預製菜大火，廚師迎來職業發展新賽道

近年來，隨著“宅經濟”“一人食”的火熱發展，預製菜逐漸站上餐飲市場風口。針對預製菜市場構成廚師職業危機的擔憂，多位資深業內人士表示，預製菜的發展有利於延長餐飲人才需求鏈，提升廚師技能標準化水準，預製菜的新賽道也將為外來務工者提供更多的就業機會。

近年來，伴隨著“宅經濟”“一人食”火熱發展，預製菜逐漸站上餐飲市場風口，一些自稱“烹飪小白”的消費者也能憑藉它做出一道可口的菜肴。預製菜的火熱是否會讓廚師遭遇職業危機？廚師群體又應如何面對它所帶來的機遇與挑戰？記者對此進行了採訪。

預製菜對廚師而言並不陌生

將真空包裝中的食材倒入鍋中，大火加熱翻炒至湯汁沸騰，轉中小火，只需2~3分鐘，一鍋熱氣騰騰的美味小龍蝦新鮮出爐。不用自己買菜、洗菜、備菜，有些菜品甚至不用計算調料配比，預製菜包讓消費者短時間內就能做出一道美味佳肴。

根據《2021-2022年中國預製菜行業研究報告》，預製菜是運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化製作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。按深加工程度和食用方便性，預製菜還可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品等類型。

中國烹飪協會常務副秘書長張大海向記者介紹，預製菜需要專業人員通過食品工業手法，對各類菜品原料進行專業分析，針對食材的不同特點運用不同的製作方法進行有針對性的研發，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養成分的含量與配比，通過工廠或中央廚房集中生産，科學包裝並保持菜品的商業無菌環境。

從事粵菜烹飪30年，擔任過餐飲名店廚師長、餐飲企業負責人的資深廚師麥盛洪告訴記者，對廚師群體而言，預製菜並非是新事物。他説：“廣東人平時常吃的魚皮餃、逢年過節食用的大盆菜都符合預製菜的定義，只是如今預製菜的概念愈加明晰，分類更為精準，製作流程更加完善，標準化、規範化水準也在不斷提升，這對廚師群體既是機遇也是挑戰。”

預製菜與傳統烹飪也對廚師提出了不同的操作要求，麥盛洪以“桶子油雞”為例向記者解釋：以前做一道“桶子油雞”，採購、洗菜、烹制、擺盤等全流程都由廚房負責，而預製菜團隊不僅需要廚師在口味上進行把控，還需要具備化學、營養學等知識基礎的人才加持。

預製菜亦是廚師行業新賽道

基於京東消費情況的《2022即享食品消費趨勢報告》認為，消費者對於“高效廚房”的需求加上疫情的影響，預製菜消費需求提升明顯，2021年預製菜成交額同比增長156%。與2019年相比，2021年預製菜品牌數增長達1.5倍，預製菜商品數更是增長達2.5倍。

預製菜市場快速發展的背景下，全國多地先後出臺預製菜産業發展的相關政策。今年3月下旬，國內首個省級預製菜産業政策《加快推進廣東預製菜産業高品質發展十條措施》在廣東出臺。浙江溫州發佈中央廚房(預製菜)産業發展三年行動計劃，接下來3至5年，培育100家預製菜示範企業，全産業鏈産值達1000億元。山東提出安排500萬元專項資金舉辦預製菜美食專享周活動。

當預製菜行業被廣泛看好，各地開始加緊制定相關政策時，也有一些聲音擔心預製菜市場會擠壓部分廚師的就業空間，從而引發廚師群體的職業危機。

“事實上，預製菜發展對餐飲行業就業影響有限，而且在一定程度上還能帶動就業發展。”張大海表示，並非所有的餐飲業態都需要廚師，預製菜有助於提升企業運營效率，提高收益。其次，預製菜帶來的餐飲標準化需要企業增加研發投入，組建包括廚師、技術人員、食品加工生産等多方面人才的專業團隊。

作為廣東順德預製菜人才培訓基地之一的順德職業技術學院烹飪學院院長馮才敏表示，廚師行業是頗受外來務工人員歡迎的行業，其入行門檻不高，但是對吃苦耐勞的精神品質要求較高。“傳統的廚師培養主要包括水臺、打荷、砧板、爐頭、上什、點心、燒臘7大崗位，基本集中在廚房的空間範圍內”，他提到，預製菜行業需要的人才則從7大崗位延伸到行業的整個鏈條，包括菜品研發、生産、加工、品質監督、倉儲、冷鏈、物流、行銷等各個環節。

馮才敏認為，預製菜是廚師的新賽道，同時可以助推地方美食走向全中國甚至是全世界。而火熱的預製菜新市場還能為外來務工者提供更多的就業機會，不論是菜品研發，還是直播銷售，求職者都能根據自身優勢和特點找到適合的崗位。預製菜人才的培養就是要將廚師的技能由經驗變為科學，通過量化、系統化、標準化作業方式，將廚師的“隱身術”變為“顯身術”。

廚師是菜品研發的重要因素

今年2月，江蘇省消費者權益保護委員會發佈的《預製菜消費調查報告》指出，消費者購買預製菜時存在一些困擾，目前預製菜市場也存在菜品品質參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細等問題。

對此，麥盛洪認為，廚師在菜品研發中具有重要的地位，“預製菜行業的高品質發展離不開廚師，尤其是以當地特色名菜為賣點的預製菜。一旦預製菜的口感達不到應有的水準，會直接影響當地美食的招牌”。

他進一步分析指出，傳統廚藝的師徒制依靠師傅手把手地教、學徒耳濡目染地學，而預製菜行業未來的廚師人才培養注重科學化和規範化，因此要加快探索建立預製菜行業人才培養體系。“預製菜的發展要求廚師不僅能熟練掌握傳統烹飪技能，更重視其對營養學、食品衛生學等專業基礎理論的學習。”麥盛洪説。

目前，廣東省正在探索把預製菜産業人才培養納入“粵菜師傅”工程，依託“粵菜師傅”工程培養預製菜産業人才，突出粵菜特色培育發展預製菜産業。鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發推廣預製菜品，實施廣東預製菜賣手培養工程。探索粵菜師傅“手藝”變“工藝”，讓廣東預製菜走進千家萬戶。

“近年來，烹飪工藝營養專業畢業的學生已有23名就職于預製菜企業産品研發、生産管理、業務服務等崗位。”據順德職業技術學院烹飪學院院長馮才敏介紹，學院已經與預製菜企業構建常態化合作機制，依託行業、企業的需求，培養相應的預製菜産業人才，將菜品研發、生産管理、行銷融入教學之中，同時在教學中運用企業採用的電子舌、電子鼻等先進風味評價技術，助力預製菜人才培養和實訓基地建設。