專家論道

　　□ 范志紅

　　最近很多朋友來問，聽説女人不能吃生水果，吃熟水果是有利養生，而且男女老少皆宜。熟水果真的比生水果更健康、更滋補嗎？

　　我回答説：所謂女人不能吃生水果，是個偽概念。

　　對消化不良、吃水果不舒服、喝涼水容易拉肚子等身體虛弱的人來説，吃熟水果時胃腸更容易接受，能輕鬆得到其中的鉀和果膠等成分。此外，如果把水果帶皮煮，能把生吃時扔掉的果皮成分煮到湯裏，有可能增強某些保健成分，比如得到更多的果膠。當然，如果胃腸沒問題，絕大多數人還是直接啃生水果吃最好。畢竟可以得到更多的營養成分，也有清新爽脆的口感。

　　很多人都狐疑地問：水果不是維生素C的來源嗎？維生素C不是很怕熱嗎？吃煮熟水果，會破壞其中所有的營養成分嗎？其實大部分水果的維生素C含量不算高，比如蘋果、梨、桃等，維生素C含量都是個位數；吃1個蘋果，通常連一日中維生素C需要量的10%都達不到。至於其中的鉀、鎂、有機酸、果膠、纖維素等成分，都是不怕熱的。類黃酮等多酚類物質也只有部分損失。所以，煮熟損失營養素這事，還不能算作吃熟水果不好的主要理由。

　　説到這裡又有人問：既然營養素損失不是問題，那麼吃煮熟的水果，有沒有不利健康的因素呢？這是一個好問題：即便不損失營養素，也不等於不會引入不利於健康的因素。關鍵是，煮水果時湯會變酸，這就需要放很多糖來調整口味。所以，製作糖水水果罐頭的時候，都需要加很多的糖，才能讓罐頭顯得酸甜可口。所以，吃熟水果的時候，要儘量避免添加過多的糖，包括蜂蜜在內都要少用。否則就類似于喝甜飲料了。與其説健康，不如説是喜歡那種酸甜的口味。蒸水果相比而言好點，因為不用添水，所以無需加那麼多糖。

　　還有一些朋友又問：我父母有糖尿病、高血脂問題，如果不加糖的話，他們適合吃煮熟的水果嗎？這就要從生熟水果的血糖反應來解釋，一方面，在未煮熟的水果中，細胞壁是完整的，它能延緩糖分從細胞中釋放出來。同時，因為質地比較硬，食糜在胃裏停留的時間比較長。故而生水果的餐後血糖反應比白米飯白饅頭低一些。但是，如果把水果煮到軟爛，細胞壁被徹底破壞了，其中的糖很快就能釋放出來，顯然會增加水果的升糖速度，對糖尿病患者是不利的。血糖上升快，就促進脂肪合成，不利脂肪分解，所以對控制血脂也不是好事。

　　另一方面，水果中本來含有多酚類物質，它們能夠抑制消化酶的活性，從而延緩消化。煮熟之後，這些物質部分會受到破壞，降低對消化酶的抑製作用。對消化不良、消化酶活性太低的人來説，這是件好事情；但對糖尿病和高血脂患者來説，這就不是什麼好事情了。所以説，糖尿病、高血脂患者，最好還是吃生水果，而且優先選擇那種需要細細咀嚼，不能很快咽下去的類型，對延緩餐後血糖血脂上升有所幫助。

　　總之首先，人們一定要搞清楚，自己的身體狀況到底是什麼樣，到底需要什麼樣的“保健作用”。是希望食物容易消化呢，還是希望延緩消化速度控制血糖上升。然後，目標不同，食物選擇和烹調方法也各不相同。不要因為某些流行概念就盲目跟風。當然，對絕大多數健康人而言，只要水果總量控制在每天半斤到一斤的範圍中，生吃熟吃各有優勢，完全不妨換著花樣吃。

　　（作者為中國農業大學食品科學博士、副教授）