲那年開始就在北京老字號企業東來順飯莊當廚師切羊肉，到今天也算是在餐飲行業摸爬滾打44年的老師傅了。

　　記得1971年剛剛學徒的時候正處於計劃經濟時期，物資供應匱乏，買什麼都要憑票證供給。那會兒家裏兄弟姐妹四人正是要營養、長身體的時候，但真是應了那句話“半大小子吃死老子”，每月的糧票都特別緊張，每到月底25號就要趕緊籌備下月的口糧。所以在物資匱乏的年代當廚師，鄰居們還是挺羨慕的，用他們的話説就是“實惠”、“能落一肚子好下水”。但那個年代工人階級最光榮，自己還是感覺當廚師不如當工人體面。

　　我記得上世紀70年代的時候，餐飲業的原料供應有著嚴格的指標限制，比如一個月會指定給某飯館若干斤肉、面、糖，而且當時就連百姓下館子也得交糧票，無論是生産還是消費，指令性、限制性的計劃管理無處不在。此外，由於物資緊缺，老百姓基本談不上什麼享受型的消費，甚至只有等到春節，才能買半斤花生、二兩瓜子當零食，每逢“五一”、“十一”再領二兩香油打打牙祭。而且想吃肉解饞也不容易，當時吃肉是有差別的，給清真民族供應的才是牛羊肉，如果漢民想吃羊肉沒有清真副食本都沒資格買肉。

　　雖説那個年代去飯館吃牛羊肉不需要清真副食本，可那時東來順也不是老百姓隨便能吃得起的。簡單算筆賬，我學徒時的工資16元一個月，出師以後是41元，而當時吃頓東來順涮羊肉需要10元左右，所以這一餐的花費並不算小。北京的老百姓往往會把每年冬季15元的“煤火費”省下來，到東來順“暴撮”一頓，而這一年裏也就舍得吃一兩頓，這就算是比較奢侈了。

　　不過80年代前不比現在，涮羊肉並不是四季供應，一般從當年的陰曆八月十五到第二年五月一日是供應時段，不供應的時候就賣家常菜。當時傳統涮羊肉的菜碼也並不複雜，甚至東來順只涮羊肉就能“一菜成席”，再配上大白菜、凍豆腐、粉絲這三樣就差不多了，哪像現在的配菜那麼豐富。

　　當然，回想三四十年前，東來順可沒有如今這麼大的競爭壓力，那會兒我們真是“皇帝的女兒不愁嫁”，既有政策扶持又有百姓口碑。但在如今後起的火鍋新秀百家爭鳴，可供消費者選擇的餐廳越來越繁多。只靠品牌想在激烈的競爭環境中生存實在太難了。所以餐飲業自身也得與時俱進、需求突破、創造亮點。

　　如今，我明顯感覺國家對飲食文化越來越重視了，很多老字號、老工藝得到挖掘和保護。拿東來順説，我們的涮羊肉製作技藝就被列入國家級非物質文化遺産名錄。這意味著會有更多有志者認同我們、加入我們。

　　前些年，作為東來順涮羊肉製作技藝的第四代傳人，我被北京市認定為首批“中華傳統技藝技能大師”，正式開始“授刀授徒”，傳承羊肉製作的傳統技藝。就在幾十年前我還在為沒當上工人而失望，但沒想到卻能作為切肉“大師”而受人尊敬。仔細想想，這份榮譽也要歸功於時代發展和職業觀念的進步，廚師也能當“大師”，確實説明現代社會“行行出狀元”絕非戲言。

　　總之作為一名老師傅，我會銘記過去的苦日子、珍惜現在的好生活，還會更加努力地教導徒弟，激勵後輩去開拓更美好的明天。