透明廚房只是餐飲安全第一步
- 發佈時間：2016-03-25 08:31:59 來源：中國品質報 責任編輯：羅伯特
□ 廖海金
透明廚房模式如今已在全國一些地方推廣開來，此模式將餐飲服務單位食品加工製作的關鍵場所和重要環節通過透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻等方式展示給消費者，實現食品加工製作過程的透明化。
毋庸諱言，透明廚房的推出有其積極意義。首先，作為一種保障餐飲安全的新實踐，透明廚房以實時直播的方式將廚房生態——食材選擇、烹飪加工、剩菜處理、食具消毒等所有環節，以及廚房衛生情況、廚師儀錶穿著等，一一呈現給食客，保障其知情權與監督權，讓他們吃得更放心、吃得更安全；其次，通過透明廚房，餐飲企業既可約束與規範廚房工作人員的行為，又可巧妙地秀出本企業獨特的烹飪文化，贏得更多食客對本企業的信任。再者，便於執法人員通過遠端監控對飯店進行實時監管，可以有效緩解監管力量不足的矛盾。
誠然，消費者到餐飲服務單位用餐，廚房是最為關鍵的一環。透明廚房藏不住貓膩，看得見食品安全，應當在餐飲企業推廣，成為標準配置。
不過，這種利用電子設備讓廚房透明起來的做法，只適合在有實力的大中型餐飲企業推廣，而大多數中小餐飲企業要有自己的模式。例如有的小餐飲廚房利用透明玻璃隔開用餐區與操作間，顧客同樣可以清楚地看到廚房內的情況。因此，應該積極鼓勵企業自主創新，採用不同模式來改善餐飲企業食品安全和衛生狀況。
然而，凡事都不是絕對的。透明廚房也不是靈丹妙藥，畢竟，食品生産經營過程的陽光化，不僅僅是廚房存在形式的陽光化，透明廚房難以解答消費者擔心的所有問題。例如地溝油、非法添加劑，僅靠透明廚房，普通消費者縱使有著一雙火眼金睛也很難看出名堂來。再説，餐飲安全包含的環節很多，廚房內的用料、加工等過程固然是重要方面，但食品原料的來源安全問題靠透明廚房卻難以解決。烹飪上的衛生和安全，只是食品安全的最後一個環節。在各種食品被放入廚房煎炸蒸煮並端上餐桌之前，還有種植養殖、採摘、儲存、運輸等諸多環節。其中任何一個環節出問題，都可能影響到最終端上餐桌的食品安全。
從這個意義上説，要徹底破解食品安全困局，既要依靠監管部門敢作為、善作為，對食品生産、加工、流通、消費等每一個環節實行陽光監管，並強化問責處罰力度，更要依靠餐飲企業嚴格自律、誠信經營、敢於擔當。如此，才能更好地呵護公眾“舌尖上的安全”。
