憾別“第一菜”

　　白袍蝦仁因蝦子運到後死亡，無緣國宴

　　昨天，人民日報刊文《揭秘國宴基準淮揚菜》，從今年共和國成立65週年國慶招待會追溯到1949年新中國成立的“第一宴”，國宴菜通常多以淮揚菜為基準，匯集各地方菜係，加以整理、改良而成。眼下APEC在京召開在即，淮揚菜很可能會再次擔當重任，扮演重要角色。

　　身為江蘇人無疑是幸福的，我們隨時隨地都可以吃到“國宴”。那麼，我們平時吃的淮揚菜和真正的國宴到底有什麼不同呢?國宴上的淮揚菜的食材，真的是揚州運來的，還是“地産”呢……今天，我們為您一解其中之秘。

　　沒有山珍海味

　　淮揚菜一樣上國宴

　　“國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。”揚州市美食理論工作者王鎮説。淮揚菜一大特點，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王鎮介紹，淮揚地區物産豐富，盛産動植物水鮮，蘇軾在《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出産。“但淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動物保護組織禁止的食材。”淮揚菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹。

　　凡魚野蔬如何做成人間至味?答案就在烹飪技藝。“淮揚菜最擅長急炒速燴，一個軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都有説法。”淮揚菜美食文化研究會會長高岱明説。

　　白袍蝦仁

　　與“第一菜”失之交臂

　　淮揚菜走入國宴，始於新中國成立前後的招待宴會。

　　白袍蝦仁是淮揚菜係中的絕品佳肴，60多年前，它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜。相比軟兜長魚，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開國第一菜失之交臂呢?原來，淮揚菜對食材十分講究，於是當時便用卡車將白袍蝦仁的原料——活的洪澤湖大青蝦運到了北京。然而歷經顛簸，到達後卻發現大青蝦已奄奄一息，無奈之下，白袍蝦仁退出了國宴。

　　軟兜長魚

　　成為開國第一菜

　　宴席的第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其並稱“淮炒雙峰”的另一名肴:“白袍蝦仁。”高岱明説，原來，當運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用薑汁喂食後去殼，要的就是乾淨新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準?於是，由鱔魚製成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

　　“從那以後的65年間，國宴上基本都是以淮揚菜為基準。”高岱明説，因為沒有固定功能表，國宴廚師也在不斷學習借鑒，比如這兩年學做的“江淮一品”(甲魚湯)、“抽梁換柱”(去骨燒長魚)。

　　國宴為什麼少見川菜魯菜最愛選用淮揚菜?

　　淮揚菜“能調眾口”，而且屬“文人菜”，有文化內涵

　　“南北皆宜，鹹甜適中，燒燜見長，合乎營養。”昨天面對揚子晚報記者採訪，揚州市烹飪協會原副秘書長、揚州淮揚菜研究專家夏永國，提起淮揚菜成為“國宴”用菜的原因時，這16個字脫口而出。

　　年屆古稀的夏永國介紹起淮揚菜的特色，如數家珍:周總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“能調眾口”，能同時滿足“下裏巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國其他菜係所不具備的。

　　夏永國介紹，參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，“平和”的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。“川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易‘勝出’了。”

　　夏永國説，淮揚菜還是“文人菜”，“士大夫菜”，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜肴跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有著繞不開的關係，這樣的菜肴自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水準。

　　國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同?

　　沒太多不同，只是做得更為精緻，色香味更到位

　　很多人很好奇，國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎? 對於這個問題，夏永國表示，其實沒有什麼不同，只不過做得更為精緻、在色香味的表達上更加到位罷了。

　　夏永國説，淮揚菜有一個很大的“本事”:變尋常為特別、化腐朽為神奇。“粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。”他舉例説，揚州的幹絲長短、厚薄一致;“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲;葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最後切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由於手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

　　“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚菜。”夏永國用一首打油詩表達了對於“家鄉菜”的喜歡。

　　幹子、百葉、水芹菜都是由揚州運到北京的

　　因為它們多為揚州獨有，別地的食材做不出相應味道

　　在採訪的最後，談到“國宴”中淮揚菜的用材時，夏永國表示，有些地方特色較濃的材料，都是由揚州運輸到北京的。

　　比如揚州的“幹子”(硬豆腐幹)、揚州的百葉(千張)和揚州的水芹菜(菜莖中通，揚州人稱其“路路通”)等，這些食材要麼揚州特有，要麼品質特別出眾，採用別的地方的材料做不出特有的口味。而其他地域特徵不明顯的食材，則直接從北京採購。

　　兩個多月前的青奧國宴

　　國宴中出現過哪些江蘇菜呢?讓我們一起看看今年青奧開幕前的國宴吧——

　　茶香方糕

　　今年8月16日，青奧會開幕式前，中方在南京舉行宴會，歡迎前來蒞臨南京的國際貴賓。在這晚的宴席功能表中，南京人耳熟能詳的茶香方糕(上圖左)赫然在列，它是一道融合了南京本土特色的蘇式糕點。

　　狀元餃

　　當天的“國宴”上，還有一道點心，是以南京夫子廟科舉文化為靈感的“狀元餃”(上圖右)。包入蔬菜芝麻餡，捏成狀元帽形，蒸熟後晶瑩透亮。

　　金陵四寶湯

　　當天的晚宴以金陵四寶湯開場。這道四寶湯是江蘇地區百姓家中常見的一道湯品，但這次在選材上有所不同。湯裏的主要食材來自我國南北各地，比如來自東北的猴頭菇、雲南的松茸、蘇州的菜心、徐州的山藥，再輔以牛筋，精心熬燉而成。