日前，中國飯店協會發佈了《中國餐飲業年度報告》，2014年，全國最能吃的省份是廣東，餐飲銷售收入為2836.6億元，排在全國第一位，江蘇則排在全國第三。

　　餐飲市場在經過了2013年“寒冬”後，2014年又面臨哪些狀況？在高端餐飲市場、大眾餐飲市場、火鍋市場、快餐市場和西餐市場中，誰在2014年賺錢了？誰的經營成本最高？哪類餐飲市場團購銷售額最多？“報告”中的數據將2014年我國餐飲行業市場的經營一覽無余。

　　2014年餐飲收入排行榜

　　1 廣東

　　2 山東

　　3 江蘇

　　4、河南

　　5、浙江

　　6、四川

　　7、河北

　　8、湖北

　　9、遼寧

　　10、湖南

　　15、上海

　　19、北京

　　細讀年度餐飲報告

　　誰最能吃？廣東一年吃了北京4倍

　　近日在第四屆中國飯店産業發展大會上，中國飯店協會發佈《中國餐飲業年度報告》顯示，去年全國餐飲收入的增速終止了連續三年下滑的頹勢，餐飲收入達27860億元，同比增長9.7%，大眾餐飲佔了80%，強勁增長。

　　中國飯店協會會長韓明介紹，在餐飲市場中，高端餐飲消費明顯下降，大眾消費愈加火爆，火鍋、快餐、西餐等業態持續增長。“中國飯店餐飲業呈現大眾轉型、結構優化、動力轉換的新特點。”另外，去年餐飲收入超過2000億規模的有三個省，為廣東、山東、江蘇。

　　餐飲業年度報告顯示，2014年全國餐飲收入達到27860億元，其中大眾餐飲收入22288億元，在總體收入的佔比達到80%。而與上年相比，高端餐飲營業額下降6%，每人平均消費較上年下降20%，平均毛利率下降8%；大眾餐飲營業額增長12%，每人平均消費增長15.2%，平均毛利率增長0.3%。此外，火鍋、快餐增長最快，2014年營業額分別增長16.5%、11%。

　　借著這個好勢頭，報告指出，有近八成餐飲企業表示在今年有新品牌計劃。同時，71%企業今年還有引進戰略投資的計劃。

　　另外，去年餐飲收入超過2000億規模的有三個省，為廣東、山東、江蘇，其中廣東人最能“吃”，去年其餐飲收入達到2836.6億元，同比增長8.3%。不過，北京去年餐飲收入僅713億元，排第19位，而且是唯一一個增速呈負增長的省市。

　　韓明因此指出，傳統酒店餐飲企業還應做好業態和模式創新，比如高大上、全服務是否可以多做加減法，優化服務流程，降低運營成本，而健康餐飲、老年餐飲、社區餐飲、休閒餐飲、外送外賣、半成品售賣、O2O等餐飲業新業態，將有廣闊的發展空間。

　　誰最落寞？高端餐飲營業額下滑

　　自2013年中國餐飲業增速收入創20年來最低速以來，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續三年增速下滑的頹勢。但是高端消費市場明顯下降。

　　根據“報告”數據顯示，在營業額變動及構成中，高端餐飲營業額下降了6%，是5種餐飲業態中，唯一下跌的業態。

　　“報告”分析，2014 年，在國家宏觀經濟增速放緩以及八項規定、厲行節約等系列舉措的作用下，我國餐飲業進入了深度轉型期，從兩位數高增長轉向個位數增長，從高大上轉向小而美。餐飲業因公消費大幅減少，私人消費持續增加；高端消費明顯下降。

　　隨著市民理性消費持續增加，包間的消費水準也明顯降低，線上消費則呈現快速上升態勢。而80後的消費、老百姓的休閒度假消費、婚慶消費保持旺盛。

　　目前我國的餐飲消費市場已經進入8090時代，移動互聯網和大數據等外部環境變化帶來行業前所未有的變革創新，行業轉向小而美、快時尚、慢精品的新常態發展了。隨著新興業態快速發展，傳統的高大到府店面臨生存危機在所難免。

　　“以往餐飲消費觀念以追求檔次的高端消費為主，現在則逐步變成理性消費。”某三星級餐飲部劉經理表示。

　　在統計餐飲企業支出比例變動一項中，5大業態的餐飲市場均面臨著六種成本壓力。其中包括原材料進貨成本、房租成本、人力成本、能源成本、各項稅費合計以及其他成本。

　　中國飯店協會

　　2014年，全國最能吃的省份是廣東，餐飲銷售收入為2836.6億元，排在全國第一位，江蘇則排在全國第三。

　　廣東：我們一年吃了北京4倍，當之無愧老大啊！

　　山東：能説我大山東基本沒吃菜，都喝酒了嗎？

　　四川：我們才排第六？不服，不服！

　　北京：哼，吃得多就代表會吃？

　　江蘇：淮揚菜係甲天下，美味忍不住啊！

　　上海：咱們精緻的本幫菜，細品才有味，不跟你們爭。

　　誰最火爆？火鍋業平均凈利潤居首

　　數據顯示，在各餐飲業態重點版塊佔營業額比例中，高端餐飲市場和大眾餐飲市場主要依靠包間銷售額拉動；火鍋店主要依靠團購銷售額拉動，佔營業額的14%；快餐市場中食品加工、外賣銷售額佔比較高，達25%；西餐則主要依靠酒水飲料銷售額，佔比達7%。

　　在計算各業態盈利情況中，平均毛利率最高的是快餐市場，達60%，其次是火鍋市場，平均毛利率達58%。其次是大眾餐飲市場，達56%。雖然火鍋在平均毛利率中低於快餐市場，但是平均凈利潤最高，達9.2%，成為5大餐飲業態之首。

　　專家分析認為，這個統計是很符合現狀的。雖然在移動網際網路和大數據等外部環境變化的衝擊下，餐飲行業也面臨著變革，但並非所有的業態都適應這種變化。以團購為例，並非所有的餐飲業態都適合。火鍋由於其利潤空間較高以及相對簡便的製作工藝很適合團購。據其講，在中國餐飲百強企業裏，數量最多的也是火鍋。這是因為火鍋成本相對要低，比如原材料多是半成品、不産生燃料費，直接節省了廚師費用，聘請的人員多是加工人員，工資成本也較低等。這些特點成為火鍋凈利潤高的業態。所以也最適合團購。