行業瞭望臺

　　□ 新華社記者 李 鯤

　　什麼樣的餐館後廚衛生達標？在天津多家餐飲單位後廚，你會發現一張張色彩豐富有序的照片代替了原來張貼在墻上的成百上千字的衛生規範要求。這些照片是食材擺放加工、人員著裝動作等餐飲衛生關鍵點的“標準照”，只要按圖作業便可符合衛生標準規範，一目了然。天津食品衛生監管部門通過主動深入後廚推廣“標準圖示法”，把最容易污染的環節變得最乾淨，變罰款為共治，提升食品安全保障。

　　圖片畫出嚴格標準

　　食品安全人命關天。但由於部分餐飲從業人員受文化水準局限，難以對“規章標準”中的文字全面領會，一套套規範體系往往只“挂”在墻上，而難以落實。

　　經過監管部門的指導，天津的餐飲單位現在用生動圖片代替了複雜的文字，冷葷操作間人員需穿一次性鞋套、洗菜與未洗菜需分置不同顏色盒箱等“10個特徵性指標”都在圖中，衛生標準變得“看圖識真相”。

　　除了圖片本身之外，幾行簡單的文字構成的功能間關鍵控制點是圖片旁邊的重要提示，標準圖示法的主要設計者和推廣者之一、天津市衛生監督所督察處處長陳建軍説：“關鍵控制點做到了，也就達到了照片上的標準”。

　　然而，看似“傻瓜”的標準圖示法，背後卻需要專業人員對法律法規及實踐經驗系統消化和提煉。該方法另一位主要設計者、天津市市場監管委餐飲服務監管處處長崔春明説：“我們按照國家基本要求，把餐飲各環節設計成類似積木拼圖，首創了餐飲後廚以《餐飲食品安全管理實用手冊》和《五個食品安全檔案》為主的管理模組；以‘10個特徵性指標’、‘功能間關鍵控制點’‘標準圖示法’為主的現場標準模組；以對照關鍵控制點和現場圖示為中心的檢查模組。經過一段時間摸索于去年夏季開始在全市推廣。”

　　共治代替一罰了之

　　作為監管人員，陳建軍竟能熟悉地叫出十幾家餐飲店經理、總廚甚至一些普通配菜員工的名字。

　　據天津大悅城運營部經理張瀟靚介紹，自去年8月開始，陳建軍先後76次帶隊到大悅城各店裏指導工作，上午巡查，下午召集店長總廚開會總結點評，提出改進意見，目前其60家駐店餐飲企業已有30家達到國家A級或準A級衛生標準。

　　據悉，一些店舖曾因為管理疏忽一度出現生熟食品交叉及污染物等隱患，陳建軍説，針對這種問題過去一般的做法是警告、罰款。然而，在工作實踐中他們了解到，絕大多數企業本身也想把餐飲做安全，只是不知道該怎麼管理才規範。“所以我們儘量不對其開罰單，而是指出問題，並幫助其建立標準圖示法和食品安全管理手冊，大部分企業都能很快規範。”陳建軍説。

　　天津市市場監管委主任林立軍表示，新《食品安全法》強調要社會共治，標準圖示法創新了食品安全監管工作，轉變傳統管控思想，在服務中實施管理，將專業監管與專業服務結合起來，幫扶企業落實食品安全責任，開創食品安全共治新局面。

　　“把最臟的地方搞得最乾淨”

　　餐飲單位的廚房作為百姓飯菜的直接來源和最後一道安全防線至關重要，然而，美食與垃圾也許只有一步之遙，洗菜池、排水溝、垃圾桶都可能成為藏污納垢之所。陳建軍説：“最臟的地方一定要搞得最乾淨”。他介紹説：“1993年我去美國考察時當地的一項做法對我很震撼，他們要求餐飲企業排水溝的微生物品質必須達到食具的標準，所以我們要求企業對容易出現餐廚垃圾污染隱患的地方格外注意。”

　　在天津大悅城太興餐廳，工作人員定時對排水溝進行沖刷清洗；在麻辣誘惑店，後廚給垃圾桶建立了專間，防止交叉污染。一家總部位於杭州的連鎖餐飲店經理田池輝説，公司總部專門派人到天津學習了標準圖示法並將其在系統內推廣，目前他們在全國已有十幾家店因此獲評餐飲衛生A級。