江南大學教授張灝：現代科技推動乳品發展

6月29日，由新希望乳業主辦的第六屆“中國好鮮奶·新鮮盛典”在成都召開，盛典以“科技創新·領鮮生活”為主題，聚焦低溫産業以技術驅動産業變革的發展方向。江南大學科技創新實驗室張灝教授出席大會併發表了專題演講。

以下為張灝演講實錄。

各位領導，各位來賓，上午好。下面，我給大家交流一下現代科技對乳品發展的想法，我主要從三個方面跟大家做一個交流。

第一個，我想從最早人類乳品歷史來看看。在人類的發展過程中間，最早乳糖是不消化的，實際上一直到進入了距今七八千年的時候，我們人類才開始能夠分解乳糖，所以我們做奶的人一定要記得這件事情，實際上在乳業發展過程中間經歷了兩個時期，一個是自然進化的時候，我們很多的動物選擇了乳作為出生以後的第一個食物，這是非常有意思的。

早期乳糖是不能利用的，在進化過程中間我們可以利用乳糖了，但是東方人很多乳糖酶又消失掉，所以在東方，乳業發展有一個很大的影響，是沒有持久的喝奶，消費量往往上不去。特別是我們這種年紀的人，一天喝一杯奶可以，喝兩杯奶就感覺到不舒服，特別再到老年人喝一杯奶都不行，因為我們會出現很多的乳糖不耐症。所以，我們的乳業基於持續健康發展，要從小讓孩子們能夠持續不斷地進行乳的食用和飲用，不然乳的消費又會變得不接受。這是我想跟大家説的第一個問題，我們要關注乳的持續消費，我們要從小就引導孩子一直持續消費。

第二個，我們在乳業史的發展中有過兩個非常重要的階段。

首先，15世紀有了奶牛以後，1863年有了殺菌。為什麼早期乳業發展對我們來説很重要，這個影響一直到現在，中國的奶是全世界都算賣得貴的國家，我們的草場面積很大，土地面積很大，勞動成本相對低，為什麼賣得貴？這是因為我們的養奶牛的歷史是很短的，我們整個商業化的過程實際上也是很短的，因為就像從上個世紀初開始就有高溫殺菌，但是我們國內引入很晚。

這給我們帶來什麼影響呢？我們國家到現在為止，雖然説奶牛的育種技術有了很快的發展，但是我們國家平均的單産跟世界比，效率還是很低，差不多在7噸左右，但是現在世界上先進的乳製品生産國，單産可以做到10噸甚至10噸以上，這使得我們的生産效率比人家低。在飼喂技術方面，通常來講3畝地能供一頭奶牛，3畝地裏要是能夠産差不多7、8噸到10噸奶，應該收入是相當不錯的，但實際上達不到這樣的效果，並且最後奶的收購價還要不斷地提升，這就影響了我們整個乳品行業規模化的發展。

包括現在國內整個草場，特別是人工草場的規模是不算大的，我們大量利用了其他的飼料來作補充。從整個養殖業來講，成都地區我們還會碰到夏季的問題，夏季影響整個産奶量，而不像歐洲國家或者是美洲國家，相對來講他們的緯度在夏天來説是非常好的。我昨天從愛爾蘭回來，我們開玩笑説國外的奶牛夏天比我們的奶牛的日子要好過很多，在20來度的溫度下就把夏天過掉了。我們國內的乳業集中養殖的比較多，隨著現在環保的要求提高以後，整個飼養過程中的環境控制又將給我們帶來了很大的影響。

乳業現代加工，近20多年來，生物技術在乳品中發揮了很大的作用，有大量的酶製劑在乳品中間得到了應用，特別是在奶酪加工中，但是奶酪在我們國內是比較短缺的産品。日本有一句話説“一杯奶提升了他們一個民族的健康素質”，日本的這句話是兩句話，“一杯奶和一塊奶酪”，但是我們在國內往往把“一塊奶酪”丟掉了。現在我們都在説鮮奶怎麼好，其實奶酪也很好，從營養品質來講奶酪比牛奶更好，因為它把乳糖去掉了，把蛋白質含量提高了。但是由於我們的原料和機構的問題，我們沒有那麼充足的原料，所以使得我們奶酪的産量國內這幾年的發展基本上是比較慢的。

這幾年乳業加工從乳糖深加工轉變成低聚糖，因為最近幾年的基因工程在食品中可以得到應用，我們引入以酶為代表的酶製劑，在歐美國家得到廣泛的運用。最近幾年我們會大量促進乳低聚糖的商品化，乳低聚糖是存在在人母乳中間的特殊成分，可以把它人為地製造出來，應用到我們的配方中間去。人乳中間的油脂結構和乳中間的油脂結構有差別，所以我們可以用酶法改性成母乳中間的成分，用到我們的乳品中間去。

近30年左右的時間，我們的發酵乳製品發酵菌群也為我們行業的發展起了很大的推進作用，使得我們現在的酸奶生産、加工變得非常的快速和簡便。隨著酸奶生産加工的發展，從酸奶乳酸菌開始，我們走向了益生菌的發展趨勢。

在乳業中間，乳酸菌和益生菌加工這部分在乳業中間的增長比例，這幾年以20%的速度在增長。由於乳酸菌在乳品加工中的應用，它由此拓展出了很多的産品和領域，它不但影響了我們的乳，還從乳開始拓展成為一些相關的食品，特別是一些特殊用途的産品，甚至它也拓展到了我們的醫學，拓展到了我們的養殖。

第三個，我想提一下我們這十幾年新裝備的發展。大型自動化收奶和乳聚系統，我們講生鮮奶，或者我們講活鮮奶等等，鮮奶原料微生物指標，除了養殖環境、擠奶環境比較優質以外，它的設備保障是非常重要的，再有就是快速冷卻，不然打包到沒法保證原料奶把菌數限制在非常低的水準。我記得早年的時候給學生講課，我們那時候都説UHT奶都是好奶做，但是現在如果説去做現在70多度的，或者80來度的，做現在的保險奶，或者活鮮奶的話，最關鍵的用到了ESL技術。這個技術從源頭來講，每個做工的環境它是多因素控制的，它是由多個因子來控制，最後達到産品的效果。我有時候開玩笑説，我們中國乳品行業花了那麼大的本錢去做廣告，花了那麼多的本錢去做産品品質的監控，其實很簡單，我們就從擠奶開始一直到整個生産過程中你有個監控的視頻，放給我們消費者看。如果大家看完這個，大家相信，線上都很乾淨，都很自動化，一定就沒有這個問題，消費者對你就不會猶豫，但實際上很多消費者對我們的産品還是有猶豫的感覺。

隨著乳品發展的時候，我們一定會出現原料過剩，因為沒有原料過剩的保障，乳品的行業發展還是會受影響的，原料過剩就直接到我們充分利用我們的原料，所以我們就會有很多乳品的拆分技術，把它的各種組份利用起來，我們的生産過程可以自動控制，整個管理過程可以智慧控制，並且包裝過程可以柔性化。

經過這幾年的發展，我們會關注健康，我們從近10年的研究裏會發現，實際上健康跟個性是有關係的，換句話説：我們吃同樣的東西，但是每個人的反應結果是不一樣的。換句話説，一個人喝了酸奶，酸奶裏有糖有的人血糖會升高，但是有的人血糖並不會升高，甚至會下降，食物對每個個體的影響，現在甚至可以幾乎用公式給你計算出來，計算的結果，準確率可以達到90%左右，它的計算因素實際上就是三個，一個是你的基因，一個是你的飲食，一個是你的腸道菌群。換句話説，如果把這個人的基因和腸道菌群測完以後，就可以預測出你吃什麼東西會讓你的血糖升高，或者讓你的血壓升高，這是大數據和人工智慧的研究下，這個準確率已經達到非常高的水準。由此，我們就知道腸道菌群會對以後的飲食有很大的影響。

腸道菌群是跟營養相關，但實際上營養也有個性化，個性化也有本土化，與我們當地的人群都有關係，所以我們也在嘗試利用益生菌介入和干擾我們的腸道菌群，因為乳品是益生菌非常好的載體和營養體。

謝謝大家。