南翔小籠製作入選國家非遺
- 發佈時間：2014-08-14 03:34:00 來源：解放日報 責任編輯：羅伯特
本報訊（記者 任翀）昨天從上海古猗園傳來消息，南翔小籠製作技藝正式入選文化部第四批國家級非物質文化遺産代表性項目。據悉，古猗園南翔小籠饅頭的製作技藝從1871年誕生至今已有143年曆史，其餡料配製秘方和製作技藝由師徒六代人傳承至今。
南翔小籠以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱，也是上海市首批非物質文化遺産之一。據專家考證，南翔小籠的製作技藝源自清代同治十年（西元1871年），南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法。他用不發酵的精麵粉為皮，每兩麵粉製作10隻饅頭，每只加餡3錢，折褶14個以上，做工的講究使小籠形成自我特色。在上籠蒸時，必須嚴格控溫、壓力和火候，根據溫度調整3至10層的籠屜高度，旺火沸水蒸5分鐘，出籠時小籠呈半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。
南翔小籠饅頭製作技藝講究薪火相傳。140多年來，總共傳了六代，其中上海古猗園小籠餐廳李建鋼在1997年成為該技藝的第六代傳人。李建鋼介紹説，南翔小籠美味的關鍵是秘制的餡料。它的餡料以豬腿肉為主，手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。同時，灑入少量碾碎的芝麻，以取其香。如果挑開小籠包的面皮，可以清楚地看到美味誘人的肉餡。所以吃的時候也有個名堂，叫“一口開天窗，二口喝湯，三口吃光”。
南翔小籠製作技藝入選國家非遺，這一技術的後續人才也更有動力。據了解，李建鋼在2000年制定了南翔小籠的製作標準和規範，並在2012年成立李建鋼工作室、在2013年于上海大眾工業學校開設學習班，為南翔小籠饅頭製作技藝儲備人才。眼下，近20名年輕人已嫺熟掌握南翔小籠饅頭的製作技藝，成為下一代傳承人的中堅力量。
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