上海本幫菜正式入選國家級非遺項目
- 發佈時間：2015-04-09 09:03:03 來源：中國品質報 責任編輯：羅伯特
上海本幫菜正式入選
國家級非遺項目
本報訊 （趙永恒 黃官國）在去年年底公佈的第四批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄和擴展項目名錄中，上海共有9項入選：上海本幫菜肴傳統烹飪技藝、南翔小籠饅頭製作技藝、浦東宣卷、綿拳、精武武術、古陶瓷修復技藝、顧氏外科療法、古本易筋經十二勢導引法、石氏傷科療法。
據悉，此次全國送選的非遺項目有2000余項，最終入選的不到15%，濃郁的海派特色是這9項上海非遺項目脫穎而出的關鍵。“上海的非遺項目不一定歷史很悠久，卻很能代表這座城市的氣質。”上海社科院研究員蔡豐明説，“包括新公佈的在內，上海共有國家級非遺項目58項，市級非遺項目179項，其中最具特色的是近代工商業文明遺存。比如本次入選的上海本幫菜肴傳統烹飪技藝、南翔小籠饅頭製作技藝、顧氏外科療法、古本易筋經十二勢導引法、石氏傷科療法等，都與上海都市社會中老百姓的生産方式、生活方式緊密聯繫在一起，體現了這座城市的包容性與精緻。”
以南翔小籠饅頭製作技藝為例，饅頭全國各地都有，但它卻能做到自己的“獨一份”——每個饅頭折裥14個以上，50克麵粉製作10個饅頭，形如荸薺呈半透明狀。餡以豬腿肉為主，手工剁成，不加味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入形成餡料湯汁。小籠饅頭的吃法也有講究：“一口開窗，二口喝湯，三口吃光”。
上海非遺保護中心常務副主任高春明將本幫菜喻為味道上的“上海方言”。本幫菜從上海本地的百姓飲食起步，相容了徽菜的濃油赤醬、粵菜的精緻清鮮、魯菜的考究大氣等“八大菜係，十六幫別”的秘訣，經本地化改良後，形成獨有的以“雅”見長的上海味道。以扣三絲這道菜為例，它由筍絲、火腿絲、雞脯絲組成，看起來並不複雜，但細切起來就要1小時，非常考驗廚師刀功，每一樣都是先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻。有人曾數過，一盤扣三絲竟有1999根，更有好事者拿所切之絲穿針，真的能“穿針引線”。
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