麵包起酥油到底是啥油

麵包鬆軟適口、回味香甜，是老少皆宜的食品。特別是那些香香軟軟、口感和顏值都很“線上”的麵包，更受消費者青睞。不過，不少麵包配料表裏的起酥油卻讓敏感的吃貨們心有疑慮：起酥油到底是啥，它會影響健康嗎？

麵包鬆軟 油脂功不可沒

麵包的品類繁多。按照物理性質和食用口感，國家相關標准將麵包分為軟式麵包、硬式麵包、起酥麵包、調理麵包和其他麵包五種。

大多數人喜歡的麵包，往往都是酥軟爽口、香氣濃郁的款式。這些用小麥麵粉加入水、鹽、糖等輔料揉制而成的麵糰，烘焙後之所以能變得蓬鬆柔軟，酵母和油脂功不可沒。烘焙專家、中國農業大學食品科學與營養工程學院 教授梁建芬在接受《中國消費 者報》記者採訪時解釋説，油脂在麵包中的作用主要有以下幾個方面：油脂通過阻斷蛋白質及澱粉結構骨架的延長，形成較短的面筋網路線，從而使麵包坯更柔軟。一般來説，油脂含量越高，軟化效果越好。油脂，特別是固態油脂，有很好的可塑性，在麵包製作成型過程中可以協助形成豐富的層狀組織。同時，油脂還具有融合性，可以在麵糰攪打的過程中形成很多的小氣泡，在烘烤時形成麵包瓤的蜂窩組織。麵包坯中存在的油脂還可以增加麵包製品的濕潤度，賦予麵包特殊的香味和色澤。

可應用於麵包的油脂種類很多，既可以是奶油、豬油等動物油脂，也可以是植物基的人造奶油和起酥油等，它們都能幫面點師“料理”出口感和顏值十分完美的麵包。

不過，並不是所有的麵包都要用到油脂，比如法式長棍麵包，它是一種典型的硬式麵包，其配料中只有小麥粉、酵母、鹽和水，基本不添加油脂。

對起酥油不必完全敬而遠之

很多面點師喜歡用起酥油，認為用它做出的麵包入口香甜、味美。

所謂起酥油，是精煉後的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，具有良好的起酥性，具有同豬油類似的加工性能。

起酥油的基料可以是植物油，也可以是動物油、氫化植物油。氫化植物油是普通植物油在一定溫度和壓力下加入氫催化而成的一種人工油脂，可用於很多産品的加工，包括人們熟知的植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等。

很多人之所以對起酥油心存疑慮，主要是因為對其中的反式脂肪酸充滿擔憂。研究表明，油脂中的反式脂肪酸不容易被人體消化，如果攝入過量，可能會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來説，危害尤為嚴重。此外，反式脂肪酸還可能影響發育和生育、降低記憶、易引發肥胖和冠心病等。

梁建芬指出，在植物油加氫過程中，如果條件控制得比較好，其反式脂肪酸的含量是可以很低的，一般不會給人們的健康帶來風險。所以對那些配料表上標有起酥油、氫化植物油的麵包，也不必完全敬而遠之。日常生活中追求反式脂肪酸“零攝入”並不現實，作為飲食中的一個風險因素，人們應儘量減少攝入。我國規定，如果每100克食物中的反式脂肪酸含量沒有超過0.3克，那麼包裝上就可以標注“零反脂肪酸”等字樣。

科學選購 可以健康避“油”

近些年，我國的麵包消費發展比較快，呈逐年增加的趨勢。

從營養角度看，麵包屬於高碳水化合物食品，而起酥麵包除此之外還含有較高的脂肪。無論烘焙麵包時用的是什麼油脂，食用後都需要經過腸胃消化。而如果攝入脂肪過多，就可能不被消化吸收，堆積在體內，不利於人體健康。

如何從品種繁多、各具風味的麵包中選擇既美味又健康的品類，消費者應參考以下幾點：

選購手感較“硬”的麵包。總體上看，硬式麵包的糖和油脂含量比較低。相比之下，麵包良好的口感和柔軟的質地都離不開油脂的貢獻，特別是起酥派、千層麵包等層次分明、味道酥香的麵包，而油脂含量越高，能量密度也就越高。因此，選擇手感“硬”的麵包，可以獲得能量密度相對較低的麵包。

選購口味較“淡”的麵包。這類麵包口感上比較清淡、不厚重，這類麵包總體來講含糖少、含油脂少、含鹽少。食鹽是麵包製作中必不可少的原料，可以使麵包筋道好吃，有些麵包的食鹽含量則會比較高。選購麵包時，可以研究一下其營養成分表，儘量選擇鈉含量低的麵包。同時，含糖過多的麵包也不利於身體健康，因此，儘量選擇無糖或低糖的麵包，比如配料表中糖含量少的麵包。

選購口感較“粗”的麵包。較“粗”的口感是由麵包中的大量膳食纖維産生的。全麥麵包裏的膳食纖維含量高，需要較長的時間被人體消化和吸收，因此，全麥麵包釋放能量的時間比一般麵包持久，有利於穩定血糖。需要注意的是，真正的全麥麵包應呈天然褐色，且色澤不均勻。