疫情解封後的春節假期，對餐飲企業的回血是最佳機會，在餐飲眾多業態中，火鍋在炒菜、燒烤、串串、陜菜、川菜等眾多選擇中，還是佔據著C位。
西安市上百家火鍋店舖中，巴奴毛肚火鍋值得關注，雖然現在全城僅兩家門店，但卻能在消費者喜愛的榜單上長期霸佔這火鍋第一名的位置，甚至有的顧客寧願排隊三個半小時也要吃上一口巴奴的毛肚，可謂“一鍋難求”。
春節假期排隊火爆，菜品被吃空了
在實際探訪過程中發現，雖然春節假期已過，但巴奴熙地港店門前排隊的人依舊很多。
“排隊有快兩個小時了吧，因為他們家的毛肚和午餐肉都是我的最愛，菌湯也非常好喝，大家好不容易聚在一起，就是想吃點好的，雖然等的時間久點，我們朋友在一起聊聊天，感覺時間過的也挺快”在等位的李女士講到。
每個排隊的顧客被吸引的原因都不相同，有的是因為“毛肚”，也有奔著“菌湯”、“鴨血”“笨菠菜”等菜品選擇巴奴的。
“春節假期期間，我們做了充足的備貨，沒想到今年太火爆了，我們的很多菜品都賣空了。”巴奴毛肚火鍋賽格店店長程國濤介紹稱，“從疫情解封後，店裏一直在排隊，春節期間的客流量更是高出以往很多，而且顧客點菜的時候都加了分量，好多顧客毛肚都是點的雙份。”
據了解，巴奴推出的烏雞卷、拽面、茴香小油條、繡球菌、黑豆腐、笨菠菜、鮮鴨血、烏龍冰粉、紐西蘭毛肚、井水黃豆芽、巴奴捍麵皮、番茄辣鍋底等原創單品，均受到了市場的喜愛，並引發行業紛紛模倣。
首推老壇酸菜鍋底，引發“酸菜魚”火鍋嘗鮮熱潮
最近，巴奴新推出的老壇酸菜鍋底，也得到了市民的喜愛。該鍋底選用“川菜之骨”四川酸菜進行製作，加上精選的浙江湖州的鮮活黑魚，通過央廚活魚現殺，當日配送，將“老壇酸菜魚”推上了火鍋餐桌。
巴奴産品研發負責人稱，“對於這個鍋底，我們籌備已久，作為一家川渝火鍋，我們一直努力豐富川渝口味菜品，剛好酸菜魚就是經典的川渝菜品，因此歷時大半年時間，整個團隊跑遍了川渝大地，精選了傳統土味泡製的老壇酸菜，最終推出了這款老壇酸菜鍋底。”
專注産品，花費1.5億建立新央廚
其實老壇酸菜鍋底和黑魚片只是巴奴“産品主義”的一個縮影，作為行業內率先提出産品主義的火鍋品牌，巴奴一直被被譽為“火鍋行業産品研發中心”。
據了解，僅去年一年，巴奴就推出了低溫午餐肉、荔浦芋頭、香菜豬肉丸、黑豆花等10餘款新品；其中與王家渡合作的低溫午餐肉，是該産品首次引入餐飲市場，巴奴升級的這款午餐肉，開創了午餐肉‘低溫’新時代，在消費者中也是廣受好評。
因為對産品的極致追求，巴奴建立了強大的供應鏈和中央廚房。2020年5月，耗資1.5億的新中央廚房建成投産，佔地50畝，可滿足近百家直營門店同時供應。
與此同時，巴奴創始人杜中兵還在行業內率先提出“第三代供應鏈”的理念。在他看來，第一代餐飲供應鏈採用“添加劑+冷凍”的工業化方式來做標準化，是為了最大程度地降本提效，而第二代供應鏈是隨著中餐連鎖店的崛起而建立的中央廚房模式，理念還是標準化，提倡所謂的去廚師化，用料包炒菜。
杜中兵表示，巴奴的第三代供應鏈的理念完全不一樣，而是從極致美味思考，從健康美味思考，追求如何為顧客創造更極致、更新鮮、更健康的味道、更好吃的東西；因此巴奴供應鏈秉承著“能冷鮮不冷凍，能當天不隔夜，能天然不添加”的理念，通過定制化生産，追求天然、新鮮，“完全回歸中國人吃飯的味道”。
在第三代供應鏈理念的加持下，巴奴的“産品主義”也贏得了市場的認可；去年受疫情影響，在其他頭部火鍋品牌紛紛宣佈關店之時，巴奴卻逆勢加速擴張，相繼在北京、深圳、武漢、南京等城市開出新店，引發排隊熱潮，進一步加速了向全國一二線城市的佈局。
