天南海北的外來味

在喧囂、熱絡、包容、開放的市世之中，南寧從一個沿江小碼頭不斷長大。市區人口從1949年的9萬人，增長到2013年的接近300萬。今天，南寧已被確認是一個典型的移民城市。綿延在兩千多年的滄桑歷史中，特別是近現代以來的數度移民潮，帶來不同的飲食文化，使南寧的原生態口味，從單一的酸，漸漸豐富到了五味雜陳。

南寧市首次建制，是在東晉大興元年（西元318年），被命名為“晉興”。此前，南寧已和中原文明有了聯繫。秦始皇征服南方，跟隨幾十萬秦兵在嶺南各郡安營紮寨的，是一種名為“米粉”的食物。米粉具有北方面之形、南方米之實，在歷史演進中，業已成為廣西各地的共同主食。

一個有意思的現象在史學界經過多年考證得到解答。許多“老南寧”、“老邕寧”，無論壯族漢族，如若問起他們祖籍何處，回答都是“山東白馬縣”。事實上，南寧市及周邊郊縣超過五六十萬的“山東白馬移民”，並不來自於現代地理上的渤海之濱，而是現今河南滑縣一帶。宋朝曾在此招兵買馬，建立兵營，南征邕州的出征地、集結地和訓練地也是這裡。“白馬”帶來了先進的農耕技術和烹調技術，使北方麵食開始出現在南方人的餐桌上。

因此，在米粉當道的廣西，南寧老友面卻是“先有面，後有粉”。業內人士“受面不受粉”，他們講求面有筋道，有嚼頭，有韌勁，很爽滑，而粉“軟、酸”，不具備面的優點。如此想來，那些灶臺前爆炒蒜茸豆豉辣椒酸筍，調得眾口垂涎那一口酸的老友面傳人，或許是擔任過邕州知州的楊文廣之後？這倒是一段可以演繹的傳奇。

在珠江流域的廣州已經是海上絲綢之路著名港口的明代中葉，位於西江上游的南寧，集納左江、右江為邕江，也漸漸有了水陸貿易的雛形。1897年，南寧正式開闢為通商口岸。水街是南寧開埠的發祥地。歷史檔案記載著水街上個世紀初的風貌。從江邊碼頭延伸上來一條青石板路，雖長不過500多米，寬不過七八米，卻船舶擁塞，數百腳夫如潮上下于碼頭船筏之間，岸上各式食肆市廛，酒令歌弦，不絕於耳。在離水街不過百米的一條窄街，南下北上東來西往的商賈，建起秦晉書院、新會書院、粵東會館等13家會館。迎來送往間，會館也承擔著製造家鄉味道的功能，在慰籍商人腸胃和思鄉之情的同時，這些味道也漸漸涌進水街。

這一時期的南寧美食，在水街成形，一路熱鬧，向著慢慢形成的城市擴散開去。粉利、老友面、桂林馬肉粉、雲吞面、鴨腿面、生榨米粉、艇仔粥、裹蒸粽、粉餃、涼粉水圓、油炸糕、芝麻糊、綠豆沙、佛手酥、豬油豆沙包、脆皮糯米雞、五色糯米飯……這些平民化的坊間小吃，濃縮著市民社會隨性自在、諧謔趣鬧的生活意氣。

當陽街的來歷就挺有意思。早年這裡是露天屠宰一條街，並以本地山羊為多，故民眾順理成章地稱之為“湯羊街”。“湯”，亦有人寫成“劏”，這在流傳到嶺南的古漢語中是“屠宰”之意。從“湯羊”、“劏羊”到“當陽”，演繹著市井生活的世俗趣味。

城市形成得晚，城中的貴胄之氣也就不那麼濃重。直到上世紀三四十年代，金山、萬國、金龍等酒家、飯店才陸續出現，面向達官貴人，主營粵菜。

近60年來，隨著時代大轉折，南寧從一個“總被雨打風吹”的邊緣城市，進入成為廣西的政治、經濟、文化中心的快車道。近10年來，更以奔跑騰躍的速度，取中國-東盟的地緣優勢打造區域國際城市。60年間掀起三次移民大潮，部隊南下、産業工人支邊和改革開放至今仍在延續的大規模的人潮涌入。

天南海北的外地人匯聚南寧，帶來了美食的爆炸式增長。南粵、中原、西洋、東南亞等外來餐飲，佔據了南寧的半壁江山。湘菜、川菜、粵菜、閩菜、潮汕菜、杭幫菜、重慶火鍋、北京涮羊肉、西安麵館、雲南菌鍋、東北亂燉、新疆大盤雞、貴州酸菜魚……到處可見；香港茶餐廳、澳門豆撈、台灣美食、日本料理、南韓燒烤、泰國菜、越南菜、西餐……食客滿滿。

南寧成為首府城市，官和商都要來南寧辦事。於是，廣西各地的特色菜和民族風味也跟著擁入南寧，甚至成為了一些飯店的主打菜：全州醋血鴨、玉林牛肉巴、柳州脆皮狗肉、靈山燜狗肉、巴馬香豬、恭城油茶、北海海鮮、梧州焦鹽蛇碌、賀州豆腐釀、荔浦芋扣肉……不勝枚舉；南寧的本地菜也不甘落後，靈馬鯰魚、高峰檸檬鴨、賓陽白斬狗、橫縣魚生、馬山黑山羊……成為南寧人招待賓朋的本土招牌。