近年來，伴隨人們對健康飲食重視程度的日漸提高，食用菌的市場需求日益增長。然而，近來在網路等資訊平臺不時出現的諸如“蘑菇到底該不該吃？”、“蘑菇還是少吃一點吧”等資訊，宣稱蘑菇對重金屬富集的能力特別強，且會危害健康，這讓關注食品安全的老百姓對蘑菇“望菇心嘆”。

　　新華食品就食用菌産品安全性、品質保障措施等問題專訪了上海市農科院、農業部農産品品質安全風險評估實驗室(上海)周昌艷研究員。周昌艷表示，有關食用菌(蘑菇)富集重金屬的説法缺乏系統性和準確性，不僅如此，這些資訊中所引用的蘑菇富集重金屬的數據並非我們普通大眾所説的栽培食用菌(蘑菇)，主要是一些不能食用的野生菌。

　　新華食品：食用菌存在重金屬嗎？

　　周昌艷：我們來看看重金屬範疇：重金屬是指比重大於4.5 g/cm3的金屬，有幾十種，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等，既有人體必需有益的，也有對人體健康不好的重金屬。

　　重金屬廣泛存在於自然界，動物、植物和微生物，都依賴於水、土、氣生長，在生長過程中或多或少地會吸收一些微量的重金屬，食用菌也不例外。從科學的角度，食用菌由於栽培環境的原因，有可能存在微量的重金屬殘留。

　　新華食品：重金屬污染食用菌有哪些可能的途徑呢？

　　周昌艷：食用菌中重金屬來源於其生長必需的基質、水、土、氣等。一般菌菇的生長週期比較短，通過食用菌的菇體表面吸收周圍的重金屬比較有限，食用菌對重金屬的吸附，最有可能的是通過發菌期的菌絲從栽培基質中吸收。野生採摘的食用菌中的重金屬來自於其生長地的土壤、有機質、水源與空氣污染等；人工栽培食用菌的重金屬來源於栽培基質、覆土、空氣、水。

　　隨著科技的發展，如今人工栽培食用菌所用的主要培養基原料已從單純使用段木、木屑等木材原料轉向農副産品輔料。稻草、玉米芯、秸桿、麩皮、桑枝、甘蔗渣、甜菜渣、花生殼、葵花殼、酒糟等都可用於栽培食用菌。除了主要原料外，食用菌栽培基質中還需要加入一定量的石灰、石膏、磷酸鈣等調節基質酸鹼度的物質。

　　據了解，目前食用菌所使用的基質和輔料中的重金屬都很少，而且都有相應的監測和控制措施。如果真是基質或輔料中重金屬超標，那絕大多數菌種也就沒法存活和正常生長。

　　新華食品：現有栽培食用菌有無重金屬污染呢？

　　周昌艷：時常可見關於食用菌富集重金屬的傳言。經查，説法來源基本都是國內外未經馴化栽培的野生菌菇，尤其是非食用的真菌類菌菇對於重金屬富集的研究結果。市面流通的食用菌以人工栽培的為主，這類食用菌經人工馴化和長期的人工種植選育，它們吸附富集重金屬的能力已遠遠弱于野生種。

　　食用菌中重金屬污染可能的來源栽培基質、水源、土壤和空氣。實際栽培中，在製作栽培基質時，都會篩選無污染的原輔料、水源採用生活飲用水、未被污染的土壤，避免重金屬污染。而且，大多食用菌無需土壤栽培，重金屬污染更易控制。如香菇採用木屑栽培；金針菇採用木屑、穀物籽籽殼栽培；草菇採用秸稈栽培；杏鮑菇採用玉米芯栽培。

　　其實，食用菌栽培是很講究的，尤其是食用菌工廠化栽培，所有栽培使用的原料在栽培之前都要進行嚴格挑選和檢查，重金屬是必檢指標，重金屬超標的原料是不可能用於食用菌栽培的。一方面是出於對産品安全的考量；另一方面，重金屬超標的原輔料對食用菌菌絲的生長具有明顯的抑製作用，會影響正常生産。現在的人工栽培食用菌，已基本切斷重金屬污染來源，不存在重金屬污染問題。

　　新華食品：現在的食用菌産品安全嗎？

　　周昌艷：近年來，我國各級政府監管部門開展了食用菌重金屬含量的普查與監測評估，相關科研院所、檢測機構也做了大量調查和檢測。

　　2009年，浙江林學院科研人員對浙江市場上的蘑菇樣品進行檢測，沒有發現重金屬超標的樣品。2013年，江蘇省農科院食用菌研究專家專門對農科院種植的各種菌類進行重金屬污染調查，沒有發現出現重金屬超標樣品。2014年，浙江大學師生對杭州市場上比較受歡迎的香菇、平菇、白蘑菇等食用菌進行了抽樣檢測，未檢測出重金屬超標。

　　農業部食用菌産品品質監督檢驗測試中心(上海)和農業部農産品品質安全風險評估實驗室(上海)牽頭對近五年的食用菌品質安全(包括重金屬鎘)進行了普查式的專項監測和風險隱患摸底排查評估，結果顯示，食用菌中重金屬合格率在98%以上，食用菌産品品質安全水準總體較高，消費安全有保障。

　　新華食品：目前在食用菌生産上有哪些品質保障措施？

　　周昌艷：我國農業生産已在大力推行規模化、標準化、優質化和品牌化。針對食用菌生産，對於各種生産原輔料和投入品、生産全程式控制制、産品等級規格以及安全限量等方面，國家已制定了相應的産品品質標準、安全生産規範和安全限量標準。通過對生産過程進行嚴格管控，確保上市産品品質安全。

　　食用菌營養價值很高，富含人體必須的氨基酸、多糖和膳食纖維，同時富含多種維生素和豐富礦物元素。作為消費者，應當相信科學、理性消費，切勿受“食用菌富集重金屬”誇張、不實報道的影響。食用菌是既營養健康又安全放心的食物。