隨著肥胖症、糖尿病、肝臟疾病以及各種癌症患者數量的增加，人們越來越意識到健康飲食的重要意義。許多養生專家都在提醒我們，要培養飲食清淡的習慣，減少對糖、鹽和油脂的攝取。今天，流行的一種普遍觀點是，糖、鹽和油脂是健康飲食的天敵，在日常飲食中要儘量遠離。然而，加拿大魁北克大學分子醫學實驗室主任理查德·伯利沃博士卻對此持有異議，他認為，造成今天人們健康問題的根本原因，並不是日常生活中食用了太多的糖、鹽和油脂，而是現代食品加工業中對這些成分的過度使用。

　　理查德·伯利沃博士認為，糖、鹽和油脂是人體正常運轉必不可少的營養來源，不該也不能拒絕日常飲食中對糖、鹽和油脂的正常攝取。“以人類大腦為例，為了正常運轉，大腦神經元每天需要消耗大約120克葡萄糖，約是人體每天葡萄糖攝取量的一半。糖、鹽以及油脂是維持生命的基本的必需品，千萬不能一味摒棄”。

　　理查德·伯利沃博士説，現在由於攝取過量的糖、鹽和油脂而導致的肥胖症、糖尿病以及各種癌症患者越來越多，而且增長速度驚人，以至於越來越多熱衷於營養學的科學家開始研究糖、鹽以及油脂對人類健康的影響，而其實這些患病人群都是加工食品的經常性消費者。

　　工業化的加工食品才是罪魁禍首

　　“在那些加入了過量的糖、鹽和油脂的工業化食品涌入我們的生活之前，我們是比較健康的。”理查德·伯利沃博士説。他以中國的情況進行了説明。1980年前，中國幾乎沒有二型糖尿病患者，而今天，二型糖尿病患者佔中國總人口的10%之多。“癌症患者也在持續增長，這都是過度肥胖導致新陳代謝不規律，以及慢性炎症等造成的直接結果”。

　　癌症患者數量的迅速增長並不是發生在中國的特例，據理查德·伯利沃博士研究，所有丟棄了傳統飲食習慣而轉向工業化加工食品的國家，無一例外地出現了數量驚人的肥胖症、糖尿病以及因體重超出正常範圍而産生的其他疾病。因此，理查德·伯利沃博士得出結論：導致現代健康疾病的罪魁禍首並不是糖、鹽或者油脂，而是工業化的加工食品。這些食品中過度添加糖、鹽和油脂，用來掩蓋食材的劣質，這些無營養且高熱量的食品走上了越來越多的現代人的餐桌，從而導致了越來越多的健康問題。

　　由此可見，要想減少這些健康問題，就必須降低人們對加工食品的攝取。理查德·伯利沃博士認為，唯一可行之舉，是通過制定法規，給加工食品加上標簽，明確標明這些食品的成分及含量。在這方面，芬蘭可以算作值得效倣的典範。在芬蘭，如果一種食品的含鹽量超過了某個既定標準，根據相關法律，應在該食品的標簽上清楚地標明屬於“高鹽”食品。

　　“只有將國家干預和消費者的健康意識結合起來，讓消費者認識到食用過量的鹽、糖和油脂的危害，全民健康水準才可能提升。芬蘭自施行國家干預後，全國食鹽攝入量減少了40%，高血壓患者數量也大幅減少，因心臟病和腦血管疾病猝死的人數降低了70%。”理查德·伯利沃博士説。

　　從味覺記憶到健康飲食

　　此外，引導消費者培養良好的飲食習慣也是改善健康問題的重要環節。一個人的味覺記憶從孩童時期就開始形成，並且會影響其一生的飲食習慣。美國最新研究表明，一個幾歲的小孩子如果有經常喝汽水的習慣，那麼他在以後的人生中也會經常喝汽水，並且很可能在6歲時就得了肥胖症。這項研究結果並不令人意外，因為許多研究都已經證明，甜食和高脂肪食品可以讓大腦産生愉悅感和滿足感，從而讓身體産生攝取甜食和高脂肪食品的慣性，甚至是依賴性。

　　“不過，反過來説，這項研究成果也給我們帶來了正面的啟發——我們可以對一個人的味覺記憶施加正面影響，讓他從小就接觸水果和蔬菜，養成吃蔬菜和水果的飲食習慣，這樣就會減少他患心臟病、糖尿病以及各種癌症的風險。”理查德·伯利沃説。

　　“無糖飲食減肥法”的誤區

　　提到養生，人們很容易陷入一種誤區，就是把食物中的營養成分看得比食物本身更為重要。在這種誤區裏，一些建立在完全排除某種營養成分基礎上的食療減肥方法大行其道，例如“無糖飲食減肥法”就大受推崇。在理查德·伯利沃博士看來，這實際上是一種食物簡化主義者的思維，不論是糖、鹽或者脂肪，在飲食中完全去除任何一種成分都是不科學並且危險的。

　　舉例來説，半個芒果中含有15克果糖，相當於250毫升汽水的含糖量。如果按照“無糖飲食減肥法”，我們理所應當地不要吃芒果，同樣的，梨、葡萄、橘子，所有含糖分的水果都不要吃。這顯然是沒有道理的。水果中不但含有糖分，還有多元酚、纖維素、各種維他命和礦物質，這些都是讓我們保持健康必不可少的重要成分。成千上萬的研究都清楚地表明，食用水果可以大大降低患心臟疾病、糖尿病和癌症的風險。

　　既然糖是身體中不可或缺的重要營養來源，那麼，我們不僅不該排斥，而且應當注意每日攝取一定量的糖分。不過，理查德·伯利沃博士提醒我們，並不是有甜味的食物中才含有糖分，食物中的纖維素和澱粉也是糖聚合物，在腸道分解過程中同樣會釋放出足夠的葡萄糖來補充身體需要的熱量。

　　通常情況下，我們對含葡萄糖的食物的攝取量，應該佔身體所需熱量的50%，這相當於250克蔬菜、穀物或豆類食品中所含的葡萄糖。而對於快糖，世衛組織建議，每日攝取量應限制在人體所需熱量的10%。對於一個成人來説，平均每日食用的食物中大概含有2000卡路裏的熱量，對應的快糖攝取量就是50克或者12咖啡勺白糖。

　　75%的鹽不是我們有意識食用的

　　鹽被公認為是高血壓的元兇，據許多流行病學研究觀察，食鹽過多還會導致胃癌風險的增大。亞洲許多國家的每人平均食鹽量是西方國家的兩倍，因此患病人群也更多，胃癌至今仍是日本和南韓最常見的腫瘤之一。另一個有趣的現象是，那些歷史上與鹽有淵源的國家，不論是用駱駝商隊在撒哈拉沙漠運鹽的馬利，還是鹽礦儲備豐富的智利，或是餐桌上常伴有腌鱈魚的葡萄牙，這些國家人們的食鹽量都偏高，胃癌患者的比例也相應地高出其他國家。

　　公共衛生機構一般會建議我們每日食用3～6克食鹽，但是絕大多數人的實際食鹽量遠遠高於這個水準，大約在10克左右(含4克鈉)。理查德·伯利沃博士指出，每年有超過200萬人因食用過量鈉而患心臟疾病導致過早死亡。然而需要注意的是，讓我們食鹽量超標的，並不是做菜時加入的鹽，我們食用的75%的鹽來自食品加工業製造出的成品或半成品，這些鹽並不是我們有意識食用的。對於食品加工業來説，鹽只是給那些滋味貧乏的食物增加味道的道具。減少鹽攝取量的唯一有效方法，就是少吃工業化加工食品，儘量自己下廚，從源頭上切斷過量攝取鹽的可能。

　　植物油不都是健康油

　　比起橄欖油，美食家們可能更偏愛黃油，不可否認，黃油含有更豐富的味道，但是橄欖油卻有著預防慢性疾病的作用，因此更加受到養生專家們的青睞。

　　理查德·伯利沃博士告訴我們，橄欖油中含有豐富的單不飽和脂肪酸，可以降低“壞”膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)，增加“好”膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)，可以減少患心血管疾病的風險，有益於心、腦、腎、血管的健康。橄欖油與其他植物油也不同，它含有多種抗氧化和消炎的多酚化合物，可以有效預防結腸癌，被認為是有抗癌功效的食用油。

　　人們習慣於將植物油與動物油對立，認為前者是好的，後者是不好的。動物油大多是飽和油，人類食用的動物油一般來源於肉類和奶製品，而植物油多是不飽和油。科學家們經過50多年對世界各國人群食油情況的比較研究發現，食用大量飽和油的人群更容易患心血管疾病，而食用不飽和油的人群則相反，幾乎與這些疾病隔絕。因此，各個衛生組織異口同聲地建議應將不飽和油作為主要用油，並且對飽和油的攝取應該限制在每日總熱量攝取的10%。正是在這樣的背景下，才有了用植物油來代替動物油的提議。

　　事實上，並不是植物油就一定意味著健康。一些植物油，特別是油棕櫚的萃取油，就含有大量飽和油。從果肉中提取的棕櫚油，含有50%的飽和油，而從棕櫚種子中提取的棕櫚油，則含有82%的飽和油，比豬油的含量還高。

　　理查德·伯利沃博士認為，最新分析似乎表明，飽和油的負面作用並非如想像中那樣，對心臟疾病影響最大的其實不是飽和油，而是全方位的飲食習慣。“例如一個吃糖很多的人，他的甘油三酯指數也會偏高，因此也更容易患心臟疾病”。

　　養成多樣而均衡的飲食習慣

　　所有的營養學家都在強調多樣而均衡的飲食習慣的重要性，也就是説，相對於食物的內容，食物的分量和比重也很重要。理查德·伯利沃博士認為，“吃得好”並不意味著要成為“健康食品癡迷者”，並不意味著堅決不碰薯片、炸薯條、熱狗或者各種甜食。“吃得好”其實只是在鋪天蓋地的工業化食品面前採取一種防禦姿態，並且對這些食物本身保持正確的認識：它們更應該是一種偶爾為之的樂趣。

　　“飲食多樣化和飲食均衡其實意味著更多地攝取有營養的健康食品，儘量遠離垃圾食品。多吃蔬菜，多吃含單不飽和脂肪酸和歐米伽3的食品，多吃含纖維素的食品和穀物，通過纖維素和穀物中的複合糖來攝取身體中需要的葡萄糖，多吃含蛋白質的魚肉和豆製品，少吃‘紅肉’。”理查德·伯利沃博士建議説，“地中海國家和日本的飲食習慣都是建立在這個基礎上的，而這些國家的共同點是：慢性病指數很低，國民都比較長壽。”(注：理查德·伯利沃博士是生物化學家、分子醫學專家，現任魁北克大學分子醫學實驗室主任)