就像中國人會吃本土化的外國餐食一樣，在海外，老外也流行享用那些看起來不像中餐，吃起來更不像中餐的“黑暗料理”。究其原因，這是中餐在海外經歷了諸多流變的結果。在所有令人啼笑皆非的口味背後，都能找到一些嚴肅的邏輯。

　　　　“海南沒有海南雞飯”

　　我們很難追溯中餐輸出海外的確切年代，但筷子、粽子在東亞各國的常見程度，毫無爭議地宣示著中國飲食的流傳印記。

　　存在爭議的是那些流入了他國卻找到了新生的食物。比如，如今失去家鄉味的海南雞飯。上世紀30年代，來自海南的商販開始依照海南文昌雞的做法，在新加坡、馬六甲、檳城等地沿街叫賣白斬雞，但由於原料發生了變化，東南亞海南雞飯的口感、味道也隨之改變。

　　在新加坡打響招牌之後，海南雞飯原本的故鄉被人淡忘。新加坡被許多人誤認為是這道菜的起源地。香港才子蔡瀾因為在海南吃到的雞飯與新加坡的味道不符，曾經感慨“海南沒有海南雞飯”。

　　海南本地人當然不認同這種説法。不過，對於吃慣了“洋口味”海南雞飯的人來説，接受正宗的海南雞飯確實有些困難。

　　“天津飯”與中國無關

　　與那些還有著明確“中國血統”的東南亞中餐相比，在日本和南韓有名的中華料理，有些根本無跡可尋。

　　中式烹飪技法結合日本當地的食材與口味，創造出了一系列當地原創的“中國美食”，其中最典型的例子是“天津飯”。

　　在日本的中華料理中，“天津飯”是一道“名菜”。它就像另一個版本的蛋包飯：將蟹肉和雞蛋攤成蛋餅，蓋在米飯上面，再澆上一層厚重的芡汁。

　　雖然以天津為名，但在中國天津卻並沒有這種菜肴。真要在中國菜中給這道菜找一個“親戚”的話，廣東的滑蛋蝦仁似乎與其更接近。關於這道菜品的由來，流傳廣泛的説法是，來來軒的第三代店主在二戰結束後，迫於食品匱乏而創造出了“天津飯”。之所以叫“天津飯”，是因為用了天津小站米。

　　川菜先打入日本，接著才是上海菜

　　拉麵和“天津飯”，構成了日本人對中華飲食的早期認知，但能將日式中國菜與其他海外中華飲食區分開的，是其齊全的種類。

　　事實上，最能反映日本人對中國菜認知的，是以中國東南西北各個地區飲食特徵而劃分出的四個菜係。和中國傳統的菜係體系不同，日本人將中國料理，劃分成了四川料理、北京料理、廣東料理和上海料理。但是，北京料理涵蓋的地域還包括了中國東北地區，而上海菜的範圍也擴大到了福建和江西地區。

　　截然不同的菜係分類，和最近一個多世紀以來，中日之間的特殊歷史有關。

　　把粵菜帶入日本的，是19世紀末前往日本從事苦工的廣東人。而包含了東北菜在內的北方菜，則在二戰前後，借由侵華日軍和偽滿洲國的日本移民，擺上了日本人的餐桌。

　　四川菜和上海菜進入日本是最近半個世紀的事情。上世紀60年代，來自香港的川菜廚師陳建民首次在日本的電視節目上教授川菜做法。麻婆豆腐、幹燒蝦仁等四川菜從此成了日本家庭的家常菜。至於上海菜，更多地集中在高檔中國餐廳裏，掌勺的大廚多是改革開放後前往日本發展的上海廚師。

　　不過，日本的“中華料理”已經和中國國內原版的菜肴相去甚遠。比如麻婆豆腐在常見的日本做法中很少使用郫縣豆瓣醬和花椒。為了保持原版麻婆豆腐的色澤和辣味，番茄醬和胡椒粉反而成了常用的調味料。其他在日本流行的中國菜，很多也經歷了類似的改良，口味變得偏甜。

　　為什麼“美版宮保雞丁”是甜的

　　“將腌好的雞肉切丁，與橙子或橙汁、姜、蒜、雞湯、糖、食用油、玉米澱粉、鹽和辣椒一起炒出來的菜肴，且使用烤花生作為配菜。”這是英文版維基百科上，對宮保雞丁的介紹。

　　當然，上文所説的是“美版宮保雞丁”。酸和甜是美式中餐的主味。另外一道常見菜“左宗棠雞”，則是在炸好的雞塊上澆上酸甜汁——如果把澆汁改成蘸醬，這道菜就變成了麥當勞裏的麥香雞。

　　但“左宗棠雞”原本是台灣廚師彭長貴在上世紀50年代創造的新湘菜。據彭長貴回憶，最初的左宗棠雞“味厚，酸、辣、鹹”，是典型的湖南口味。上世紀70年代，彭長貴在紐約聯合國總部附近經營彭園餐廳，憑藉這道菜吸引了貝聿銘和基辛格前來用餐。左宗棠雞從此在美國一炮打響。但在後來，為了遷就美國人的口味，這道菜被改成了像咕咾肉一樣的口味。

　　中餐的口味妥協起于上世紀20年代排華浪潮消退時，美國華人成年男性中約有1/4從事餐飲業。由於華人移民數量在此期間沒有增長，中餐館被迫向美國大眾口味妥協，把酸甜口味融入中餐。其結果是，中餐成了美國主流飲食的一部分。